平菇(Pleurotus ostreatus)属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属(平菇属)，又称侧耳，是世界上大面积栽培的食用菌之一，也是我国目前栽培最多的四种主要的食用菌之一。平菇肉质肥厚，鲜嫩可口，营养丰富，是深受人们喜爱的“素食品”。
    平菇适应性强，栽培技术粗放，栽培料来源广，而且生长快，周期短，成本低，产量高，适应城乡大面积栽培。
    一、平菇的生活史
    平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子 从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个核。芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟，遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄，形如菌盖，称“珊瑚期”，之后菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖，长成子实体。在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离，形成四个担孢子。孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期.
    (一)营养
    平菇属木腐生菌类,适宜平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸)，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。
    (二)温度
    温度是影响平菇生长发育的重要环境因子，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成以及平菇的质量都有很大影响。
    平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜。平菇属变温结实性菇类，在一定温度范围内，昼夜温度变化越大，子实体分化越快。所以，昼夜温差大及人工变温，可促使子实体分化。
平菇属的种类多，不同的种和品种对温度的要求不同，人们通常以子实体的分化和发育期的温度要求，把平菇属的种类划分为三型：
    低温型 子实体分化最高温度不超过22℃，最适宜温度在13℃～17℃之间。
    中温型 子实体分化最高温度不超过28℃，最适宜的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢平菇。
    高温型 子实体分化温度高达30℃以上，最适宜温度范围是24℃～28℃。如鲍鱼菇、红平菇。
我国幅员广阔，在同一季节南北气温相差悬殊，各个地区可以在不同季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种。
    (三)水分与湿度
    平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨，阴凉或相当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65%～70%，空气相对湿度为70%～80%，在子实体发育时期，相对湿度要提高到85%～95%。在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%，菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌，有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，还要注意调节覆土含水量。一般从地下30cm～60cm挖来的泥土，只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的。经过晒干的泥土，分4～6次调足水分，要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜。
    (四)空气
    平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气。平菇在菌丝生长阶段，可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段，对氧气的需要急剧增加，宜在通风良好的条件下培育，空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体，即使形成，有时菌盖上产生许多瘤状突起。
    (五)光照
    平菇的菌丝体在黑暗中正常生长，不需要光线，有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基，不利于提高产量。子实体分化发育需要一定的散射光，光线不足，原基数减少。已形成子实体的，其菌柄细长，菌盖小而苍白，畸形菇多，不会形成大菌盖。但是直射光及光照过强也会妨碍子实体的生长发育。
    (六)酸碱度
    平菇对酸碱度的适应范围较广，pH值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境，pH5.5～7时，菌丝体和子实体都能正常生长发育。平菇生长最适pH值为5.4～6，风尾菇最适pH值为6.5～7，姬菇以及佛罗里达菇以pH6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且粗壮。平菇生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料的pH值逐渐下降。此外，培养基在灭菌后pH值也会下降，所以在配制培养料时应调节pH值为7～8为好。
    二、常用培养料配方：
    1.棉籽壳 87% 玉米面 3% 生石灰 1.8% 麸皮 5% 豆饼粉 3% 多菌灵 0.2%
    2.棉籽壳 98% 多菌灵 0.1～0.15% 石膏 2%
    3.棉籽壳 96% 石膏 2% 过磷酸钙 1.5% 石灰 0.5%
    4.棉籽壳 70% 麸皮 12% 过磷酸钙 1% 稻草1.5% 糖 l% 石膏1%
    5.阔叶树木屑 67% 麸皮 10% 石灰 2% 棉籽壳 20% 尿素 0.5% 多菌灵 0.2%
    6.阔叶树木屑 82% 石膏 3% 石灰 2% 麸皮(玉米面)10% 磷肥 2.5% 尿素 0.5%
    7. 稻草 76% 蔗糖 1% 石 膏 1% 麸皮 20.% 过磷酸钙 2%
    8. 稻草 74% 石膏 l% 玉米粉 25% 多菌灵 0.1%
    9.玉米芯(碎为花生米大小) 90% 石膏 2% 石灰 4% 多菌灵 0.2% 磷肥 3% 尿素 0.5%
    以上配方中，用棉籽壳、木屑、玉米芯作培养料生产平菇的，先把各配方的原料拌匀，再把多菌灵溶于水中，拌料时边拌料边加水，勿使拌水流失，含水量达到65%左右。即用手握料中度用力指缝间有水渗出但不下滴为宜。拌完料后堆在一起焖12小时，让其充分吸足水，将酸碱度调至pH7.5左右，然后可装袋。
    三、平菇的制种和播种时间.
