食用菌足指真菌家族中能够形成大型子实体或菌核，并且具食用或药用价值的一类真菌，多数是真菌家族中的担子菌，少数为子囊菌…。食用菌作为集营养与保健功能于一体的食品，越来越受到消费者的青睐。目前，中国已成为世界上最大的食用菌生产同和出口国，不少菇农通过栽培食用菌走上了致富的道路。食用菌产业在促进农业结构调整，壮大农村
经济，推动社会主义新农村建设等方面发挥了巨大的作用。
    但不可否认，在我同的食用菌产业发展过程中，仍存在各种各样问题。就技术层面讲，菌种质量不高，栽培技术不规范，污染率较高，经济效益低仍是制约食用菌产业健康发
展的重要问题之一。笔者在多年的食用菌栽培技术推广过程中发现，多数技术问题都源于菇农对一些理论问题认识的不深刻，不知道食用菌为何种生物?其营养和生长环境到底有何特点?仍认为食用菌和他们种的农作物、蔬菜一样。因此，在培养料里随意添加大量无机化肥、添加剂，多加水，认为产量就高，结果带来一系列不该出现的技术失误，最终导致效益低下甚至失败。因此，明确食用菌栽培过程中的一些重要理论问题是非常必要的。
1真菌的分类地位
1．1  生物分类学研究新进展支持“真菌”独立成“界”  由于过去科学研究及认识水平的限制，许多科学家在对生物的分类时将真菌归为了植物。Micheli(1729)是第一个用显微镜
研究真菌的科学家，在他的《植物新种属》一书中首次将真菌归在了植物。Martin等(1950)m版的《真菌大纲》中将真菌归在了植物界的菌藻植物门，该门分粘菌亚门和真菌亚门，真
菌亚门分四个纲，分别为：藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲、半知菌纲。Martin的分类系统在】9世纪70年代中期被广泛采用，至今，中国的某些植物教科书仍沿用此分类系统，这也可能是多数人认为真菌为植物的主要根源m一。
    随着科学的发展，许多分类科学家主张真菌脱离长期附属于植物界的观点，将真菌独立成界。Jahn(1949)、胡先辅(1965)、wlu‘ttaker(1969)、Margulis(1974)、陈世骧(1979)等都先后提m生物的五界系统，虽然内容各异，但界级数目相同，即植物界、动物界、真菌界、原生生物界和原核生物界，将真菌独立成界”’。目前对真菌界进一步的分类系统仍存在不同观点，如等(1971，1973)系统将真菌界下分黏菌门和真菌门，真菌门下为鞭毛菌、接合菌、子囊菌、担子菌、半知菌五个亚门。Alex叩0u10s(1952，1962，1979)分类系统将真菌界下分裸菌、鞭毛菌、无鞭毛菌i门。权威性的《真菌字典》第八版(1995)系统把原来的真菌划分为：原生动物界(粘菌、根肿菌、集孢菌门、网柄菌门)，藻界(丝壶菌门、卯菌门)和真菌界(壶菌、接合菌、子囊菌、担子菌四门)。把半知菌改称有丝分裂孢子真菌放在了子囊菌。
    随着分子生物学技术的快速发展，真菌独立成界已是不争的事实。根据蛋白质、细胞色素c等生物大分子的氨基酸排列顺序，从进化角度讲，真菌界和动物界的亲缘关系较近，
而和植物界的亲缘关系较远(同1)。
1．2  真菌和植物的主要区别
1 2．1  营养方式不同  真菌没有叶绿素，不能进行光合作用，靠分泌胞外酶将有机物分解为可吸收的小分子物质来获得能量及营养物质；获取营养过程中需要消耗氧气，释放二氧化碳，属异养生物。有的真菌营寄生生活，直接从寄主中获得能量及营养物质。植物有叶绿素，可利用光能并通过光合作用将无机物转变为自身营养物质，属自养生物。
