食用菌的生长发育需要摄取一定的营养物质。不同种类的食物菌摄取营养物质的方式也不相同，一般有腐生、共生和寄生3种类型。大多数食用菌是腐生型的。在腐生型食物菌中，其中一种多生长在腐熟堆肥及腐烂草堆上，它们靠分解吸收粪草中的有机质作为主要营养来源，这类食用菌又称草腐菌。另外一类食用菌主要生长在枯立树、倒树桩及断枝上，它们分解纤维素、木质素的能力较强，也可用木屑作培养料进行人工栽培。这类食用菌又称为木腐菌。不管哪种营养类型的食用菌都是从基质中摄取碳源、氮源、无机盐和维生素等营养物质而生活的。

　　草腐菌要求培养料中的碳氮比在堆肥前为33∶1，堆肥后为17∶1。而禽畜粪是氮素的主要来源，所以，堆肥时加入一些禽畜粪可以提供氮源，同时，禽畜粪中有许多耐热性微生物也有利于提高堆温，加快养分的释放。

　　但是，香菇、平菇、木耳、猴头等这些木腐菌，要求培养料的碳氮比是20∶1，而木屑中含氮量只有0.4～0.5％，大大低于需要。因此，在用木屑栽培食用菌时，就需添加含氮素比较高的麸皮或米糠，添加量以20％左右为宜，过多反而不利于菌丝的生长。