    因各地气候不同、品种耐温程度不同而有差异。以华中、华东、华北地区为例，利用自然气温生产平菇，一般中、低温型品种在7月下旬至8月上、中旬制原种，8月中、下旬至9月上、中旬制生产种；中温型品种在11～12月制原种，1～2月制生产种；高温型品种在3～4月制原种，4～5月制生产种。播种可分为秋播、冬播和春播。秋播的播种期在8月中旬至10月上旬。8月上旬以前播种的，因日平均气温在25℃以上，虽然出菇较快，但在发菌期容易遭致杂菌污染。秋菇的最适播种期在8月下旬至9旬下旬，此时日平均气温已降至20℃以下，于杂菌生长不利，一般经35～40天方可出菇，从事大批量商品菇生产最好在这段时间内播种。冬播在10月下旬至11月下旬播种。10月下旬播种的，约经两个月方可出菇，春节前后进入盛产期，有较好鲜菇市场；11月下旬播种的，需80～90天，至次年3月初气温回升时方可出菇。春播在2月以后播种，虽然气温较低，发菌慢，但很少有杂菌污染，至4月中、下旬出菇，迟至3月以后则不宜播种。
    四、栽培方式
    目前生产平菇的方式多种多样。按培养料分，有段木栽培和代料栽培；按栽培方式分，有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等。现主要介绍目前常用的栽培方法：室内栽培。
栽培平菇的菇房要有一定的散光，能保温、保湿，可通风换气，地面平整光滑，周围环境清洁卫生。
    1.设置床架
    床架用竹、木或水泥钢筋架设均可。南北排列，走道宽70cm～80cm。每层床面上下相距66cm，一般4～5层，床面宽1m左右。床底平整铺薄膜，便于保温、保湿。
    2.上料与播种
    不同栽培方法，上料和播种的方法不同。
    (1)床栽 用床架栽培的，一般用生料栽培。将处理好的培养料运进菇房，先铺上层菇床，依次向下逐层进料。培养料厚度12cm左右，床面平整干湿一致。接种用具要清洁，用“品”字形穴播，穴距1.0cm左右。培养料表面要撒一层菌种盖面，然后用木板拍子料面，盖上薄膜，四周压严。
    (2)菌袋栽培 用熟料生产，若用稻草或秸杆为培养料的，塑料袋长42cm、宽22cm；用棉籽壳为培养料的袋长49cm、宽15cm～16cm；高压灭菌的要用聚丙烯塑料袋；常压灭菌的可用聚乙烯薄膜，比较经济。装料可用装袋机，上下松紧一致。两头袋口套塑料环，用报纸和塑料封口，然后用橡皮圈系紧。经高压或常压灭菌后接种，然后送入培养室培养。用生料生产，以两头开口为好，便于通风透气，定点出菇。装袋时将一头折叠，先放一层菌种，再放培养料并压实。装到袋长一半时，又放一层菌种，再装满培养料。最后播一层菌种压实，用木棒在料中央插一空洞，折叠袋口用塑料环套好，再用报纸二层封口，然后用橡皮圈系紧。菌袋接种后，气温偏高时，可松散直立放置，切忌大堆密集，防止发热烧坏菌种。袋温稳定后，再叠放呈墙形，一般4～7层。
