一、概述

平菇是我国栽培最广泛、产量最高、食用和出口最多的一种食用菌，学名叫糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus (Jacq.exFr.)],属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。其别名有鲍鱼菇、北风菌、元蘑、白香菇、边脚菇等。而在生产和生活中，“平菇”通常是商品名称，是侧耳属中多个栽培种的总称。

平菇的品种很多，而且每年都有一批新菌种推向市场。常见的平菇栽培种类有：

① 糙皮侧耳：平常所说的“平菇”多指这个种，是目前广泛栽培的种类，主要是低温型和中温型品种。常见的优良品种有平杂17、细胞AX3、新平1012、双耐、天达、江都792、江都8813、黑89、常州2号等。

② 凤尾菇：原产印度，是一种栽培较为广泛的中高温平菇。常见的品种有平菇831、F327。

③ 榆黄蘑：又名金顶侧耳，是高温型品种。常见的品种有东北榆黄蘑、农大榆黄96。

④ 佛州侧耳：从美国和德国引入我国，属中低温型品种。常见的品种有平菇中蔬10号(中国农业科学院全国农业菌种保藏管理中心保藏的ACCC50165)和平菇AS5．184(中科院微生物菌种保藏管理中心保藏，引自香港中文大学)。

⑤ 黄白侧耳：又名美味侧耳、紫孢侧耳、小平菇，属中低温型品种。常见的品种有姬菇9008、姬菇9811。

⑥ 桃红侧耳：高温型品种。常见的品种有福建桃红平菇、江西桃红平菇。

▲在生产上，平菇品种同物异名现象较严重，应引起注意。

平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。据分析，新鲜平菇含水量为86％～93％，游离氨基酸含量丰富，谷氨酸含量最多，总氮含量为2．8％～6．05％，水溶性糖含量为14．5％～21．2％。干平菇蛋白质含量为21．17％，含有18种氨基酸,其中8种人体所必需的氨基酸含量也十分丰富，特别是含有谷物和豆类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫氨酸。其他矿物质如磷、钾、铁、钼、锌、铜、钴和维生素B₁、维生素C等都有一定含量。据报道，经常食用平菇能调节人体的新陈代谢，降低血压，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、软骨病都有疗效。日本学者研究发现，平菇具有一定的抑制癌细胞增生的功能，能诱导干扰素的合成。药用试验表明，对艾氏癌抑制率70％，小白鼠肉瘤180抑制率80％，因此，平菇是一种营养丰富的保健食品。

平菇的适应性很强，在我国分布极为广泛，通过人们对野生平菇的驯化栽培与育种，已形成了一系列的配套品种。从秋季到冬春，甚至夏季都有适宜生长的种类和品种，少数耐高温的品种还能在南方的盛夏出菇。

平菇和其他食用菌相比，是最易栽培的菌类，能利用多种农副产品下脚料进行生料或熟料栽培，栽培方法简单易行，生长周期短，栽培场地多样化，取材广泛，成本低，见效快，是城郊菇农种植的大宗鲜菇品种。

 

二、生物学特性

1．形态特征

平菇由菌丝体和子实体两大部分组成。

菌丝体：平菇(糙皮侧耳)在试管内的菌丝体白色、密集、强壮有力。气生菌丝发达，爬壁力强，不分泌色素，菌丝生长速度快，抗逆性强，有时在试管中形成小的子实体。

子实体：平菇(糙皮侧耳)子实体覆瓦状丛生。菌盖初期扁半球形，后呈扇形、肾形、浅喇叭形、漏斗形，直径5～21cm，初期颜色为蓝黑色，其后变淡，成熟时呈灰白色至白色、青灰色；肉质，表面光滑，中部下凹的部分有时有白色绒毛或纤毛。菌肉白色、肥厚。菌褶白色，延生，在菌柄交织成网络。菌柄侧生，短或无，内实，白色，长l～3cm，粗1～2cm，基部常有白色绒毛。孢子印白色。在显微镜下孢子无色，光滑，近圆柱形，3～10(11)µm×2. 5～5.5µm。

2．子实体的生长发育过程

(1) 原基期：平菇菌丝体长满培养料后，就进入光照敏感期。此时菌丝体受到光照刺激，在适宜的温度、湿度环境条件下，培养料表面的气生菌丝生长逐渐减弱，颜色由雪白转暗，菌丝纽结成团，即平菇原基分化的初期。当有黄色水珠出现时，分化出子实体原基，呈瘤状突起。

