双孢菇是世界上生产数量最大，消费人群最广，尤其受发达国家消费者青昧的食用菌品种，在欧美各国，双孢菇栽培的特点是高度专业化，生产工业化，菌料、培养料、发酵和栽培等工序分别由专业的公司和菇场完成，各工序的参数控制，非常严格，各菇场蘑菇的单产水平均较高。中国的双孢菇栽培特点是以季节性栽培为主，农户分散经营、生产基数大，总产量较高，但蘑菇单产较低，仅为发达国家平均单产的1/3—1/4。目前，国内一些蘑菇工厂引进和借鉴国外蘑菇工业化生产技术，在培养料发酵和蘑菇栽培等环节精确按参数控制，使蘑菇单产水平接近了国外的标准，并摆脱了季节性束缚，实现了周年生产。现将有关发酵环节的参数控制进行总结，以期在生产中达效。

 

　　1　培养料的配比

　　1.1　培养料常用原料

　　工厂化的双孢菇生产常用的原料有麦草、稻草、鸡粪、牛粪、饼肥、石膏、磷肥等。原料的选择，即要考虑营养，又要考虑到培养料的通透性，麦草和鸡粪是首选原材料，蘑菇是一种草腐真菌，它没有叶绿素，它生长所需营养物质完全由培养料提供。只要把原辅材料按一定的比例混合，经堆制发酵后就能提供蘑菇生长发育所需的营养物质。

 

　　1.2　培养料原料要求

　　新鲜无霉变，麦草含水量18%-20%，含氮量0.4-0.6%,黄白色草茎长者为佳。鸡粪要尽量的干，不能有结块，含水量30%左右，含氮量4—5%，以雏鸡粪最好，蛋鸡粪次之，碳酸钙、石膏等辅料，要求无杂质，不含没有必要的重金属。特别是镁含量不宜过高，Mgo含量控制在1%以下。

 

　　1.3　培养料配制原则

　　培养料配制时，首先要计算初始含氮量，然后确定粪草比，最后确认培养料中碳和氮的比例。

　　以粪草培养料配方为主的初始含氮量控制在1.5—1.7%之间。

　　以合成培养料配方为主的初始含量控制在2.0%左右。

　　培养料配制的粪草比不能超过5：5，否则游离氨气将很难排尽。

　　关于培养料配制中碳和氮的比例，国内资料一致推荐碳氮比为30—33：1，这种比例是基于国内相应的生产条件所适应的，在工厂化生产的培养料配制中碳氮比应为23—27：1，这种碳氮比的配制将在料仓和隧道系统中发挥优势。培养料配制中碳氮比在生理作用层面上，碳源主要供应微生物生长所需的能量，氮源主要参与微生物蛋白质合成，变成微生物内部的构造物质。对微生物生长发育来讲，培养基中碳氮比是及其重要的，对双孢菇而言尤其关键，碳氮比例23—27：1的培养料，在料仓和隧道系统中，有利于促进培养料发酵的有益微生物的生长发育，促进培养料的腐熟分解，在料仓过程中，培养料中的碳氮比逐渐降到21—26：1，在隧道过程中培养料中的碳氮比逐渐降到14—16：1此时的碳氮比有利于蘑菇菌丝的生长发育，菌丝的良好生长为以后的蘑菇高产打下必要的基础。在培养料的堆制过程中，含氮量过低，会减弱微生物的活动。堆温低，延长发酵时间。含氮量偏高时，将会造成 NH3在培养料中的积累，将抑制蘑菇菌丝的生长，因此，在配制培养料时，主料和辅料的用量必须按一定比例进行。

　　1.4　推荐配方

　　麦草1000kg 鸡粪1400kg 石膏110kg  其中麦草水份18%，含氮量0.48% 鸡粪水份45% 含氮量3.0%。

　　培养料中初始含氮量1.6%，碳氮比23：1，粪草比4.8:5.2。

　　2　培养料中的堆制发酵

　　2.1　场地要求

　　工厂化双孢菇生产的培养料发酵在菌料工厂内完成，菌料厂封闭运行，分原料储备区、预湿混料区、一次发酵区和二次发酵区四个部分，对场地的要求是地势高，排水畅通，水源充足，菌料厂的地面除原料储备区外都应采取水泥硬化，并根据生产需求设计合理的给排水系统，菌料工厂的布局细节暂不作论述。

　　2.2　发酵用水

　　符合饮用水的卫生标准，用自来水或深井水，同时排水系统要有防污染设置，对排水要充分净化，发酵用水的质量控制指标是PH7—8，氮含量尽量低，浸料池水的含氮量每批料都需要测量。

　　2.3　堆制发酵

　　双区制的双孢菇工厂，采取二次发酵技术，用料仓进行为期16天的一次发酵，用隧道进行为期7—9天的二次发酵。双区制双孢菇培养料堆制发酵流程为：

　　原料预处理→培养料预湿处理→混料调质→料仓一次发酵→隧道二次发酵→降温上料播种。