摘  要：随着科学的进步，逐步由野生驯化成为现代人工大量栽培的各种不同颜色的平菇，是在现代国内外发现的2000多种食用菌中，属生长迅速，个体较大的一种质嫩味美、价值很高的大型食用菌。原是名贵山珍宫庭佳肴，现是千家万户餐桌上的菌类蔬菜。因此平菇具有无法比拟的营养价值和很好的开发前景，深入地去研究平菇的营养价值和开发情况是很具有意义的，可以提高我们的生活质量和收入水平

关键词：食用菌、平菇、营养价值、开发前景

一、平菇的营养价值
¬（一）平菇的由来
     平菇（pteurorus ostreatus）原名侧耳，我国古称天花、“槐莪”，欧美各国称蚝菌，日本人又称造口蘑。平菇又名蚝菌、冻菌、侧耳、凤尾菇、白平菇、鲍鱼菌、鲍菇、耳菇、天花菜、北风菌。在分类学上属担子菌纲、伞菌目，白蘑科，侧耳属。著名的美味侧耳(紫孢侧耳)、凤尾菇等都是它的成员。
    早在六、七百年前，南宋文学家朱弁出使金国被扣16年时作的《谢崔致君饷天花》一诗，云：“三年北馔饱膻荤，佳蔬颇忆南洲味，地菜方为九夏珍，天花忽从五台玉”[笔者浅释，大意是：三年在北方常吃荤菜（平菇当荤菜），好吃的蔬菜值得回忆在南洲时，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五台山玉石更珍贵]。热情地歌颂了平菇既是荤菜又是蔬菜，赞誉了平菇犹如天上的花一样味鲜美，回味无穷，感慨万千。还有安徽省皖北地区村民自古流传皆知“槐莪”（指平菇）能治食道癌。
二十世纪初，意大利首先进行木屑栽培研究，四十年代后期种植日广。而我国在1930年前后，长白山林区开始用枫树等阔叶树倒木栽培平菇中侧耳属的紫孢侧耳，1936年前后日本森木和我国的黄范希着手瓶栽，此后欧洲人卢撒德（Lutha-ra1969）用山毛榉或其它阔叶树木屑栽培，乔斯（jcrh1969）种植于压碎的玉米芯上。近10多年，德、日、南朝鲜和我国利用稻草、废棉子壳种植平菇，大大地推动了平菇人工培育生产的发展。启东市在1979年从河北省引进，试栽成功，1984年笔者又从江西引进风尾菇栽培成功。
（二）平菇营养组成成分及其功效有很多方面
    （1）菌体蛋白质含量高达百分之19—26克，据资料报导，平菇干蛋白质含量20%左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8.38%，占氨基酸总量20.7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鲜美，就是因为含有上述许多种氨基酸能刺激人的味觉器官产生鲜味的感觉，比单纯的味精所含的一种谷氨酸纳鲜味要好得多。不会口渴。而且所含氨基酸的量十分丰富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四种菇所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的平均值分别为4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含这三种氨基酸的平均值分别为4.1% 、 0.10% 、3.29%。尤其是动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸几乎没有。我国食物结构以粮为主，就更觉缺乏。赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴儿和老人的发育健康十分重要。亮氨酸的适量增加。是能促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。所以说，一般食用菌所含氨基酸可与牛奶、瘦肉和鱼类相比，有过之而不及，再如鱼中维生素C几乎没有；
（二）含脂肪3.84% ；
（三）含碳水化合物总量 65.61%，其中还原糖含 54.73%，戊聚糖 1.96% ，甲基戊糖 1.16% ，海澡糖 5.38%，甘露醇 10.87% ；
（四）含纤维素 6.15% ；
（五）含灰分 4.94%；
（六）还有含有十分丰富的维生素B族，如VB2 0.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麦角固醇）；