(2) 桑葚期：原基进一步分化发育，成为小米粒状的菌胚堆，形似桑葚表面，称为桑葚期。一些散生的平菇如柳平、凤尾菇等不形成桑葚期，形成原基后进人珊瑚期。

(3) 珊瑚期：桑葚期经一定时间后，形成珊瑚状的菌蕾群，小菌蕾逐渐伸长，变成不整齐的短杆状，并且中间膨大成为原始菌柄。继续生长之后整丛菌蕾参差不齐，变成珊瑚状。其中只有少数菌蕾能发育成子实体，大部分萎缩。

(4) 伸长期：菌盖和菌柄已有明显区别。

(5) 成形期：菌柄逐渐加粗，菌盖进一步发育长大。

(6) 成熟期：从成形期至成熟期，根据菌盖形态变化及成熟程度又分为几个时期。    ①成熟前期：菌盖展开，菌褶开始出现，孢子也开始形成，中部隆起呈半球形；②成熟中期：菌盖充分展开，边缘开始上卷，出现微波浪式，此期释放孢子最多，以菌盖向上翻卷部分最多；③成熟后期：菌盖开始萎缩，边缘有裂缝出现，孢子大量散落进入尾声。

3．生活条件

(1)营养

平菇属木腐菌，分解纤维素、木质素、半纤维素的能力很强，对营养物质要求不太严格，可利用木屑、棉子壳、玉米芯、秸秆等多种代料进行栽培。栽培时一般采用麸皮、米糠、玉米粉、豆粉等来补充氮素，适当地加入磷、钾、镁、钙等矿物质和维生素B₁、维生素B₂、维生素C等，可增加产量和改进品质。

(2)温度：平菇为低温变温结实性菌类。

平菇菌丝生长的温度范围为3～35℃，以24～28℃最为适宜。

平菇子实体一般在5～26℃之间均能分化，有的更高些，甚至可达30℃。子实体分化的最适宜温度因品种不同而彼此差异较大。

根据平菇地理分布、发生季节和子实体分化的最适宜温度，一般可分为低温型、中温型和高温型三个生态类型。一般低温型子实体分化的最适温度为10～15℃，如糙皮侧耳、紫孢侧耳等；中温型子实体分化的最适温度为16～22℃，如风尾菇、佛罗里达平菇等，还包括糙皮侧耳中的一些品种；高温型子实体分化的最适温度为24～28℃，最高可达30℃，如盖囊侧耳、桃红平菇、金顶侧耳等。此外，还有一类平菇品种(广温型)，子实体分化温度范围较广，适应性强，如广平、双耐、杂17，这些品种在12～30℃都能形成子实体。

平菇子实体分化需要变温条件的刺激，在一定的温度范围内，昼夜温差大，能促进子实体原基的形成。

在子实体发育的温度范围内，温度低时，生长较慢，菇体肥厚；温度高时，菇体成熟快，但菇体薄、易碎，品质差。栽培时应根据气候条件正确选择温型不同的平菇品种。

(3)水分和湿度：平菇属喜湿性菌类，耐湿力较强。

在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65％～70％。如果低于50％，菌丝生长较差，而含水量过高，料内空气少，也会影响菌丝生长。当培养料过湿又遇高温时会变酸发臭，且易感染杂菌。由于不同的培养料的物理性状(吸水性、孔隙度、持水率)存在差异，因此，在配制培养料时，应依培养料不同而做适当的调节，如棉子壳培养料为65％，锯末料为55％，稻草料为70％。

平菇在发菌时空气相对湿度一般以60％～70％为宜，子实体分化和生长发育时为85％～90%。在55％时生长缓慢，40％～45％时菇体干缩，高于95％菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌。

(4)空气：平菇是好气性真菌，菌丝和子实体的生长发育都需要氧气。

菌丝生长阶段能忍受较高浓度的二氧化碳，可以在半嫌气条件下正常生长，但子实体分化及生长发育阶段则需要大量的氧气。不同的品种对二氧化碳的忍受力不同，因此，栽培平菇时应尽可能选用对二氧化碳适应性强的品种。在大规模生产时，发菌的后期应加强通风换气。

(5)光照

平菇的菌丝在黑暗中能正常生长，子实体分化发育需要有一定的散射光，直射光及强光难以形成子实体，如光线不足，原基数减少，分化出的幼小子实体菌柄细长，菌盖小，畸形菇多。平菇菌盖的颜色与光照强度密切相关。如果光照不足，色泽偏浅，如金顶侧耳在3001x的光照下，其菌盖才呈现金黄色。如果光照强度低于l001x，则菌盖呈浅黄色，在10lx时菌盖呈白色。

(6) 酸碱度(pH)