1_2 2  细胞结构存在差异  真菌和植物都具明显细胞核，都为真核生物。但大多数真菌的细胞壁成分为几丁质和纤维素，而植物主要为纤维素；真菌细胞的核糖体在细胞内主要
以游离状态存在，植物细胞则多与内质网相连。
1-2 3在生态系统中的地位不同  真菌是分解者；植物是生产者。
1．3  真菌和动物营养方式上的相似点  真菌和动物从营养方式上看，均为异养生物，靠分解有机物来生活，在获取营养过程中均要消耗氧气，释放二氧化碳。
    从上述真菌和植物、动物的关系看，目前，人工栽培食用菌叫“培养蘑菇”更科学，“栽培”仍沿袭的农作物概念，而用“种植”更不合适。目前，在实际食用菌生产中，许多菇农仍将食用菌当植物对待；还有不少厂家将用于植物增产的微肥等产品作为食用菌的增产剂、调节剂等，客观讲，这样做是缺乏科学依据的，为食用菌的生产埋下了隐患。
2食用菌的营养要求
    在食用菌栽培过程中，要按照食用菌是异养生物，主要靠分解有机物生活的特点来确定的食用菌正常生长所需的“食谱”，即栽培配方。掌握食用菌的营养特点是生产者配制栽培料的理论基础。
2．1  食用菌的栽培料配方  构成食用菌的栽培配方的主要成分包括为食用菌正常生长提供能量的有机碳源，如葡萄糖、蔗糖、纤维素、木质素等，也就是栽培料中的主料，生产上
常用棉子壳、各类农作物秸秆、木屑等作碳源；为食用菌蛋白质(酶)等合成代谢提供氮元素的有机氮源，如蛋白胨、麸皮、干鸡粪、饼肥等，也就是栽培料中的辅料。此外，还有保证食用菌菌丝正常代谢所需的维生素(主要由麸皮、玉米面提供)、无机盐(包括钙、钾、硫、磷等，可通过添加少量生石灰、
石膏、磷酸二氢钾等来提供)。
    根据食用菌自身营养特点的要求，采用袋栽模式栽培木腐菌，如平菇、香菇、黑木耳、杏鲍菇、白灵菇、灵芝等，过多添加无机化肥，如碳铵、硫铵、磷肥等是没有意义的，因为这些木腐菌利用无机氮的能力很差，并且在存在有机氮源的条件下几乎不利用无机氮。但需要指出的是，在栽培草腐菌，如双孢蘑菇、巴西蘑菇、棕蘑菇等的配方中可以添加无机化肥，
主要原因是草腐菌培养料需要经微生物发酵腐熟，在发酵过程中，高温嗜热微生物可将无机氮转化为有机氮，然后供草腐菌分解利用。
2．2  碳氮比  碳氮比是食用菌生长的限制性因子。多数木腐菌菌丝生长阶段要求的碳氮比是18～20：l，子实体生长阶段要求的碳氮比是30～40：l。过量添加氮源物质会造成碳氮
比失调，其后果是不仅成本增加、易污染杂菌，而且会出现菌丝很壮，但迟出菇、不出菇或出畸形菇等现象。主要原因是培养料氮匮乏是食用菌由营养生长转向生殖生长的内在信号，氮源过剩会延迟或屏蔽这一信号，造成迟出菇、不出菇等现象。所以，在食用菌实际栽培过程中，尽可能按配方要求添加碳源和氮源物质，要防止氮素超标，改变氮素高、产量则
高的观念。
3食用菌的生活环境
    食用菌正常生长需要在适宜的温、湿度、通风良好、有散射光的环境中进行。食用菌正常生长对生活环境的要求是发菌、出菇管理的理论依据。
3．1  温度要求  多数食用菌发菌阶段要求最适温度恒定在25℃左右，是由于这一温度下食用菌代谢速度最快，分解利用营养物质最快。温度偏低会导致菌丝代谢速度减慢，发菌期延长；温度过高，会影响菌丝正常代谢，菌丝纤细、养分积累不足，进而影响产量，严重时会造成菌丝死亡，出现“烧菌”。
