香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，目前中国的香菇年产量为8万吨，在全球10万吨中占有80%以上，居世界第一位。香菇栽培最早为“砍花栽培”，但它受自然条件的制约，产量很低。20世纪60年代采用“椴木纯菌丝接种法”，在椴木上打洞人工接种；70年代后期采用木屑代料菌砖栽培；80年代初又采用塑料袋筒（棒）式与小袋式栽培。栽培技术上的革新，促进了香菇生产的飞跃发展。
二、香菇的生长发育与常见的栽培品种
香菇的生长和发育主要分为菌丝体的生长和子实体的生长两个阶段。
根据香菇子实体生长发育对温度的要求，大致可分为高温型、中温型和低温型3种。秋季栽培的香菇品种应以出菇早的中温型品种和中温偏低温型品种为主；春栽香菇，要选择耐高温的中温和中高温品种。以下是常见的栽培品种：
中高温型常见栽培品种有：Cr20、Cr04、8001等。
中温型常见栽培品种有：鲁育6号、Cr02、82-2、农1、Cr62、L26a等。
中温偏低温型常见栽培品种有：SL-8815、7402等。
三、香菇栽培技术
1制袋
　　香菇是腐生菌，本身不含叶绿素，不能进行光合作用，只能从提供给它的基质内吸收碳水化合物和含氮化合物以及少量矿物质和生长素进行生长。
常用的配方有：
　　a．杂木屑78％，麦皮20％，糖1％，石膏1％，水120-125斤，PH值自然。
　　b．杂木屑78％，麦皮15％，连麦面5％，石膏1％，过磷酸钙1％，水120-125斤，PH值自然。
　　c．杂木屑40％，棉壳40％，麦皮18％，糖1％，石膏1％，水120-125斤，PH值自然。
　　d．杂木屑20％，蔗渣58％，皮麦20％，糖0．5％，石膏1．5％，水120一125斤，PH值自然。
　　e．棉壳90％，麦皮8％，糖1％，石膏1％，水110一130斤，PH值自然。
　　以上各种原料，必须新鲜、无霉变、无虫蛀。其中松、杉以及含芳香类物质较多的楠木、樟木等不能用于香菇的代料栽培。
　　使用以上配方时，加入0．1％的多菌灵(50％的含量)对抑制杂茵有一定的效果。即1000公斤料中加多菌灵1公斤。
　　将培养料98-100℃灭菌10-12小时，待菌袋冷却后进行接种发菌和菌袋培养。接种时必须进行严格的无菌操作。菌袋培养时，料温应保持在18-23℃，在菌丝培养过程中，料温会逐渐上升，当料温达到25℃时；要及时翻堆，同时打张门窗散热，接种5-7天后，需要进行检查菌丝是否吃料，有无杂菌感染等，以后每隔5-7天翻堆一次，发现杂菌应立即淘汰。菌袋培养50-60天，菌茼成熟，袋内菌丝起波浪状或形成少许原基，接种块(穴)周围有部分出现棕褐色水珠，菌筒表面有零星原基出现时，即可以进行脱袋转色。
　　2、脱袋转色
　　香菇菌筒脱袋转色的好坏，会直接影陶其出菇的早迟、品质和产量。
　　脱袋必须选择在晴天或者阴天，无西北风，气温在17-25℃，最适宜气温为20-22℃。用小刀轻轻划破薄膜并小心撕去，将菌筒按10厘米间距，80度倾斜排放于地面。
　　菌筒的转色主要靠人为调节控制覆盖薄膜内的小气候。具体做法是：菌筒脱袋后，若薄膜内温度在20-22℃之间，空气相对湿度85％，3-5天内不要掀动薄膜，使菌丝适应新环境，恢复正常生长，但当温度超过25℃时，第二天使要掀张薄膜，通风降温；若温在20℃以下，7-8天后才掀张薄膜通风，总之，首先要使菌筒表面菌丝恢复生长，长出一层浓白的气生菌丝后，才张始掀动薄膜，掀动薄膜的目的是增加氧气，降低温度，防止菌丝徒长，防止霉菌危害。一般情况下，脱袋后3-7天内每天通风换气1-2次，每次20-30分钟，当菌筒出现淡黄色水珠，可以用喷雾器轻喷细水一次，然后盖紧薄膜，使黄水均匀分布菌筒表面，第二天用喷雾器冲喷菌筒，洗净黄水，通风至菌筒表面晾干不粘手而稍有粘感，再覆盖薄膜，3-5天内不掀动，然后每天上午9时与下午3时掀动薄膜通风换气，散发水分，增加散射光，拉大菌筒表面的干湿差，这样反复进行2-3天，即可使菌筒正常转色。从脱袋到转色完毕一般15天左右。
　3、出菇管理
　　张袋后经过15-20天，菌筒已经正常转色，菌丝已储藏极为丰富的营养，菌丝生命力很强，这时必须给予一定的于湿差，昼夜温差和光刺激，菌丝突然受一外界恶劣环境条件的作用，菌丝生命力便会相对减弱，张始从营养阶段转向生殖生长阶段转化，并相互交织扭结形成原基，继而变成菇蕾，当菇生长到黄豆大小时，应及时供给充足的水分，以利于子实体的生长。具体的做法是：在昼夜温差小的地区，一般必须采取：菇床上白天覆盖薄膜减少通风换气，增加床内小气候的温度，晚上最好在凌晨4点把薄膜掀张，使菇床气温猛然下降，人为制造温差，这样连续3-4次即可使菌筒产生原基并由原基发育成菇蕾。当气温一直处于20-22℃时连续3天昼夜均不要掀张薄膜，闷4天后乘晚上气温较低时掀张薄膜并结合浇水降温，这样也可川顷利出菇。当遇连续低温，白天可以适当抽掉菇场上面的部分遮阴物，利用太阳光提高菇床温度达到15℃以上也可能使原基形成菇蕾顺利出菇，现蕾时，棚内湿度要增加到85%左右。当第一批香菇采收完后，需要停止3-5天，掀张覆盖薄膜增加通风换气次数，以利于菌丝的恢复和扭结。当采收部分的菌丝发白，表明已经恢复生长，再提高温度，创造昼夜温差促进第二批菇蕾形成，当菇体长到2厘米时张始喷雾状水，气温20℃以上，早晚进行喷水。二批菇采收后再按头批菇进行管理，菌筒经过几批长菇后，菌筒内含水量降至原来
4. 病虫害及杂菌的综合防治
对香菇病虫害的防治，应以预防为主。选用抗菌力强的菌株；培养基质和培养场所必须经常消毒灭菌；作好菇房的管理工作，合理调节菇房的温度、湿度以及通风换气。以木屑为基质的室内栽培，危害杂菌主要是霉菌。常见的有绿色木霉、粉绿木霉和康宁木霉等。
（1）若在菌块的菌丝愈合时发现霉菌，可不必急于处理。待菌丝愈合好后，加强菌块通风换气使其降温，让霉菌失去最适的生长条件。
（2）若霉菌出现在菌块表面而又未伸入块内时，可用pH值 8～10的石灰清水，擦洗去掉霉菌，改变其pH值抑制霉菌的生长。
（3）如霉菌污染严重，并已伸入菌块内部，则应采取挖去霉菌部分，然后补入栽培菌种，使香菇占有生长优势而抑制霉菌的生长。
（4）个别菌块霉菌发生特别严重时，应立即拿到菇房外，尽量以石灰清水洗净，然后晾干，再补接栽培种。