平菇对酸碱度的适应范围较广，pH3～9均能生长，但以5.5～6.5为最适宜。一般人们按照配方配料时，自然pH就能满足平菇菌丝的生长发育。平菇在生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸，如醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料pH逐渐下降。在用稻草作培养料偏碱的条件下，培养到形成子实体时，pH已下降到4.8～5.5，另外培养基在灭菌后pH也要下降，所以在配制培养料时，应使pH调到7～8为好，这样偏碱的环境还有利于防止杂菌的发生。

 

三、栽培技术

平菇过去常采用短段木栽培，但目前主要是采用代料栽培。

代料栽培是指利用农业、林业、工业生产的下脚料(如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等)为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。(定义)

食用菌的代料栽培可以广开培养料来源，综合利用农、林业的副产品和下脚料，把不能直接食用、经济价值低的纤维性材料经食用菌的生长利用变成营价值高的食品，这样不但节约了原材料，充分利用了资源，变废为宝，也解决了食用菌栽培与山林抚育之间的矛盾，从而有效地扩大栽培区域，加速食用菌生产的发展。(作用)

代料栽培依其对培养料的处理情况，可分为熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培三种。依据栽培的容器可分为瓶栽、袋栽、压块栽培、箱栽、大床栽培。依栽培场地可分为室外栽培和室内栽培。室外栽培可分为阳畦栽培、地沟栽培、露地栽培、树阴栽培等。(方式)

虽然平菇的栽培方式多种多样，但是它们之间有一定联系，只要掌握了一种方法，其他方法便可触类旁通，在这里重点介绍平菇的袋栽。

袋栽：是袋式栽培的简称，又称太空包栽培。它是指在耐热塑料袋中栽培食用菌的方法，也是木腐性食用菌代料栽培的主要方法。根据其培养料是否经过热力灭菌分成熟料袋栽和生料袋栽。

袋栽平菇能充分利用空间，减少占地面积，充分利用培育菌丝和栽培出菇的不同设施，有利于控制杂菌和病虫为害，提高栽培成功率，是目前应用最广泛的栽培方法。

 

(一)熟料袋栽

熟料袋栽是栽培平菇的基本方法，也是栽培其他木腐性食用菌的最主要方法之一。其优点是菌种用量小，培养料中的养分易于吸收，发菌不易受外界环境的影响(在较高的温度下也可发菌)，产量高，病虫害较易控制。其缺点是接种、灭菌的工作量大，生产成本大，消耗燃料多，受灭菌量的限制，短时间内较难大规模生产。

1．菌种制备

根据当地的气候条件及选用的培养料类型，选择适合于本地区栽培的优良品种，并按照常规制种方法、播种时间、生产规模制出大量栽培种。一般栽培1 t原料需要制备8瓶原种。

2．栽培季节的确定

根据品种的生物学特性，合理确定平菇的播种期。通常根据平菇的特点，把出菇初始期往前倒推30～40d为接种时期，然后再根据市场和生产的具体情况来做相应的调整。

3．培养料选择

根据当地食用菌主要原料的来源和栽培品种对料的适应性，来选择适宜的原料作主料。然后采用科学的配方，进行合理的培养料配制。

栽培平菇的培养料配方：参见课本和相关资料。

(1) 棉子壳98％，蔗糖1％，石膏粉1％。

(2) 棉子壳94％，菜子饼5％，石膏粉1％。

(3) 棉子壳88％，稻草屑10％，过磷酸钙1％，石膏粉0.5％，石灰O.5％。

(4) 玉米芯(或玉米秆、碎稻草)74％，麸皮或米糠24％，过磷酸钙1％，石膏粉0．5％，石灰0.5％。

(5) 高粱壳46％，高粱壳粉35％，麸皮15％，石膏粉1％，过磷酸钙1％，石灰粉2％。

(6) 木屑(阔叶树屑)78％，麸皮或米糠20％，蔗糖1％，石膏粉1％。

(7) 木屑83％，麸皮或米糠15％，蔗糖1％，尿素O.4％，磷酸二氢钾0.2％,石灰0.4％。

(8) 甘蔗渣70％，麸皮或米糠28％，石膏粉2％。

(9) 甘蔗渣90％，麸皮6％，钙镁磷肥2％，石膏粉2％。

(10) 花生壳、向日葵秆、麻秆等，用机器粉碎成屑后使用。料屑75％～85％，麸皮10％～15％，蔗糖1％，尿素0.5％，过磷酸钙2％，石膏粉1％。

4．培养料的处理

所选原料在使用前必须根据其性状做适当处理。稻草草茎外表有蜡质层，不利于菌丝分解，一般采用人工切段法、机械粉碎法、堆积发酵法等进行处理。麦草草茎硬，蜡质层更厚，一般采用饲料粉碎机粉碎，但应换上筛孔直径为1 cm左右的特制铁筛，粉碎成短丝片状。玉米芯应机械或人工粉碎成花生米大小。锯末一般加工成颗粒较大的颗粒。