    发菌(营养生长)管理结束进人出菇(生殖生长)阶段后，昼夜温差刺激是食用菌正常现蕾的重要外部因素之一，多数食用菌需要8～10cc的温差刺激才能出菇。有关食用菌由营养生长向生殖生长阶段转化的生理、生化机制仍有待进一步研究，但目前知道的情况看，内因为培养料的氮匮乏；外因要复杂得多，温差刺激、机械刺激(香菇惊蕈)、覆土刺激(双孢蘑菇等)、共生体帮助(块菌等外生菌根菌)、寄主帮助(冬虫夏草)等均是食用菌由营养生长向生殖生长转型的重要因素。
3．2  光线要求  南于食用菌菌丝无叶绿素，不能利用光能，靠分解有机物获取营养及能量，且其菌丝多在料内生长，所以菌丝生长阶段不需要光。现蕾后，菇营长成子实体阶段也不需要直射阳光，只需散射光就行，这与其野生品种生活在森林林地或腐殖层中的习性有关。适宜的散射光照不仅可促进食用菌原基分化，而且与子实体的形态发生有密切关系，但不同种类子实体需要散射光的程度不同，黑木耳是直接可以阳光照射的食用菌，但阳光照射的目的是使其子实体变黑，且越晒越黑；灵芝、平菇、白灵菇等是喜光型的品种；多数食用菌品种有散射光就行；双孢蘑菇、金针菇等品种则为“厌光型”品种。
3．3  通风要求  由于食用菌为异养生物，其菌丝靠分解有机物生活，而分解有机物过程中需要消耗氧气，排出二氧化碳，所以在食用菌栽培过程中必须要通风换气，目的是补充食用菌生长发育过程中消耗的氧气，排出代谢废物二氧化碳，这是食用菌正常生长代谢的前提。
    相对来讲，菌丝生长阶段耐受二氧化碳的能力较强，进入出菇期后，菇蕾对二氧化碳较敏感，通风不足可造成菇蕾死亡。菇蕾长大到一定程度后，耐受二氧化碳的能力又会增强，但二氧化碳浓度过高会刺激菌柄生长、抑制菌盖生长，严重的会造成畸形菇。但食用菌栽培过程中，可根据二氧化碳浓度过高会刺激菌柄生长，氧气充足会刺激菌盖生长这一特点进行科学管理，以提高商品菇的质量。对以菌柄作为商品菇的品种如金针菇、杏鲍菇、姬菇等品种，可通过减少通风来促进菌柄生长、抑制菌盖生长；对以菌盖作为商品菇的品种如双孢蘑菇、白灵菇等，可通过加强通风来促进菌盖生长、抑制菌柄生长。
3．4  水分和湿度要求  水是生命之源。食用菌的营养和生殖生长均离不开水分。食用菌的营养生长阶段所需的水分主要来自栽培料中。理论上讲，栽培料水分越多，产量越高。但要注意水和氧气的矛盾，栽培料水分过多会造成氧气含量下降。所以，食用菌生产过程中培养料含水量一般控制在60％左右，既保证了食用菌对水的需要，又保证了对氧气的需要。食用菌栽培过程中一定要防止水分过多，坚持“宁干勿湿”的原则。水分多到影响菌丝生长就意味着栽培失败，无补救措施；水分偏少不仅发菌快，而且由于还可通过注水措施来补水，对产量无多大影响。
    食用菌正常生长还需要一个湿度环境。发菌阶段要求空气相对湿度在70％左右，出菇阶段要求在85ck，～95％，这是食用菌生长习性所要求的，在这一湿度条件下，菌丝内的营养物质可正常流动，供给菌丝顶端细胞进行顶端生长，或将来自培养料的营养物质输送到菇蕾、子实体进行繁殖(产生孢子)。无论在食用菌的发菌阶段，还是食用菌的出菇阶段，防止偏干或偏湿也是十分重要的。
3．5温度、空气相对湿度、通风的相互影响与协调  在食用菌生产过程中，温度、空气相对湿度、通风不仅相互影响，有时还存在冲突，正确协调好这三种因素是食用菌高产、稳产
