日本最新的研究显示，一种来自金针菇的提取物有可能延长吞拿鱼的货架期，并且稳定其肉色。

　　日本最新的研究显示，一种来自金针菇的提取物有可能延长吞拿鱼的货架期，并且稳定其肉色。

　　 根据公布在期刊食品科学的结果，与未经处理的吞拿鱼肉相比，用金针菇提取物处理过的吞拿鱼在冷藏条件下，其货架期可延长达六天。
　　
　　来自东京大学海产科学与技术专业的研究员称，鱼的氧化腐败与其肉色有关，金针菇的提取物恰恰有助于改善鱼的肉色稳定性。

　　驾驭"天然"潮流

　　食物的氧化可影响其味道、颜色和质构在感官方面的表现。尤其是鱼产品，由于鱼里含有高不饱和脂质，所以它们对氧化特别敏感。

　　长期以来，食品行业都很重视这方面的研究与发展，并且不断的寻找天然物质如BHA和BHT作为添加剂来延长味道柔和的产品的货架期，尽量避免人为添加。

　　根据Frost and Sullivan2003年的报告，合成抗氧化物的市场在逐渐缩小，而由于消费者对天然抗氧化物的渴求和市场获得的便利性，草本植物提取物，维生素C和E等的需量不断增长。

　　较早前，相同的研究员在期刊农业和食品化学也发布了一份报告。而这次的研究结果正是基于那份报告的。那份报告同样提到了金针菇的提取物有助于防止吞拿鱼肉和牛肉的褐变。

　　新数据

　　由 Huynh Bao带领的研究员准备了四份吞拿鱼肉末，每100g肉末分别含0，1，3，5毫升金针菇提取物，然后研究员观察各独立剂量的反应。观察发现，与没有添加金针菇提取物的肉相比，添加了金针菇提取物的吞拿鱼肉在冰藏条件下，其货架期分别延长了2天，4天和6天。

　　此外，添加5毫升金针菇提取物比在500 ppm水平下添加维生素C或维生素E来得更有效。

　　金针菇提取物在肉类护色方面同样能发挥功效，其作用效果与鱼肉的脂质氧化程度和肌球素的形成有关。

　　研究员写道：“一直以来，在金针菇身上都没有发现任何有毒物质，它作为一种传统的食用菌，被广泛用于日常烹调中。”

　　“我们的研究发现，在金针菇中提取的亲水性物质是一种能用于食品抗氧化的天然物质，其发展前景广阔。”他们又补充了说明。

　　关于提取物作用的数量问题，研究员说按每100g肉添加5毫升的剂量来算，操作可以按比例增加至50毫升。1000g肉需要的金针菇提取物需要从500g金针菇中提取。

　　“这一提取物的数量在食品行业未来的实际应用中似乎并不少。我们已经在金针菇的培养基中找到了具有相同抑制作用的亲水性提取物。目前来看，那些培养基在大多数情况下都是被丢掉的或仅仅作为功效很低的肥料。”

　　“无论是考虑到经济性还是考虑到工业废弃物的处理对环境的影响，”Bao和他的同事都写道，“以废弃金针菇培养基的再利用为基础去准备功能性提取物比使用可食性果实来提取更有价值。” 

 来源：食品科学期刊