5．培养料的配制

(1)称料：将准备好的原料按配方确定的比例称取。

(2)拌料：配制时，棉子壳、稻草、玉米芯等主料与不溶于水的辅料麸皮、米糠等搅拌均匀，将糖等物质配制成水溶液的形式加入。搅拌均匀，经多次翻堆，让培养料充分吸收水分。

(3)调节含水量：依据培养料物质性状的不同，调节到合适的含水量。一般掌握“三高三低”，即：①基质颗粒偏大或偏干，水分应多，反之应少；②晴天水分蒸发量大,水分应略高些，阴天则应偏低；③拌料场地吸水性强，水分应调高，反之应调低。用棉子壳培养料拌料时，用手抓起一把拌好的原料，紧握一下水能从手指缝渗出，滴而不成线时，含水量为65％左右；仅有水痕出现，含水量为60％左右。此外，料拌好后必须堆成一堆，让水分充分渗入原料。

(4)测定pH值：料拌好后用pH试纸测定其pH，一般pH7～7.5为宜。如果偏碱，用柠檬酸来调节；若偏酸，用石灰粉调节。

6．装袋灭菌

塑料袋选用宽22～24 cm，长40～50 cm规格的袋子。

(1)装袋

一般袋栽要让袋子两头出菇，在装料前先用口圈及纸、绳扎住袋子一端，以便装料时节省时间，这项工作在种菇的闲暇时就应准备好。具体做法是在剪好的筒料一端套上口圈，然后将袋口入口圈处翻下，再盖上一层牛皮纸，用细绳或胶皮套扎住即可。装料时松紧度要适宜，一般边装料边用手压实，装至离袋口5～6cm时，停止装料，用手轻轻压平表面，用直径约2.5 cm的尖木棒在袋料中间打一洞，再封住袋口。装料时不宜过紧，太紧灭菌后袋子容易受热胀破，并且透气性太差，菌丝生长太慢；也不能太松，过松料与袋壁留下许多空隙，容易出现周身出菇现象，造成营养浪费。最好是装料后袋子挺直而不弯曲，两头料装的比中间要略紧一些。

(2)灭菌

装好的料袋不宜久放，应在4 h之内进行灭菌。特别是高温季节，尤其要注意，否则培养料在高温下，微生物繁殖迅速，很快会使培养料发生酸败。大规模生产时一般多采用常压蒸气灭菌法。料袋进入常压灭菌仓时，应堆放好，不要太挤，要留有蒸气通道，让蒸气在蒸仓内有回旋的余地，避免造成灭菌的死角。

7．接种

灭菌后的料袋趁热放入接种室冷却，然后按接种室空间，用药剂进行熏蒸消毒。当料袋温度下降到28℃以下时，就可接种。灭菌后的料袋不宜放置太久，否则感染杂菌的机率就会增大。

接种时，将瓶口上的菌种弃之不用，用镊子把菌种取出接入料袋内。接种时，最好2～3人一组，解袋口、接种、封口连续进行。整个过程要严格无菌操作，动作要快，尽量缩短料袋口暴露的时间，防止杂菌的污染。

8．发菌

接好菌种后的料袋(称为菌袋),应立即搬入培养室内进行发菌。

所谓发菌就是指创造适宜的环境条件，来促进菌袋中的菌丝正常生长的过程。

发菌时期主要是调温、控湿、通风和防止杂菌污染。

适时播种，充分利用自然温度发菌,在生产上是十分重要的。

在培养室里菌袋的堆放形式要看天气状况而定。气温高时，应堆码稀疏一些，堆码的层数不可太多，有利于散热，否则会出现烧菌现象；气温低时，可以堆码较厚，有效利用菌袋自身产生的热提高温度，促使菌丝正常生长。一般来说，菌袋内的温度比培养室里高2～3℃。在管理上要经常观察堆内的温度变化，特别是高温季节，尤其要注意。

(1) 培养室内温度、湿度的调节：培养室温度以控制在22℃为宜，当培养室的温度超过28℃时，应打开门窗适当通风换气，降低室温。当外界气温也很高时，应将堆码的菌袋散开，尽量降低菌袋的温度。培养室的湿度一般控制在70％左右，最好干燥一点。

(2) 通风换气：菌丝生长中要消耗大量氧气和排放二氧化碳，因此，要结合室内的温度、湿度调节，进行通风换气。气温高时在早晚通风，气温低时在中午短时间换气。

(3) 检查发菌情况：接种后，在适宜的温度条件下培养4～6d，就应逐袋检查接种质量、菌种是否成活。菌种未萌发的，应重新补接。还要检查菌袋是否被杂菌感染，发现感染严重时，应分析其原因并及时处理。通常在生产中会出现以下情况：

