一、概述

　　黑木耳是我国的传统出口产品，其产量和质量均占世界首位，黑木耳质地滑、嫩、脆、鲜，营养丰富，蛋白质含量相当于肉类，发展前景广阔。

　　二、生物学特征

　　1、营养
　　黑木耳是一种典型的腐生菌，它生长发育所需的营养物质主要有碳源、氮源、无机盐及维生素四大类，而这些物质主要来源于成份较复杂的植物体，如树木、农作物桔杆、棉籽壳、玉米粉、麸皮、米糠等。黑木耳菌丝体能分泌出多种酶，通过酶分解纤维素、木质素及淀粉，使之成为黑木耳菌丝容易吸收的营养物质，此外黑木耳生长发育中还需要钙、磷、铁、钾、镁等微量元素及维生素，在栽培中应先用优质的原材料，使黑木耳生长有足够的营养物质才能获得优质高产。
　　2、温度
　　黑木耳属中湿型菌类，菌丝生长温度范围6～36℃，以26～30℃最适。子实体（耳芽）形成为16～32℃，以18～23℃为佳。黑木耳能耐～40℃的低温，不耐36℃以上的高温。
　　3、水份（温度）
　　水份是黑木耳生长发育的主要物质之一，但在不同的生长发育阶段对水份要求不一，菌丝生长阶段要求基质的含水量58～65%左右，空气相对湿度低于70%，子实体生长发育阶段要求空气相对湿度90～95%，低于70%时，子实体将干缩。在黑木耳子实体生长发育过程中对水份管理要求是干干湿湿、干湿交替。
　　4、空气
　　黑木耳是一种好气性真菌，它在呼吸过程中吸入氧气，排出二氧化碳和热量，因此不管是菌丝生长阶段，还是出耳阶段都必须有足够的氧气，如空气不流通，二氧化碳含量过多，就会导致菌丝生长发育和子实体形成受到影响，因此在耳棒制作培养过程中，基质不能太细、含水量不能过多、培养室必须具备良好的通风换气条件，在选择出耳场地里要求通风良好，以供给其生长发育所必须的足够氧气。
　　5、光照
　　黑木耳各个生长阶段对光照的要求不一，要求前期少、后期多。菌丝阶段不需要光照，在全黑暗的培养室中菌丝生长良好，强直射对菌丝生长有抑制使用，而耳芽（子实体原基）形成和生长发育过程中必须有光照，如光照不足原基难以形成，子实体生长发育受影响，直接影响黑木耳的产量与质量。在阳光的照射下，黑木耳才会变得黑，没有阳光时，黑木耳要黄一些。
　　6、酸碱度（PH值）
　　黑木耳喜微酸性环境。菌丝在PH4～7范围内都能生长，“耳棒”培养基要求PH5～6.5为宜。

　　三、菌种制作

　　1、母种用玉米培养基或琼脂斜面培养基，原种用木屑培养基或棉籽壳，玉米粒培养基，栽培种用木屑或棉籽壳培养基，操作方式常规。
　　2、制种季节
　　根据各地实践，总结出以出耳期为准绳，以此倒计时的经验，即以有利于黑木耳子实体生长温度掌握15℃～25℃的月份为界限，（1）倒退40～60天为菌袋最佳接种期；（2）倒退70～90天为栽培种制作期。
　　耳棒制作季节以秋季为宜，一般海拔在800m以上的山区可在8月上旬制作，每拔在500～800m的场地，8月中、下旬制作，海拔在500以下的场地，8月下旬—9月上旬制作，海拔在300m以下的场地9月上中旬制作。

　　四、黑木耳栽培技术工艺流程

　　备料→配料→装袋→灭菌→冷却→接种→室内发菌→刺孔供氧→催耳芽→室外排场→出耳管理→采摘与干燥

　　五、栽培袋配方：

　　1、杂木屑74%，棉籽壳10%，麸皮14%、白糖1%、石膏1%、水适量。
　　2、杂木屑70%，砻糠14%、麸皮15%、白糖1%、石膏1%、水适量。
　　3、棉籽壳92%、麸皮5%、过磷酸钙1%、白糖1%、石膏1%、水适量。
　　4、棉籽壳57%、稻草30%、米糠10%、过磷酸钙1%、白糖1%、石膏1%、水适量。
　　5、稻草67%、杂木屑10%、麸皮20%、过磷酸钙1%、白糖1%、石膏1%、水适量。
　　拌料：袋料黑木耳拌料时的含水量比袋栽香菇稍干，在50%～55%为宜，因黑木耳菌丝纤细，发菌较慢，培养料稍干使木耳菌丝明显加快，对后期有利，稻草要粉碎或切短3～4公分，不能在料中加入多菌灵等杀菌剂等。

　　六、袋装

　　用15×55cm袋干料重量1.5～1.8斤，湿料重量3.6斤左右，一般用装袋机装料，需配备5～7人，其中1人加料，1人套袋进料，3～4人捆扎袋口，1～2人检查破袋，用胶布封好，一般每天可装2000～3000袋。
　　1、装袋：1人先将袋套在装袋机出料筒上，右手握着袋和出料筒，左手托着袋底，另1人用铁锹铲取培养料倒入装袋机料斗内，1铲即为1袋的装料，当料从筒内出来时，左手稍用力托着袋底，顺其自然后退，当培养料高度距袋口5cm左右时，取下料袋再套上另一个塑料袋，再装入培养料，把装好的袋料靠在塑料框内。
　　2、捆扎袋口
　　用塑料丝膜绳捆扎好袋口，操作方法：先根据袋口料的多少来增减培养料，使之中量，然后用手捏着袋口上部塑料膜旋转圈，在收拢的塑料摸上用丝膜绳缠绕2周后，将塑料膜回折下来，再用绳绕3圈，最后将绳尾依在折下来的塑料膜之内，向上一拉便扎紧袋口，扎好袋口料袋，整齐的放在垫有塑料布或纺织袋的地面上，检查刺破的塑料袋，被刺破的小孔要及时用不干胶布封着。装好培养料的料袋，要及时上灶灭菌，不宜久放，否则料会变酸变质。

