第一、要掌握最佳采收期。各种耳菇基本上都是在七八成熟时采收，其外观优美，口感好。以香菇为例：七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”；菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色或深褐色时，为香菇最适时的采收期。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧。
　　第二、注重采摘技术。食用菌采摘，凡是带柄菇类，如香菇、蘑菇、草菇、姬菇等采收时，必须根据采大留小的原则采收。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起。注意不要碰伤小菇蕾。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳、毛木耳以及丛生状平菇、凤尾菇、金针菇等，采收时用利刃从基部整朵割下，注意保持朵形完整。
　　第三、选择适宜天气。晴天采收有利于加工，阴雨天含水量高，难以干燥，影响品质。若耳菇已成熟，雨天也要适时采收，但要抓紧加工。对黑木耳、银耳之类，可停止喷水，加强通风，等天晴时采收。
　　第四、配用适合器具。采下的鲜菇，宜用小箩筐或小篮子装盛，并要轻放轻取，保持子实体的完整，防止互相挤压损坏。特别不宜采用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成外观损伤或霉烂。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分装，以便加工。
　　第五、采前停水控湿。如果采前喷水，菇体含水量过高，加工时脱水烘干，菌褶会变黑，产品就不符合出口要求；若是鲜销，水分过高也会引起霉烂。因此采收前要停止喷水，让菇体保持正常水分。