当子实体长到菌膜将破或刚破，菌盖尚未充分展开，边缘内卷，并由白色转为褐色时，菌褶已全部伸长，子实体已八成熟，此时为香菇最适采收期。采收时一手扶住菌筒，一手捏住菌柄基部转动着拔下。这时采收的香菇，色泽鲜、香味浓、菌盖厚、肉质嫩，商品价值高。采收晚了，菌盖完全展开，肉薄、柄长、重量减轻、质量下降。另外，根据香菇鲜销、干销、加工等不同用途，采收的标准也不完全相同。　　

    整个一潮菇采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时；阴天或湿度大时，可通风4小时，使菌筒表面干燥，然后停止喷水5―7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，用注水或浸水的方法给菌筒补水，使菌筒重量略低于出菇前的重量为宜。补水后，将菌筒重新排放在畦内，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第二潮菇。第二潮菇采收完后，重复前面的管理，一般出3-4潮菇。