① 栽培种感染：其特征是接种3～5d后菌袋大批感染，而且杂菌分布在菌种块周围和培养基的表面上。解决的办法是尽快把污染袋重新灭菌接种，并严格检查菌种质量。

② 灭菌不彻底造成的感染：其特征是接种7d以后，菌袋逐渐大批量感染，霉菌的菌落分布在菌袋的上、中、下部位的表面上，打开菌袋，料的中部也存在杂菌感染。解决措施是把污染袋重新进行灭菌、接种。

③ 接种操作不当造成的感染：其特征是菌袋有少部分发生感染，霉菌菌落星星点点分布在培养料面上，这是操作不慎造成的感染。一是接种工具、双手未严格消毒；二是接种箱(室)消毒不彻底，造成杂菌孢子密度大引起的；三是封口纸未封严，在搬动、培养阶段外部杂菌从袋口封纸处的空隙入侵培养料。解决的办法是严格遵守无菌操作规程。

④ 培养期间感染：培养中期平菇菌丝已经生长了5～8cm时，成批出现菌袋中部感染杂菌。通常原因是培养料温度或水分偏高或灭菌、接种和培养过程中弄破塑料袋而引起的污染。在培养室要注意消灭老鼠和蟑螂，在搬动料袋过程中防止刺破袋。

9．出菇管理 

在适宜温度下，通常25～35d菌丝即长满菌袋。几天后，菌袋表面菌丝开始分泌黄水，紧接着菌袋表面开始出现小的原基，这时就应把菌袋搬进菇房或室外出菇场进行出菇管理。

(1)菇房：

栽培平菇的菇房具有多样性，它是可供生产食用菌子实体的建筑物，如地上菇房(空房屋、地上大棚等)、地下菇房(地窖、防空洞等)、半地卜菇房(半地下菇棚、地沟等)。地上菇房有利于通风透光，但不宜过大，否则管理不便(通风换气不均匀，不利于保湿，温、湿度不好控制)。也不宜过小，否则利用率太低，成本太高。地下菇房冬暖夏凉，便于保湿保温，便于周年生产，但通风条件差，易发生病虫害。半地下菇房最为理想，既能保温保湿，又能克服地下菇房通风不良的毛病。

栽培平菇最好的菇房是半地下塑料大棚。半地下菇棚的主要优点是成本低，保温、保湿效果好，便于栽培管理，更适合平菇的生长发育，因此，产量高、投资回报率高，经济效益十分显著。它的建造方法是：挖0.8～1m深，然后在四周打1m高的土墙，土墙的厚度多为0.6～O.8cm。大棚宽度多为3～3.5 m，长度多为20m左右。然后用大拇指粗的竹竿，每隔1m搭成拱形。为了增加力度，拱形之间再用竹竿固定，下面再用两根较粗的竹竿顶住，两顶竿之间的距离为0.8m，上面盖上塑料大棚膜和草帘。大棚膜如果用无滴膜效果更佳，投资更合理，该膜可用2年。挖土时不要太浅也不要太深，太浅不利于冬天保湿保温，太深通风换气不良，容易长畸形菇和发生病虫害。按照这种方法建造的菇棚，每建一个投资不到1000元，却能投入2t原料。

(2)出菇期间的管理

主要从以下几个方面来进行：

① 温度控制

一般情况下菌丝长满后应给予低于20℃的温度和尽量大的温差，有利于刺激原基的形成。平菇子实体发育期间的温度会影响菌蕾生长的快慢，影响到菌盖的颜色。如佛罗里达、杂17等为白色中温型品种，在20℃以上出菇，菌盖为白色，在15℃以下低温，菌盖色泽变为黄褐色。通常情况下，温度越低，子实体生长越慢，但菌盖肥厚，菌盖色泽越深，品质也越优。温度高时子实体生长快，色泽浅、肉薄、疏松、柄长、易破碎、品质差。

② 湿度的管理

在出菇阶段，每天注意水分管理，保持空气相对湿度为90％～95％，用喷雾器对菌袋、空间和地面喷水。气温高或空气干燥时，可向地面泼水，增加空气中的湿度，保持地面湿润。

③ 通风换气

平菇子实体生长发育时耗氧量大，对二氧化碳浓度敏感，当室内通风不良时，易造成菌盖小、柄长的畸形菇。在菇房通风换气时，也不要通风过于剧烈，以免吹干菇蕾。

④ 光照控制

在子实体生长期问，也同样要注意光照，栽培场(室)太暗：形成的菇蕾易发育成树枝状的畸形菇，同时也影响菌盖的色泽，所以栽培场所要有适当的散射光。

10. 后期管理 

平菇出菇潮次分明，每潮菇采收后，要将菌袋口残留的死菇、菌柄清理干净，以防腐烂招致病虫害，然后整理菇场，停止喷水，降低菇场的湿度，以利平菇菌丝恢复生长，积累养分。7～I0d后，又开始喷水，仍按第一潮出菇的管理办法进行。

