食用菌是微生物食品，它与其他生物食品有许多共性，同时也有自己的特点。我们既要了解它们之间的共性，同时也必须掌握它们各自的特性。

　　农业技术的实质就是如何满足农业生产对象对环境条件的要求。为此，我们须要做好两方面的工作，一是了解和掌握生产对象生长发育的过程、规律，及其对环境条件的要求。二是了解和掌握环境条件的具体情况及其规律，然后对环境条件进行不同程度的调控，使它们更适合生产对象的要求。对生产对象和环境条件两者了解得越具体、越细致，调控就越有效。实践和研究表明，食用菌生长与生产的生态环境不是简单的、笼统的，而是有层次性的，每个层次都有自己的特点和作用，明确环境条件的这些特点、特性、规律对提高食用菌生技术水平大有帮助。

　　食用菌生态环境的第一层次是一个地区的大气候。

　　食用菌生长和生产可以不用耕地，与土壤的关系也不像植物那样密切，但与气象条件紧密相关。食用菌生产的季节性和地区性就是由于大气候造成的。在气象条件中，食用菌与太阳光照射的时间与强度的关系也远不如种植业的植物，重要的是温度。从生产效果、成本、节约能源考虑，温度都是重要的。大气候是决定什么地区、什么时候、种什么食用菌的重要依据，也是发展食用菌生产的重要条件。我国地域辽阔，有的地区适合发展草菇，有的地区适合发展金针菇，有的地区适合发展香菇，有的地区适合发展黑木耳，等等。当前我国各地食用菌的常规生产期都是根据气候条件，主要是根据温度来安排的。

　　食用菌生产可分为制种、制袋接种、发菌、出菇四大环节，由于食用菌的生产周期相对较长，而气温是季节性变化的，所以生产的时间安排十分重要，否则会给生产带来不少麻烦。出菇是食用菌生产的重要环节，时间长，生产场地大，一般是首先将出菇期安排在温度最适合的季节，以此来推算其他环节的时间，如果温度不适宜，再设法采取增温或降温措施，以满足该环节食用菌生长发育对温度的要求。

　　食用菌生态环境的第二层次是具体生产点的生态条件。

　　具体生产点的生态条件主要是指生产点的小气候。农业生产的小气候是复杂的，但更加重要，因为它更直接关系到食用菌的生长和生产。在同一地区，条件不同，具体生态环境就不一样，生产技术就必须与之相适应。

　　第二层次生态环境条件的影响和作用有两种情况：

　　一种是各地根据具体条件采用的各种各样的生产方式，这些方式的优点是投资少，生产成本低，技术相对简单，缺点是规模小，产品质量难以保证，生产不稳定。

　　另一种是正在发展的工厂化生产方式。机械化、工厂化、智能化生产在相当长时期是食用菌生产发展的方向，随着科学技术和经济的发展，已逐渐成为现实。这一生产模式在相当程度上解决了第一、二层次自然生态条件的影响，在更大程度上发挥了人们的主观能动性和创造性。工业产品是加工出来的，是人们对原材料进行加工，人们在相当大程度上可“随心所欲”。农业生产却不是这样，农产品不是人加工出来的，而是靠生产对象——植物、动物生产出来的。农业生产技术的任务就是如何满足农业生产对象生长发育对环境条件的要求。农业的工厂化生产的特点就是在不同程度上改变农业靠天吃饭的落后面貌，对生态环境条件进行必要的调控，使之更适合生产对象生长发育的要求，甚至实现周年不间断连续生产。

　　食用菌的常规生产需要深入研究小生态环境问题，工厂化生产更需要研究小生态环境问题，并建立新的小生态环境概念。现在人菇同室的生产方式很有必要改变。

　　食用菌是微生物食品，对阳光和土壤的依赖性相对较小，有实现工厂化生产的先天优越性。现在，比较成功的有欧美的草腐性双孢菇的工厂化生产模式，及日本的木腐性金针菇的工厂化生产模式，它们都实现了周年均衡生产。我国不少地区先后引进了全套生产设备和技术，但是，由于现在推广的工厂化、智能化生产模式的投资大、耗能大、生产成本高、技术要求高，推广应用情况远不如人意。例如，2007年武汉市政府就公布了《武汉市人民政府办公厅关于扶持现代食用菌产业发展的意见》，对食用菌产业的发展目标有详细规划：从2008年起，全市每年新建智能化小区1-3个、工厂化小区5-7个，到2010年，全市建成智能化生产型食用菌小区5-8个，工厂化生产型食用菌小区15-20个。为此，政府制订了非常优惠的扶持政策。然而，时间已过半，建设进展却十分缓慢。

　　如何减少投资，降低能源消耗，是发展食用菌工厂化生产要解决的突出问题。

　　食用菌的工厂化生产，是一项系统工程，它包括生物、生理、生化、农艺、机械、电子、计算机、建筑等多方面的技术，必须采取综合措施。

　　因地制宜是农业生产必须遵守的重要原则，中国的地域辽阔，社会、经济、自然、生产情况复杂，不可能用一两种模式解决问题。综合措施不是一些技术简单的堆积，综合也是创造，必须体现创新精神。我国引进的世界先进的两种食用菌工厂化生产模式，十余年的实践表明并不成功，主要问题就出在因地制宜和创造性两个方面。

　　微生态环境是食用菌的第三层次生态环境。

　　食用菌的微生态环境是食用菌生长和生产的特点，它是指食用菌培养基所形成的特殊的生态条件。

　　长期以来，人们都把食用菌培养基同人类的食物、植种业的肥料、养殖业的饲料一样看待，认为培养基只有供给营养的作用。但是，大量的实践和研究表明，食用菌培养基的功能不仅是供给营养，它还是直接关系到食用菌生长的重要生态环境。

　　食用菌从接种开始生产，到食用菌收获的全过程，菌丝都一直生长在培养基上。培养基不仅要供给食用菌生长发育的营养，而且培养基的孔隙度、透气性、保水性、供氧、供水、酸碱度，以及温度等生态条件。由于培养基的这一生态环境是与菌丝直接接触的微小环境，与食用菌的生长发育非常密切，所以我们称它为培养基的微生态环境。

　　建立培养基的微生态概念和技术体系，对食用菌生产水平的提高，及产业的发展都具有重要意义。如原料的加工、培养基原料的配制、菌袋的制作，以及培养基产业的建立和发展等，都具有极其重要的指导作用。

　　明确食用菌生长、生产生态条件的层次性，及各层次生态条件的特点和作用，进一步科学合理利用，对提高我国食用菌生产的水平将会发挥积极作用。

　　我国已是世界食用菌生产大国，但还不是食用菌生产强国，形势的发展要求我们必须按照党中央提出的建立创新型国家的要求，加快建立具有中国特色的食用菌生产模式，加快把我国食用菌产业“做强、做大”的步伐，增强市场竞争力，占领更多、更大的国际市场。