（七）以及含有钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素；
（八）近年研究表明，平菇还含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝宁片），对防治癌症也有一定的效果；
（九）含侧耳（平菇素）。能对格蓝氏阳性菌和阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抗菌活性；
（十）尤其近年经研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质（能抑制病毒的抗体），这种物质总称叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm—vrna），它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御现代流行“非典”等病毒入侵的作用。
（三）平菇适用人群
一般人均可食用，体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病，软骨病、心血管疾病患者、尿道结石症患者及癌症患者尤其适宜。

二、平菇产品的开发情况
（一）标准制订
　　为了提高本地区平菇的质量，开发生产出安全优质的平菇产品，根据农产品安全质量、无公害蔬菜产地环境要求，以及无公害农产品（食品）生产技术规范的要求，我们平菇的无公害生产技术规程的制订。
　　（１）２００２年先后研究制订了《无公害蔬菜　双孢蘑菇生产技术规程》和《无公害蔬菜　双孢蘑菇》的安全卫生两项企业标准，获得苏州市张家港质量技术监督局的批准（标准编号为Ｑ／３２０５８２ＬＦＳ１－２００２和Ｑ／３２０５８２ＬＦＳ２－２００２），并于２００２年４月８日发布实施。在生产过程中，进行广泛的宣传发动、宣传实施本标准的意义，组织种菇专业户进行标准化生产技术的培训，指导菇农组织生产，同时加强检查监督，促使各栽培户按标准要求，落实各项栽培措施，使双孢蘑菇的大面积生产提高到一个新的水平，取得了显著的效果。并在推广应用中对生产技术规程作了进一步的修改和完善，使之更切合实际，可操作性更强，标准得到提升。２００２年１２月《无公害农产品　双孢蘑菇生产技术规程》通过了江苏省苏州质量技术监督局组织的专家评审，被列为苏州市农业地方标准（标准编号为ＤＢ３２０５Ｔ／００２－２００２），并经江苏省质量技术监督局备案（备案号为３２０１５４－２００２）。２００２年１２月３日由江苏省苏州质量技术监督局发布，２００３年１月１日起实施。
　　（２）２００３年初，我们又开展了《无公害农产品  平菇生产技术规程》和《无公害农产品  香菇生产技术规程》的制订工作。在制订草案基础上，多次召开菇农座谈会，听取菇农意见，对标准草案进行了多次修改。３月上旬，苏州市张家港质量技术监督局组织的专家评审，通过了香菇、平菇两项标准，并于３月１５日作为企业标准正式发布实施（平菇标准号：Ｑ／３２０５８２ＳＹＪ１－２００３?熏香菇标准号：Ｑ／３２０５８２ＳＹＪ２－２００３）。２００３年１２月２３日《无公害农产品  平菇生产技术规程》又通过了江苏省苏州质量技术监督局组织的专家评审，被列为苏州市农业地方标准（标准号为ＤＢ３２０５／ＴＱ３５－２００３）。于２００３年１２月３１日发布，２００４年１月１日实施，并经江苏省质量技术监督局备案（备案号为３２０３２０－２００３）。
（二）基地建设
　　（１）平菇基地
　　２００２年上半年张家港市南丰镇永联村在原有３．３万平方米的基础上，投入１００多万元，建立了１０２只大棚，占地８５亩，新增栽培面积５．６万平方米，到７月底建成了平菇生产示范基地，示范基地栽培面积达到８．９万平方米。２００３年６月在春菇结束后，将原有的３．３万平方米的老菇棚拆除，再划出８５亩土地，按统一设计的新标准又建了９０个大棚，栽培面积达６．１万平方米。基地占地总面积为１７０亩，栽培总面积达到了１１．７８万平方米。２００２年在金港镇后塍和杨舍镇东莱分别建成平菇示范基地，其中后塍平菇示范基地以室内栽培为主，当年栽培平菇３０．１万袋；东莱平菇示范基地以室外大棚栽培为主，当年栽培平菇４５．５万袋； ２００３年，东莱平菇基地栽培平菇４７．３万袋，后塍平菇基地栽培平菇３９万袋；２００４年东莱平菇基地栽培平菇１２０万袋，后塍平菇基地栽培３２万袋。 我们在建成蘑菇、平菇示范基地的基础上，把无公害食用菌生产技术推广到香菇生产上，２００２年在杨舍镇农联村建成香菇生产示范基地，当年基地栽培香菇３０万袋， ２００３年基地栽培香菇４０多万袋，２００４年基地栽培香菇达到５０多万袋。