　　七、灭菌：常规操作。

　　八、接种

　　将灭菌出来的料袋冷却到30℃以下或与室温一致后，才能接种。
　　操作程序：菌种瓶或袋外壁用消毒剂如0.25%新洁尔灭或75%酒精等擦洗消毒处理，消毒时注意不要将消毒剂灌入瓶内或瓶口，处理后放在料袋上面，同时放入外套袋，打孔棒酒精棉瓶，刀片、绳等，用塑料布7m×7m包起来灭菌1.5～2小时后打开接种，在菌棒的一面打孔4～5个，接入菌种，外面套一只外袋，并扎好袋口，每瓶（袋）栽培种可接种20～30袋，详细操作见全开放式“接种技术”部分或常规操作。

　　九、培养

　　培养室应事先打扫，地面撒些石灰，接种后的菌袋放入干净的室内或大棚内避光培养，菌袋“井”字形堆码，每排3袋共码8层，保持温度在25～28℃之间，促进菌丝萌发生长，当菌丝长至8～10cm时，可解开套袋口，增加氧气，同时结合进行翻袋、捡杂、将上下层菌袋调换后重新排放。继续培养到菌丝生长到袋的一半时（接种穴菌丝连接）。去掉外套袋，增加氧气快速长满整个袋，即可搬至栽培场进行出耳管理，注意：菌丝培养阶段，室内保持黑暗，这样菌丝即可以正常生长，又可控制过早出现耳芽，定期通气，保持空气新鲜。在菌丝长满棒时，要选择气温在20℃时进行全面刺孔供氧，见光催耳芽，刺孔用安装有80枚一寸小铁钉的钉板刺300孔左右，深度0.5cm，应注意刺孔后耳木菌丝新陈代谢加快、呼吸加强，会产生大量的二氧化碳和热量，导致发菌室温度升高，因此，应分批刺孔，加强通风，以免烧菌。待刺孔后耳棒上的每个刺孔口均有黑色耳芽形成时（约刺孔后15～20天），即可以排场。

　　十、耳场选择：

　　先通风良好，阳光充足，水源方便，无污染源，接近电源的田块或旱地耳场，整成龟背状畦床，畦宽1～1.2m，长度不限。
　　畦沟40cm，既当排水沟，又当走道，在畦面上撒石灰粉，再复盖干草或薄膜（扎孔）以利保湿，防止泥沙侵蚀耳筒。使耳片干净无杂质、无污染，干制后质量上乘，耳筒无须覆盖薄膜，不搭建荫棚，露天排场，在畦面上每隔2～3m敲一个木桩，在木桩上捆铁丝，形成3～4条直线靠枕，用于排放耳棒。

　　十一、排场与出耳管理

　　选阴天或晴天傍晚，温度在20℃以下时，将耳棒搬至出耳场，用刀片划破塑料袋，把耳棒斜靠在铁丝上，每两棒间要留5～10cm距离，以利于通风及受光，排场后的管理工作主要是水份管理，温度管理和病虫害防治，水份管理是露地栽培出耳管理中最为关键的技术环节。在黑木耳子实体生长发育过程中对水份管理要求是干干湿湿，干湿交替，因此，要求备有微喷设备，采用人工喷水，则费工费时，喷水以塑料管微孔喷雾设施为佳，气温高时喷水应在早晚进行，空气干燥时，增加喷水次数，气温低时可以在白天进行，喷水量根据气候变化而灵活掌握，做到晴天（早晚）多喷，阴天少喷，雨天不喷，以免影响木耳的质量，在气温超过25℃以上时就应不喷或少喷水，采收前一天停止喷水。温度管理一般是用自然温度，并没有保温要求，只是在春季气温高时，应采取遮荫，通风等一些措施，以降低温度，雨水多时应进行防雨。
　　病虫害防治就以预防为主，不允许使用农药。
　　整个出耳季节，特别是在秋冬季均无需进行遮荫，阳光的照射有利于提高黑木耳的质量。

　　十二、采收与干燥

　　黑木耳的出耳期主要集中在10～11月，和笠年2～4月，在出耳期间一般均为多雨季节，因此应及时采摘成熟或将成熟的木耳采收应选择在晴天，待木耳开始皱缩时采摘容易干燥，若天气预报将要长期阴雨天气时，对没有成熟的木耳应提前采收。如不及时采摘，已成熟的木耳遇连续阴雨，导致没有机会采摘和干燥，造成流耳或烂耳，采摘后的木耳应及时摊晒于席上，置在通风良好，干燥的地方，摊开凉干待有阳光时进行晒干。

　　十三、转潮管理

　　采收后5天喷1次细水，使培养湿润，待新的耳牙形成后，再继续喷水，耳片八九分成熟即可采摘，采1批木耳，菌筒换头1次，使之两头出耳均匀，促进菌丝形成子实体，共采摘3～5潮，袋产干耳50～75克，效益可观，是农村农民脱贫致富的好门路。