牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。目前，国内和国际市场上牛肝菌干品的价格逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达每公斤150～240元。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌，对发挥山区特有的资源优势、增加山区农民收入具有十分重要的意义。现就野生牛肝菌的采摘与加工技术介绍如下。

　　分布与生长环境

　　野生牛肝菌主要分布在南方海拔600～1500米的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23～28℃，一般7～9月生长于高海拔的针叶林和针叶林与阔叶林的混交林中，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱、七八月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。

　　识别与采摘

　　野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可以食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气农郁、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时应注意识别，以免误食中毒。

　　7～9月，当时晴时雨天气出现后4～6天，即可上山采摘，以晴天露水干后。采摘最好，阴雨天采摘较差。

　　加工技术

　　1.采后处理

　　①、选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

　　②、摊晾。雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3～5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应放在通风处摊晾。

　　③、去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

　　④、分类。按牛肝菌的种类、大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

　　2.切片

　　切片的方法与厚度直接影响产品质量，切片过薄，菌片易碎，外观形状差；切片过厚，脱水难度大。干品色泽差，易出现褐变。切片要求厚薄适度，均匀一致。具体操作为：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

　　3.摆片

　　牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上。摆片时切忌堆积、重叠摆放。

　　4.脱水干制

　　一是烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，直升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下时为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间，应根据菌片的干燥程度适当调换筛位，使菌片均匀脱水。二是晾晒脱水。晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射。在大阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，以免沾附露水导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。

　　5.分级与包装

　　烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，即可进行分级包装。根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征，出口外销产品可分为4个等级。一级品：菌片白色、菌盖与盖柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品：菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀：三级品，菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品：菌片色泽深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎，无霉变和虫蛀。其余为等外品，菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程中要轻拿轻放，严禁挤压，储藏必须选择阴凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。（江苏食用菌网）