当平菇出完2～3潮菇后，菌袋因缺水而变软，大部分营养物质被消耗，pH也会因新陈代谢物的产生而有所下降，出菇变得稀少。若再进行催蕾也能出菇，但菇体小且不齐，转潮次数虽多，经济效益低下。因此，要想进一步提高产量，就必须补充养分、水分等，甚至改变出菇方式。常采用菌袋浸泡补水、注水器补水、覆土补水补养以及抹泥墙栽培等方法进行，其中以抹泥墙效果较好。

抹泥墙出菇法的具体操作如下：首先把出过几潮菇的菌袋搔菌后脱袋，然后用含1％石膏粉和1％过磷酸钙的干净水和泥。所用的土最好是菜园土或刮去表层土的干净土。和泥时有时也加上一些杀菌剂如多菌灵、克霉灵或生石灰，以抑制土壤中的杂菌生长。用这样的泥像垒墙似的把脱袋后的菌袋一层泥一层菌袋砌起来，砌成4～8层，再用泥把菌墙两面抹成泥墙，并在墙顶部抹成水槽或直接隔一定距离捅上一个眼，以便注水时用。这样处理就会使菌袋充分得到水分、养分以及土壤中大量矿质营养元素的补给，从而生长出朵形更大、菌盖更厚、产量更高的平菇来。一般抹泥墙后，菌袋仍可继续出3～4潮菇。抹泥墙出菇要非常注意一点，不要喷水喷得太大，把泥弄到菇上，从而影响菇的销售。最后把出完菇的泥墙倒在田里又是非常好的菌肥。

 

(二)生料栽培

生料栽培是用没有经过任何热力杀菌的培养料，采用拌药消毒栽培食用菌的方法，是我国北方地区和南方低温季节大规模栽培平菇的主要方法。

生料袋栽平菇的主要优点是：培养料不需要高温灭菌；接种为开放式，不需要专门的设施；方法简便易行，易于推广；省工、省时、省能源，能在短时间内进行大规模生产而不受灭菌量的限制；管理粗放，对环境要求不严格，投资少，见效快；发菌可室内外进行等。其缺点是：不适合在高温地区和高温季节栽培；菌丝体容易受到培养料中虫卵孵化成的幼虫啃食为害；对培养料的新鲜程度和种类要求较严；拌料时对料中的水分要求一定要适宜；要求接种量大；料中必须拌有消毒剂如多菌灵或克霉灵等。

生料栽培的方式很多，目前常用的有袋式栽培、室内床栽、室外阳畦栽培、地沟栽培、半地下菇棚栽培以及农作物的套种。

应用最为广泛的是袋式栽培，袋式栽培的主要步骤与熟料基本相同，所不同的是培养料不经过灭菌这一过程。具体方法如下：

1．菌种制备

生料栽培应选择抗逆性强的低温型品种，所使用的菌种要求菌丝生长旺盛，分解纤维素和木质素的能力非常强。所制备的菌种量要高于熟料和发酵料，播种量一般为10％～15％，lt原料需20瓶左右的原种制成栽培种后方可满足使用。

2．栽培季节的确定

平菇生料栽培应选择气温较低、湿度较小时进行，因为这时环境中病原菌和害虫数量较少，栽培成功率较高。南方一般选择在11月底至翌年3月初，北方一般在10月上旬至翌年4月。

3．原料选择、处理

生料栽培对原料要求较为严格，多采用新鲜、无霉变、无虫卵的棉子壳、玉米芯等，配方中含氮物质加入量应适当减少，以减少杂菌污染。料的处理与前面相同。

4．拌料

生料栽培拌料时要严格控制添加的水分，一般比熟料栽培宁少勿多。将培养料拌好后，喷入氧化乐果杀虫，然后加入O.1％的多菌灵或克霉灵。添加方法通常是按培养基干料重的0.1％～0.2％，加适量水溶解后以喷雾的方式加入，边喷边翻拌。

5．装料、接种 

生料接种时多采用层播。先将袋的一端用绳扎好，将另一端口打开，放一层菌种于袋底，厚度约1cm，然后装培养料，装至袋长1/3处时，播一层菌种，厚度约1cm，再装培养料至袋长2/3处，接一层菌种，方法同上，装培养料至袋口，以袋子能扎紧为准，最后在料面播一层菌种，均匀散在料面，与底层菌种量相同，随后在料袋中央打孔，最后将袋口扎紧。这样，一个4层种、3层料的培养袋就做好了。若要缩短发菌时间，或塑料袋较长时，可按5层种、4层料播种。菌种使用量为干料重的15％左右。

