香菇的冬、春季管理，就是出菇期的管理，此期决定着香菇经济效益的高低。在出菇之前，应先建好出菇棚，可采取两棚制，一个培养小菇，另一个培育花菇。出菇棚宜选择地势平坦、排灌方便、高燥向阳、接近纯净水质的地方，集中建棚，便于进料出料的管理。出菇期的规格：宽3.2-3.4米、长2.2-2.4米，一个棚可以摆放2000袋。小菇发育最适宜温度是15℃左右，纵横同时生长，菇体匀称。适宜湿度85%,光线以散射光为主。出菇时，早冬、初春在上午通风；深冬在中午12点到下午4点通风。温度高时通风时间要长，温度低时时间稍短，棚内要保持空气新鲜和湿度，小菇棚上面需盖草帘。花菇在幼菇不同时期产生不同的花菇，当菌盖直径达到2-2.5厘米时，产生菊花瓣状的花菇。这种花菇品质最优，价格最高。当菌盖直径达到4-5厘米时，就形成了品质较差的散花菇。花菇培育的最适温度为8-18℃，需要较大的温差，前期湿度65%-70%,后期以55%-65%比较合适。培育花菇需要较强的光照和较大的湿度，否则会形成内湿外干的丁菇。小菇棚的菌袋移到花菇棚的标准是：幼菇菌盖直径为2-2.5厘米。在冬季，晴天微风是培育花菇的最佳天气。初冬、初春可在傍晚和早上揭膜晾菇。初冬上午10时至下午4时揭膜为宜，晚上盖膜。