（三）无公害生产基地与产品的认定
　　（１）无公害生产基地的认定
　　2002年４月25日经江苏省农林厅农业环境监测站对双孢蘑菇生产示范基地培养基质和水质的抽样测定，ＰＨ、氯化物、氰化物、氟化物、汞、砷、铅、铬、镉、石油类等所检项目均小于标准值，符合卫生标准。按照无公害农产品监测评价规范，该生产基地符合无公害农产品基地环境质量标准，２００３年２月１２日，获得了江苏省无公害农产品产地（平菇）的认定。２００３年９月３０日，我们委托张家港市农产品质量检验测试站，再次对蘑菇培养基质和复土材料（土壤）抽样检测，ＰＨ值、总砷、总铅、总汞、总镉、总铬、六六六、滴滴涕等所检项目均符合无公害蔬菜产地环境标准ＧＢ１８４０７．１－２００１。由此说明，通过平菇无公害生产技术规程的有效实施，使平菇生产示范基地的环境质量一直处于良好的状态，从而为生产出安全、卫生、优质的蘑菇产品打下了基础。
　2003年３月20日编写了江苏省无公害农产品产地（平菇、香菇生产基地）认定申报书。2003年４月14日苏州市无公害农产品认定办公室（受江苏省无公害农产品认定办公室委托）对本项目申报的无公害平菇、香菇产地环境及生产过程的现场检查，结果均符合无公害平菇、香菇生产要求。２００３年５月１５日经江苏省农产品质量检验测试中心对平菇、香菇基地的水质、培养基质等进行抽样检验，结果均符合无公害农产品环境质量标准。２００３年８月该基地获得了江苏省无公害蔬菜产地的认定。
　　（２）无公害农产品认定
　　２００２年上半年，我们开展了江苏省无公害平菇的认定申报工作，经江苏省质量技术监督局和粮油产品质量检验站等单位对平菇抽样检测，其中砷、汞、铅、六六六、滴滴涕等所检项目均符合无公害农产品卫生标准。２００２年７月２９日获得江苏省技术监督局颁发的无公害农产品证书（编号为ＷＨＲ－３２００－００１１１－２００２）。２００３年１１月６日，我们委托张家港市农产品质量检验测试站对蘑菇抽样检测，其中砷、汞、铅、镉、亚硫酸盐、六六六、ＤＤＴ、多菌灵、敌敌畏等所检项目亦均符合无公害双孢蘑菇产品标准ＮＹ５０９７－２００２。
　　２００３年７月１４日经江苏省农产品质量检验测试中心对基地生产的平菇、香菇抽样检测，其中砷、汞、铅、镉、多菌灵、敌敌畏等项目全部符合无公害食品平菇、香菇要求（根据ＮＹ５０９０－２００２标准）。获得江苏省无公害农产品认定。蘑菇、平菇和香菇还于２００３年１２月２５日分别通过了农业部农产品质量安全中心的认证，获准使用无公害农产品标志。
（四）推广与效益
　　１、推广规模：
　　（１）无公害平菇生产示范基地：２００２年栽培面积达到８．９万平方米， ２００３年栽培面积达到１１．７８万平方米，基地占地总面积１７０亩。    
　　（２）无公害平菇生产示范基地：２００２年后塍、东莱无公害平菇基地共栽培平菇７５．６万袋（其中后塍３０．１万袋，东莱４５．５万袋），２００３年两基地栽培平菇达到８６．３１万袋（其中东莱栽培４７．３１万袋，后塍栽培３９万袋），２００４年基地栽培平菇达到１５２万袋（其中后塍基地栽培３２万袋，东莱基地栽培１２０万袋），三年累计栽培平菇３１４．８１万袋。
　　（３）无公害香菇基地：２００２年栽培３０万袋，２００３年栽培４０万袋，２００４年栽培５０万袋，三年累计栽培１２０万袋。
　　２、产量与产值：