生料袋栽接种尽可能在周围环境较卫生、较少灰尘的地方进行，场内尽可能避免苍蝇等害虫的侵袭，以减少污染率。生料栽培在新场地更易获得成功。

6．发菌

生料栽培最关键的环节就是发菌，而影响发菌的最主要因素就是温度，其次是通风换气。

装袋播种以后，把袋子搬运到消过毒的培养室或场所中，有时也可在遮阳条件下的室外直接发菌，将袋子平放到地面或架子上发菌。为了充分利用空间，常常要把袋子在地表堆放数层，垒成菌墙，堆放的层数应根据培养环境的气温来定。0～5℃时可堆放菌墙4～6层，5～10℃时可堆放3～4层，10～15℃时可堆放2层，15℃以上时一般不堆放。

此外发菌初期还应及时翻堆，以防料温升高过快、过高烧死菌种或引起杂菌污染。

生料栽培时，一定要低温发菌，而不要在20℃以上发菌，这样做有利于防止杂菌污染。一般料温比较稳定时，才可堆放较高的菌墙。翻堆的次数应根据菌袋堆放的层数和环境的温度而定。一般情况下，发菌初期翻堆比较勤，每2d翻一次，十几天后，则每隔5～6d翻一次。一般22～30d就可长满菌袋。

温度太低时，发菌时间稍延长些。

生料发菌时还要非常注意一个问题，就是通风换气的问题。随着菌丝的快速生长，应不断加强通风换气，并在避光条件下培养。

在同样的环境发菌时，一般生料栽培的菌袋比熟料栽培的菌袋要快一些，特别是在低温下要快得多。因为生料栽培时，播种量大且培养料能发酵升温。

因此我们在大规模生产时温度低的季节才用生料栽培，而在温度高的季节采用熟料栽培。

7．其他

生料栽培的出菇管理、采收和后期管理同前面所述的熟料栽培基本一样。

 

(三) 发酵料袋栽

发酵料袋栽也叫半熟料栽培，是指培养料不经高温灭菌，而靠堆积发酵，用巴氏消毒法杀死其中大部分不耐高温的杂菌和害虫后，再进行栽培的方法。

发酵料栽培平菇具有栽培工艺简单、投资少、杂菌污染率低的特点。

1．菌种制备：同生料栽培。

2．栽培季节的确定

发酵料栽培的原料未进行灭菌处理，只是在发酵过程中抑制和杀灭了部分有害的微生物。因此，栽培期要避开高温季节以控制杂菌的生长繁殖速度。宜在秋末到早春进行栽培，以秋末栽培为最好。一般秋季南方在11月、北方在9月中旬后，春季在2月初开始栽培。

3．培养料的选择

培养料需选择新鲜、无霉变的棉子壳、玉米芯、秸秆粉等。培养料配制时需在配方中加3％的石灰粉，以调节发酵过程中产生的有机酸和抑制杂菌的生长，pH控制在7．5～8.5。

4．堆积发酵 

堆积发酵又称堆制，过去一直应用在双孢蘑菇栽培中。近年来也将其应用在平菇原料的处理上。

在食用菌生产中，危害最大的杂菌是木霉、青霉、曲霉。这些杂菌的分生孢子在30℃时萌发和生长得最好，当温度升到40～50℃时，孢子就不萌发。杂菌的孢子对热的抗性很强，原因是杂菌孢子处于休眠状态时，酶的生理活动几乎停止，新陈代谢处于最低水平。细胞内的水分以结合状态存在，自由状态的水分很少，蛋白质受热后不易变性。在较高的温度下能存活很长一段时间，必须在高压蒸气或高温下才能杀灭杂菌孢子。如果杂菌处于营养生长阶段，细胞内生理活动旺盛，自由水含量多，细胞受热后蛋白质极易变性凝固而死亡。应用这一原理，在培养料堆积发酵过程中，控制温度由低到高，诱使杂菌的孢子大量萌发形成菌丝体，然后又利用发酵逐渐升高的温度杀死杂菌的营养体，由此达到控制杂菌种群数量的目的。

搞好培养料的堆积发酵，是防止杂菌污染的一个有效措施。但培养料在堆积发酵过程中，由于料堆的深浅度不同，各层的温度也不一致。另外，在操作中翻料不均匀，处于低温层的杂菌未被杀死，接种后会大量繁殖，危害菇的生长。如果将发酵后的培养料用高温再灭菌2～3 h，效果会更好。环境温度也是影响发酵的一个重要因素，直接关系到堆温的上升。在低温季节培养料发酵，气温低，堆温不易升高，达不到巴氏消毒的效果，应采取其他的消毒方法抑制杂菌的生长。因此，培养料在发酵时，应注意两个问题：一是升温要快，温度要高；二是翻堆时要将料里翻外，外翻里，避免发酵不均匀或夹带生料，必须保证发酵的质量。