    (3)菌砖栽培 用长90cm、宽50cm、厚12cm的活动木模制作菌砖，即先在模子内铺塑料薄膜，将培养料装入模内，按平培养料，播入菌种。压实后，脱去模子，并用塑料薄膜将菌砖全部包严，以利发菌。用种量常为干料重的10%～15%。菌砖之间相距5cm。菌丝发满后，可以灵活移动。这种方式利于通风发菌，适于床架栽培。
    3.发菌管理
    播种后料温要保持在30℃以下，如果料温持续上升，超过30℃时，应加强通风降温。同时，要抖动盖在菌床和菌砖上的薄膜散热，或将菌袋翻堆降温。要检查菌砖、菌袋有无杂菌虫害发生。如果发现杂菌，害虫，要及时处理。无论菌床、菌砖、菌袋污染或害虫严重时，都应移出培养场所，喷洒药剂，隔离培养，甚至废弃深埋。发菌后期，如果温度过低，还应保温、升温，保证菌丝正常生长发育；同时要保持适当湿度，不可脱水过多，以免影响现蕾、出菇。经25～30天菌丝长满后，给予散光照射，刺激出菇。
    4.出菇管理
    平菇现蕾后，应注意通风、增湿工作。菌床、菌砖要揭去覆盖的薄膜，菌袋要敞开两头，以利通风。同时，增加空气中相对湿度，可向地面、墙壁、空间喷水，保持相对湿度80% ～90%左右。切忌直接向幼蕾喷水。随着菇体的长大，应增加菇房湿度，每天要轻喷、勤喷，加强通风换气，保持空气新鲜、湿润，以利子实体正常生长发育。
    5．施肥
    在采完第2批菇后，特别是越冬、越夏之后，培养料严重脱水，缺少养分，可以使用多种营养液，达到增产目的。
    常用的复合肥液
    (1)尿素、柠檬酸混合液 尿素0.5%，柠檬酸0.1%，用氢氧化钠调酸碱度为pH7。于第l潮菇采收结束后使用，可增产24%左右。在第2潮菇以后使用效果不好，相反地会阻碍平菇生长。
    (2)蔗糖、碳酸钙、磷酸盐混合液 蔗糖1%，碳酸钙1%，磷酸二氢钾0.1%。在菌丝布满菌床，子实体发生前使用，有增产作用。
    (3)味精、蔗糖混合液 蔗糖1%，味精0.06%，在清理菇床后，以重水淋洒，能调整菇床培养基的碳氮比，诱发菌丝恢复生长，加快转潮出菇。
    (4)合成营养液 蔗糖1%，碳酸钙1%，磷酸二氢钾0.1%，硫酸镁0.05%，于子实体形成前后各喷1次，有显著增产作用。
    常用的微量元素溶液
    平菇菌床出现菌蕾后，喷施下列溶液：硫酸镁0.04%，硫酸锌0.04%，磷酸二氢钾0.04%，维生素B1 0.04%，或硫酸锌、维生素b1混合液(均为0.04%)。能加快菌丝生长，子实体成熟一致，菇形肥厚，菇体结实。
    平菇的品种较多，采收的标准不尽一致。平菇子实体大多数丛生，单生的较少见，当丛生的平菇菌盖最大直径8cm，姬菇丛生子实体菌盖最大直径3cm时，即可全丛采下。如果菇体稀疏，也可采大留小，但一般不用此法，因为菌丝体与子实体之间的导管相通，菌丝受伤后会引起其他幼菇的死亡。
    采收方法是：一手摁住培养料，另一只手握住菌柄部位旋转扭下，轻放于篮子里，勿使菌盖破裂，失去商品价值。也可以用利刃割取，方法是：一手握住整丛菇体，另一只手持利刃在菌柄基部的料面上割取。割取时，刀刃要紧贴料面，防止削断菌柄中部。