北京餐饮业零售额3年来首次下降，餐饮门店关门歇业率达到了70％。在非典影响下，餐饮业遭受重创。值得关注的是，这种影响正在催生另一种变革：卫生问题备受重视，分餐制有望成为国家强制性标准，外卖服务成为相当有人缘的营销方式，野味落到了人人喊打的境地。业内人士普遍认为，随着一些餐饮企业的关张、歇业、减薪、裁员等非常措施的实施，将会催生餐饮业发生变局。在后非典时代，竞争的关键要素也是餐饮业寻求复兴的契机。 　　竞争要素之一：分餐制 　　下一回合的同业竞争，能否坚持分餐制会是营销要素。 　　中国人的餐饮习惯一直是合餐制，就是一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物。合餐制表面上讲究的是“一团和气”，但其最大的弊端就是极易导致疾病传染，尤其是那些通过唾液、呼吸道、消化道传染的疾病。其实早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，其中很重要的一项就是“分餐制”。目前，分餐主要有三种形式：一是就餐人自己分；二是服务员为顾客分；第三种是使用公筷、公勺。 　　记者在采访中听到了来自餐饮业内部的对分餐制的反对意见。一些人认为，酒楼餐桌大多为10人左右，生产酒店用品的流水线已经固定成型。实行分餐制，会大大增加厨房和服务人员的工作量与劳动强度，加大餐饮成本。业内估算，如果长期实行分餐制，酒店的菜肴价格需上调10％到30％才能维持现在的利润。还有人认为，实行分餐制对餐饮企业的服务提出新的、更高的要求。 　　有数据表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42％降为17％。同时，分餐制还可以减少餐饮浪费现象的发生，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元，实现可持续发展。所谓成本提高而不能实行分餐，这是不能成立的。 　　竞争要素之二：清洁牌 　　如今，在一些酒店门口，“餐具双消毒”的牌子十分醒目，这本是餐饮业几十年一贯坚持的传统工作程序标准，现在则成了招揽顾客最具说服力的广告。专家认为，非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度。危机过后，公众对到餐馆就餐仍然会心有余悸，因此，卫生状况和通风今后将成为消费者选择餐馆的主要条件之一。 　　市商委在非典时期专门发出通知要求，餐饮企业对餐厅入口、座椅、电话、业务台、厕所等场所要定时、定位消毒；要为顾客提供一次性消毒毛巾（纸巾）和必备洗手的设施；零点餐厅实行客到摆台；冷荤间的工作人员包括冷点制作员等，必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；操作人员要佩戴消毒口罩和手套。尽管这些都应该是餐饮企业“与生俱来”必备的。华天所属40余家餐馆，全部重新修订和完善了包括餐酒具消毒、食品安全、冷荤制作、后厨房管理、原材料进货等在内的11大类64个岗位的卫生标准，还根据非典防治特点特别增加了10条新的卫生管理措施。 　　竞争要素之三：变菜谱 　　非典爆发后，中国烹饪协会启动全国餐饮业非典疫情应急方案的措施之一就是减少生食和野味品种的供应。几乎同时，国家林业局、国家工商行政管理总局也联合发出“停止野生动物市场经营活动”的紧急通知，禁食野生动物立法已经提上日程。5月30日下午，国家工商总局和国家林业局联合召开电视电话会议，宣布从今年6月至9月，集中时间、集中力量，开展全面清理和整治违法捕猎及经营野生动物的行为。 　　据最近中国野生动物保护协会历时4个月作出的调查报告显示，在21个大城市里有近一半的餐厅在经营野味，有46．2％的人曾经吃过野味。另一项调查表明，仅仅在今年一次的“猎鹰行动”中，就查出有6万余公斤的野生动物和56万只野生鸟类被人们捕食，仅广东人爱吃的蛇一年就有1000吨之多。 　　另据记者了解，随着人们谈“野”色变，对加强营养增强抵抗力的呼声逐渐增强。一些餐饮企业迎合消费需求，亮出许多以“滋补”、“营养”为卖点的创新“健康菜”。 　　竞争要素之四：增服务 　　在餐饮方面同样引人注目的是，曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，现在被许多酒楼精心“开垦”，成为又一条新出路。 　　海淀区饮食服务行业协会有关负责人告诉记者，在社会上大多数餐馆关门停业和企业销售额大幅度下降的情况下，还有一些餐饮企业在非常时期采取了非常营销的措施，开展便民服务，满足社会需求。走出非常时期之后，这种服务将成为餐饮业不断打出的温情牌。 　　餐饮业引发变局 　　餐饮界资深人士认为，这场非典疫情会促使餐饮行业重新洗牌，科学、规范、卫生的用餐方式将是酒店、餐馆占领市场的重点要素，无法提供消费者满意的就餐环境和就餐方式的企业必将被淘汰出局。这是一次危机，也是一次推动产业升级的好机会。 　　非典在给行业带来冲击的同时，也使消费者和餐厅经营者看到业内的不足和经营上存在的隐患。一方面，可以指导消费者在疫情过后选择消费，促使企业弥补经营漏洞继续发展；另一方面，也将使很多无法适应新的竞争要求的企业在遭受冲击之后迅速“退出”。尽管市商委和北京饮食行业协会都对垮掉企业的数字讳莫如深，仍有业内人士估计，“至少有20％到30％的餐馆将因此出局。”按照今年3月份市统计局发布的“北京餐饮业发展状况调查报告”显示：截至2002年6月底，全市从事餐饮业的网点共2．23万家之多。那么以20％至30％的淘汰率估算，非典将导致5000家左右餐饮企业倒闭。