培养料的堆积发酵具体步骤包括预湿、建堆、翻堆、质量检查。

(1) 建堆

按培养料的配方将各种原料混合均匀，加水预湿，调好水分后建堆，料堆高1m，宽1.5～2m，长不限定。四边宜陡，做好堆后，将四周轻拍，然后用较粗的木棒在堆上插一些竖直气孔，直通堆底，可改善堆内通气。为防日晒雨淋，在料堆的顶上覆盖草帘，如覆盖薄膜应定时掀开，以利通风换气。

(2) 翻堆

建堆后，一般在2～3d堆内温度迅速上升到55℃以上，甚至可高达65℃以上。原则上堆内的温度必须在60℃以上保持6～8 h才可翻堆。翻堆时，从堆的横断面上可看到大量的雪花状白色放线菌，这些放线菌起着提高温度、降解培养基质的作用。前后翻堆共l～2次，为了使整个料堆都能在有氧状态下发酵均匀，翻堆时要认真仔细，将堆外层和堆内层拌和均匀后，与堆中间层调换位置。每次翻堆后，由于补充了氧气，料温会再次上升，杀死堆中的杂菌和害虫，少数害虫会爬出停留在堆的表面，可用800倍液敌敌畏喷洒堆的表面，并立即覆盖上薄膜，熏闷12 h再拆堆。发酵后的培养料降低了病虫害的发生率，为平菇的生长创造了良好条件。

(3) 堆料的质量检查

发酵好的培养料气味正常，不发酸，不发臭，不发黏，无霉变，湿度适中。料偏干时常有大量白色的放线菌出现。需用洁净水进行调节，也可用1％的石灰水调节到适宜的湿度，然后再装袋。

5．装袋和播种

发酵料栽培的装袋和播种同生料栽培基本一样，有时为了促进菌丝快速生长，可在打孔时打2～3个，以利通气。

6．发菌与出菇

一般在低温下发菌，环境温度不超过24℃，能有效地控制杂菌的生长。发菌期间每隔7 d左右翻一次堆，使菌袋温度均匀，菌丝生长整齐。第一次翻堆时一般在接种部位用针刺孔，以利透气。发菌期间还要经常检查。

一般在接种后30d左右，菌丝即可长满菌袋，当料面出现原基，表明菌丝已经生理成熟，就可将菌袋搬入栽培场地，进行出菇管理。

7．采收和后期管理

发酵料袋栽平菇的采收和后期管理与熟料袋栽、生料袋栽基本相同。

 

四、采收与分级

(一)采收

平菇的采收时间以菇体发育成熟程度为主要依据，并结合产菇温度和销售情况、消费目的等因素来确定。

一般以鲜销为主的平菇，应在菇体发育成熟的初期和中期，菌盖边缘尚未完全展开，孢子未弹射时采收。此时菌盖边缘韧性好，破损率低，菌肉厚实肥嫩，菌柄中实柔软，纤维质低，产品外观好，宜贮藏，商品价值高。

用于加工制罐头的平菇，则在子实体成熟早期采收。

采收过早，产量低；采收过迟，菌盖反卷开裂，菇柄硬化，菌肉老化，鲜味减退，大量孢子弹射，降低了产量，从而影响平菇的商品价值。因此，合理地适时采收十分重要。

采收前3～4h一般要喷一次水，以使菌盖保持新鲜、干净，不易开裂，但喷水不宜过大。采收时通常一手按住菇柄基部的培养料，一手捏住菌柄轻轻拧下，但切不可硬拔，以免将培养料带起，影响下潮出菇。有条件时，最好一手握着菇柄，一手用刀在基部将菇轻轻切下。

(二)分  级

平菇在国内市场以鲜销为主，对上市的鲜平菇没有严格的分级标准，消费者购买时以质论价，也没有统一的价格标准。

我国的平菇出口多以盐渍为主，外贸部门有一定的分级标准，根据盐渍菇菌盖的直径、菌柄的长短、菌盖的颜色、菌肉的薄厚及破碎率将其分为三级：

一级：平菇菌盖直径1～5cm，菇色自然，菌盖肉厚，菇体破碎率小于5％，无杂质霉变。

二级：菌盖直径5～10 cm，其他要求同一级标准。

三级：菌盖直径大于10 cm，破碎率小于5％，无杂质霉变。