　　据对蘑菇生产基地二十六户承包农户的５６６６６．７平方米栽培面积的产量产值进行全面的统计，自２００２年秋至２００３年６月中旬鲜菇总产４６７８６５．９５公斤，单产最高的达到１０．２９公斤／平方米，最低的为７．４５ 公斤／平方米，平均单产为８．２６公斤／平方米，总产值１６１９８９８．３元，平均单产值为２８．５９元／平方米。按示范基地栽培总面积８．９万平方米计算，鲜菇总产量为７３．５１万公斤，产值为２５４．４５万元。２００３年秋菇至２００４年春?熏鲜菇平均单产超过上年平均水平（８．２６公斤／平方米?雪，按栽培面积１１．７８万平方米计算?熏鲜菇总产量为９７．３万公斤，产值为３３６．７９万元。２００２年秋至２００４年春双孢蘑菇总产值达５９１．２４万元。另据平菇、香菇基地农户生产情况的调查，平菇的生物转化率为１５０％以上，香菇的生物转化率为１００％以上，即每袋分别产鲜平菇１．５公斤，鲜香菇１．０公斤以上。２００２年至２００４年，平菇基地共产鲜平菇４７２．２２万公斤，产值１１３３．３３万元；香菇基地生产鲜香菇１２０万公斤，产值４５６万元。平菇、香菇三年总产值达１５８９．３３万元。
　　３、成本与效益：
　　（1）经济效益：平菇按每平方米产值２８．５９元、成本１５．４４元计，每平方米的净利润为１３．１５元，２００２年秋至２００３年春以８．９万平方米栽培面积计算，获得总的净利润为１１７．０４万元；２００３年秋至２００４年春栽培面积１１．７８万平方米，获得总的净利润为１５４．９０７万元，两年共获得直接经济效益２７１．９５万元。平菇按每袋产值３．６元－４元?熏成本１．５元（直接成本０．９５元／袋，再加上管理人工、制种损耗等）?熏每袋净利润为２．０元计算?熏２００２年至２００４年基地栽培平菇３１４．８１万袋?熏 共计获得利润６２９．６２万元。栽培香菇１２０万袋，也以每袋利润２元计算，共计获得利润２４０万元。
　　（2）社会效益：以栽培平菇为例：平菇栽培以稻麦草为主要原料，加上菇棚复盖草帘、草扇等，（如以制作１１１．１平方米的培养料需用稻草２０００公斤、菇棚覆盖草扇、草帘等用稻草３５０公斤计算）２００２年共用去稻草１８８．２５万公斤（８．９万平方米栽培面积），每公斤稻草原只有０．０６元，栽培蘑菇后稻草价格升至０．１３元／公斤，每公斤稻草增值０．０７元，仅稻草一项可增加效益１３．１８万元。同时栽培蘑菇还解决了农村部分剩余劳动力的出路，增加了就业的机会和收入。如以搭建１１１．１平方米菇棚需人工费２６４元计（如帮助搭棚、堆料、覆土、采菇等的临时用工），共用于临工支出达４９．９９万元。上述两项合计增加社会经济效益６３．１７万元。２００３年秋用去稻草２４９．１７万公斤，稻草增值１７．４４万元?熏支付临时工工资５２．６９万元?熏二项合计增加间接经济效益７０．１３万元。二年共获得间接经济效益１３３．３万元。另外，农民种菇收益得到保障，既促进了食用菌产业的发展，又有利于农村社会的稳定。
（3）生态效益：大量稻麦草、棉壳、木屑等被用于制作平菇的培养料后，一方面充分利用了农村丰富的秸秆等资源，避免了物质的浪费，又解决了秸秆焚烧引起的二氧化碳与硫化氢对空气的污染。特别是在栽培蘑菇过程中培养料的堆制高温有氧发酵，促进了有机物质的转化，提高了培养料中氮磷钾三要素的含量，提高了稻麦草的利用率，减少了因稻麦草乱堆乱放造成的腐烂霉变与厌氧发酵产生的有害物质对农村水源的污染。另一方面，栽培蘑菇后的废料，又是优质的有机肥料，它含有留相当的氮磷钾和大量的蘑菇菌丝体以及和蘑菇伴生的有益微生物，特别是含有大量不易分解的木质纤维素，它是一种良好的土壤改良剂。栽培蘑菇后的废料还田，增加土壤的肥力，既减少农作物的化肥使用量，又改善了土壤的团粒结构，防止土壤板结，这是发展生态农业上的有效途径。
实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。不愧为原是宫庭佳肴的名贵山珍，现今为人们常食，既饱口福，又利健康长寿。合理地生产平菇可以给我们打来较好的经济效益。
五、结束语
     平菇营养丰富,肉质肥厚,风味独特,是人们喜食的食用菌之一，其微温、味甘,具有滋养、补脾胃、降温邪、驱风、散寒、舒筋活络的功效。常吃平菇还具有降压和血液中胆固醇的作用,可预防老年心血管疾病和肥胖症,有利防止血管硬化。平菇还能治疗植物神经紊乱,对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。平菇对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病也有一定功效。