的关键。
    通风会影响菇棚的温度与空气相对湿度。冬季栽培食用菌，菇农为保持菇棚的温度、湿度常减少通风，结果造成菇棚通风不足，二氧化碳积累过多出现畸形菇。正确的做法是可选择在上午11：00一15：00阳光充足时加强通风。春秋季节温度较高时可选择早、晚温度较低时进行通风。
    温度对菇棚空气相对湿度有重要影响。温度高，水分蒸发量大，菇棚空气相对湿度会增高；反之，会降低。温度较高时要尽量避免菇棚出现高湿环境，因在这一环境会造成菇棚
缺氧，不利于菌丝或子实体生长。另外，菌袋或子实体上的微生物会迅速生长，造成病虫害发生。温度较低时也要尽量避免菇棚出现高湿环境，低温、高湿环境会造成在菇棚墙壁或子实体上出现结晶水滴，子实体会出现各种斑点病。正确的做法是在菇棚挂1～3个干湿温度计，通过其测得的温度和菇棚空气相对湿度来进行管理。如发现发菌期菇棚湿度大于70％，或出菇期大于95％且温度较高，这时就该通风降湿、降温；反之，就通过地面散水、空间喷雾来增湿，并辅之于升温措施。
4“烧菌”的内因与控制
    在食用菌生产过程中，“烧菌”是指菌袋内温度过高，较长时间超过35℃以上而造成的菌丝死亡现象。发生“烧菌”的菌袋表现为流黑水、腐烂散袋、绝收等特征，严重危害食用菌生产。温度较高时发菌、温度较低时“堆袋”发菌、菌袋越夏期间、高温季节出菇等条件下如管理不当都有可能出现“烧菌”。造成“烧菌”的原因不仅有外界环境温度高，而且在菌丝生长过程，菌丝自身的呼吸作用会产生水、二氧化碳并释放大量热能，并且一旦因自身产的热能引起温度过高，很难降温。在发菌后期，由于菌丝代谢旺盛，能量的释放会更多，料内温度一般比室温高2～5℃，在发菌控温时应特别注意。发菌结束后进人后熟或出菇期，虽然表面看菌丝已停止生长，但实际上菌丝除在积累营养物质准备出菇外，仍然进行着旺盛的呼吸作用，同样释放大量热量。为避免“烧菌”，发菌、后熟、出菇管理过程中一定要控制、监测袋内料温，而不要只监测发菌菇棚温度。
    温度较低时发菌，为尽快提高菌袋温度，可将菌袋码高4～6层、每4排相连，温度在5℃以下时应覆盖保温被、草苫等保温。播种3 d后，每天监测菌袋温度2次、每隔10 h检查1次。码跺覆盖1周后，温度变化较快，应每6 h检查1次。当菌袋内温度达到25℃时，应立即撤掉覆盖物，并进行“上一中、中一下、下一上”的换位倒垛，待温度降至15℃以下时，再重新覆盖即可刚“。
    温度较高时发菌，可将菌袋铺开发菌，同时按上述方法监测菌袋温度，可通过加遮阳网，地面洒冷水，打开门窗通风等措施降低袋温，避免烧菌。
    从技术层面讲，下面几种情况会加重“烧菌”的发生，菇农要特别注意。①使用不耐高温菌种；②菌袋含水量偏高，造成菌丝活力下降；③在高温季节对菌袋进行刺孑L通气；④菌袋越夏时用塑料薄膜覆盖；⑤出菇期间菇棚温度高、湿度大州“。
  理论来源于实践并对生产实践具有重要指导作用。在食用菌生产过程中，要明确认识到食用菌与植物不同，不能按植物的生产习惯来栽培食用菌；食用菌的营养特性是食用菌配料的理论依据；食用菌对生长环境的要求是食用菌发菌、出菇管理的理论依据；食用菌生长过程中会有热量散发，温度高时会发生“烧菌”。深刻理解这些理论问题，不仅可避免“低级错误”的出现，提高栽培成功率，而且对推动我国食用菌产业的健康、快速发展，增减农民收入，促进新农村建设等均具重要意义。