那么，应当怎样挑选好品质的干香菇呢?现在市面上的干香菇可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
    花菇是在合适的温度下自己裂开，晒干后就会像一朵花，它对天气要求比较高，所以珍贵，也就更好吃。选择的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。花菇营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。要注意的是，现在有不法商人专用小刀将香菇的“脸蛋”划花，所以选花菇时，要细看花菇菌盖上的花纹是否自然，如果有大有小，有深有浅，裂纹里露出白嫩菌肉，才是好花菇。
    厚菇要挑“绷脸”的，肉肥厚，栗色菌盖略有光泽，直径不小于4厘米，边缘内卷，像小扁馒头或铜锣烧的为上品。它同样菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。
    薄菇产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。还有一种晒干的菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，挑选时要找嫩的，越嫩，做汤越是香滑，挑选时把干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。