鸡腿菇也叫毛头鬼伞,属于真菌门,担子菌纲,伞菌目、鬼伞科、鬼伞属,营养丰富,菇肉肥厚细嫩,味鲜可口[1-2],制成干菇或罐头均受欢迎。鸡腿菇是一种适应能力极强的土生菌、草腐菌、粪生菌,能够利用相当广的碳源、硝态氨[3-4]。鸡腿菇能利用其他食用菌的废料栽培,且易栽培、产量高,近年来在国内得到了较大面积的推广。
　　1栽培环境
　　鸡腿菇菌丝生长温度一般为10~35 ℃,最适宜的温度为20~30 ℃;鸡腿菇菌丝的抗寒能力相当强,冬季-30 ℃时,土中的鸡腿菇菌丝依然可以存活。但是,温度低菌丝生长缓慢,呈稀、细、绒毛状;温度高菌丝生长快,绒毛状气生菌丝发达,基内菌丝变稀,35 ℃以上菌丝发生自溶现象,鸡腿菇子实体生长温度范围在8~30 ℃,最适生长温度在12~18 ℃。温度低,子实体生长慢,个头大结实,形状像鸡腿,品质优良,贮存期长。温度高生长快,菌柄伸长,菌盖变小变薄,品质降低,极易开伞自溶。鸡腿菇培养料含水量以60%~70%为宜。发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时,空气相对湿度85%~90%,低于60%菌盖表面鳞片反卷,湿度90%以上,菌盖易得斑点病。鸡腿菇菌丝的生长不需要光线,菇蕾分化子实体发育长大需要500~1 000 lx的光照。鸡腿菇菌丝生长和子实体的生长发育都需要新鲜空气。鸡腿菇菌丝能在pH值2~10的培养基中生长,以pH值7为最适。
　　2栽培料配方
　　栽培可分为熟料栽培、生料栽培。主料可选用栽培其他食用菌的废料、棉籽壳、蔗渣等,辅料可用麸皮、碳酸钙、蔗糖、石灰等。鸡腿菇栽培袋可用聚丙烯塑料袋,规格为(22~25) cm×(45~50) cm,厚度40~50 μm。熟料袋栽菌种配方:①棉籽壳(发酵)90%,玉米粉8%,尿素0.5%,石灰1.5%;②棉籽壳(发酵)88%,麦皮11%,石灰1%;③食用菌废料45%,棉籽壳(发酵)45%,玉米粉9%,石灰1%。生料袋栽菌种配方:①平菇废料45%,棉籽壳38%,麦皮15%,尿素0.5%,石灰1.5%;②平菇废料50%,棉籽壳38%,玉米粉10%,尿素0.5%,石灰1.5%;③棉籽壳90%,玉米粉8%,尿素0.5%,石灰1.5%。以上2种配方的pH值均要用石灰水调到7。
　　3栽培
　　鸡腿菇属于中温结实性菌类。通常安排在9月至翌年5月栽培。一般栽培袋培养时间为25~35 d。根据栽培规模,各级菌种制作均应相对提前。设置荫棚下筑畦床,畦深10~20 cm,畦宽160 cm,床底整平。熟料袋栽是将培养好的栽培种,分别脱袋横放于地上,袋与袋间隔10cm左右,袋与袋之间的间隙,用食用菌栽培后的废料填塞,然后上覆3~4 cm厚的土层。生料袋栽培养料经堆制发酵,采用聚乙烯塑料袋,一头扎紧,然后接种,按1层菌种1层料装袋,鸡腿菇生料一般4层菌种3层料,扎紧袋口,用种量占总重量的20%左右。墙式或井字堆垛,堆6~8层,25 ℃左右避光发菌,一般10~15 d发透菌。菌丝满袋后埋土出菇,菌种埋土时,菌种袋与袋之间的间隙用泥土填塞,再在袋面上覆土3 cm厚左右。
　4菌丝培养阶段管理
　　培养期间注意通风换气。栽培袋直接埋畦方法:日平均气温22 ℃以下进行,将生理成熟的栽培袋置入畦中。栽培袋间填土,覆土厚度3 cm,灌水,填紧。覆土后保持土粒的湿润和畦面的通风。一般在覆上后的20 d出现原基,注意保证湿度和通风。棚温一超过28 ℃需降温。鸡腿菇栽培过程无论在菌丝体和子实体发育阶段需要空气量较大,要时时注意通风换气;又要防止风直吹,以免引起菇体泛红影响品质。
　　5采收及采后加工
　　鸡腿菇子实体成熟的速度快,由原基分化到形成子实体需9~14 d。鸡腿菇菌盖初呈圆柱形,表面光滑,后渐开裂成反卷毛状鳞片,菌柄白色、中空、具丝状光泽、基部膨大。高10~30 cm,粗1~3 cm。菌环白色,易上下移动,开伞后渐由粉红色转为黑褐色。子实体群生或单生。因此,采菇必须在菇蕾期,菌环尚未松动,钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。当菌环松动或脱离菌柄时采收,则菌褶会自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。采收后的鸡腿菇要及时销售或冷藏,送超市的鸡腿菇可用小竹片将鸡腿菇菌盖的鲜片括掉,这样色泽洁白,外观好看。然后用透气保鲜膜包装,温度置于4~6 ℃。也可立即用5%漂白粉液漂洗清洗,分级包装,在3~4 ℃下冷藏,可3~4 d不开伞,温度超过12 ℃,只能保持1 d。也可将鲜鸡腿菇晒干或脱水烘干始温35 ℃,每2h升高5 ℃,在60~65 ℃维持30 min,将干片菇分装于塑料袋中。鸡腿菇还可以加工成盐渍鸡腿菇或鸡腿菇罐头。待脱水后分级包装便于贮藏和运输。