2013年鲜菇市场价格波动剧烈，继续下滑，超过2012年，长达近半年时间处于生产成本线下，笔者试图就此现象分析其产生的原因，提出规避的措施。
    一、从数据看问题
    1.江苏某企业近两年杏鲍菇出厂价比较

江苏某企业两年杏鲍菇出厂价（元/公斤）比较  

    从江苏某企业实际销售价格，至2013年10月底仅3三个月超过去年同期销售价位，其余七个月低于去年同期销售价格，企业叫苦连天。更加忧心忡忡的是每公斤销售只有去年同期的72.38%。暴利时代结束，合理利润时代渐渐消失，进入微利，甚至是亏损时代。
    该区域在众多国内杏鲍菇企业同行中，属于优质大型企业，都如此境地，更何况其他中小企业，他们只能够在亏本线上下苦苦挣扎。
     从北京新发地批发市场的数据，也证明杏鲍菇工厂化生产销售价格“王小二过年，一年不如一年”。  杏鲍菇都如此，金针菇市场价格更惨。
    2. 江苏某企业近两年杏鲍菇出厂价比较

                  

     从上述两表格中可以看出，2013年金针菇、杏鲍菇价格两者相接近，仅为去年同期平均价格的78%。实际上，表格上的数据仅是批发市场的价格，扣除运输费用和经销商利润，厂家所剩无几，基本上长达五个月以上时间都在成本线下，下半年效益难以弥补上半年长期亏损。有的企业动用银行，风险投资公司的贷款，扣除利息，实际为负债，加上管理不善，经营压力沉重。
经营不良的企业即将倒闭，转让，出售，破产潮此起彼伏，不绝于耳。这类困难企业既有国内企业，也有台湾老牌著名企业。还有一些仅需要按年折旧计算出租费用的企业，依然无人接手。投资食用菌工厂热情从前年狂热突然降低到冰点，严重影响到上游食用菌产业链。原辅材料今年的除了棉籽壳因棉田种植减少因素，价格飞涨之外，其他原料大体平衡，只是营业额只有去年的50%。受上半年工厂化食用菌市场低迷影响，为工厂化食用菌企业配套的供应商，订单急剧减少，企业人员闲置。

二、非工厂化栽培品种逐渐向设施化栽培靠拢
    香菇：当前，全国已有“庆元香菇”、“随州香菇”、“西峡香菇”、“平泉香菇”四个地理标志产区，并形成四大香菇集散地，占全国总交易量的80%。
     2012年国内香菇产量约23亿棒，产量180万吨，干鲜比例约为3:7，干品12万吨，鲜品54万吨，鲜菇消费比例逐年上升，产值达100亿元人民币。但这是建立在破坏资源为代价，种植专用林应提上议事日程上来。
    浙江省产区以丽水地区生产4亿菌棒，福建从香菇生产大省，跌落至末尾，但福建山清水秀的生态省已经形成，福州空气质量排名全国第三名。
    特别需要提出的是：山东七河生物应用韩国种香菇的经验，专门制作菌棒出口到韩国，占韩国进口量的50%，企业从三年前小平房生产鲜菇菌棒进入高楼大夏的奇迹。在阔叶树资源不断限制砍伐的今天，使用老果树粉碎做菌棒是一项创举，解决了环境保护与菌业生产的矛盾。不仅如此，苏总还计划在800亩的土地上将建成韩国式双层香菇大棚。采用层架式栽培方式，集中供暖， 2013年9月正在快马加鞭建设中。
    在所有食用菌产品不断下跌的过程中，唯有优质香菇鲜菇价格在上涨。近来国内不少企业在孜孜不倦做试验，以期取得大突破，试图再开拓出中国工厂化香菇设施生产工艺和栽培模式。
黑木耳，原来只能够在北方生产的黑木耳，现在已经在南方得到大面积推广。南北气候条件不同，栽培模式也有差异。特别需要指出的是：北方东宁吊式栽培黑木耳成功，沈阳三友农业科技公司大面积推广吊式栽培，使我们眼前一亮，这种模式解决了占用农田，减低劳动强度，使木耳干干湿湿栽培环境得到有效的控制。
    我愚见，只要将外棚适当改造一下，这种占地少、投资低，高效的栽培模式将有可能在多种菌类上得到很好地运用，成为带动农村共同致富的好手段。
    在大部分菌类价格不断下滑，唯有优质香菇价格上行，全国黑木耳价格维持在高位波动，其最大原因，在于传统菌类深入百姓人心。百姓充分认识的商品，才是我们主攻方向。

三、鲜菇市场价格下滑，源自那里？
    1. 厂家过多，市场难以消化急剧增量
    经过2012年鲜菇市场低迷，低价促使百姓消费，对鲜菇认识有所提高，消费市场在缓慢逐渐扩大，但扩大速度难以消化厂家增加的量，导致价格低迷。如此低迷市场状况下，有的机械化程度高、管理完善、高产、优质的杏鲍菇企业，还在追加资金，扩产，试图以扩量占领市场的份额。
受2012年杏鲍菇市场价格相对稳定刺激下，2013年，不少原来从事金针菇的企业纷纷转为杏鲍菇栽培，然而经过一年生产验证了，效益底下。当初很多改造逼于资金压力，因陋就简，不明白每一种菌类均有一定的生产工艺及相应的设备标准，倒不如不改为好。
    新的金针菇厂家还在不断地涌现。2013年仅福建、上海就增加金针菇企业产量270吨，最近又有六家新金针菇企业和日本、韩国购买技术和设备，蠢蠢欲动。
    在市场如此低迷情况下，还奋不顾身进入。大企业试图将中小型企业洗出，一统天下，难，难，难。鲜菇并不是电视机，是鲜活产品，货架期短、只要两三天存量，就达千箱计，天天质量在下降，只得竞相压价，甚至跌破成本价甩货。金针菇销售市场将会出现一场你死我活惨烈决战。
    日本长野一二千家食用菌企业，有家庭作坊，并不见清洗出去，依然生存得好好的，
星河目前状况影响下，使后来准备实现“上市梦”的企业走的困难重重，艰难迈步，有的企业已经撤回申请，至今还没有一个企业进入辅导期。路漫漫，遥遥无期，验证了三年前我所写的《上市梦》的担忧。
    2. 消费环境变化
    “八项规定”一声令下，会议量迅速萎缩，上万家演出公司立马关门一大半，高端餐饮业萧条，逼使向中低端饮食业靠近，鲜菇属于高端蔬菜，自然受到不少冲击，需求量锐减，牵连到大部分鲜菇价格向下滑。不仅对鲜菇市场，几乎对高端农户产品都产生影响，其冲击力大于鲜菇，但对今后消费市场起积极引导作用。
大经济环境缓慢改观，百姓年可支配收入增加放慢，也影响消费动力。

四、新机械不断研制出来，机械稳定性逐步得到提高
1. 木腐生菌类：
    十分可喜的是今年袋式接种机问世，破解袋式栽培瓶颈。
    1）连云港国鑫企业、开发出适合塑料袋的固体、液体、枝条菌种接种机；开发出防污染不间断连续发酵液体机；“V”型双孢蘑菇菌种机，旋转混合型（用于蘑菇麦粒 菌种制作），该产品将发运到新疆建设兵团； 开发出电脑程序控制全自动灭菌出锅系统，出口到印度。 开发出防酸败搅拌机，防止搅拌过程培养料酸化，灭菌更彻底 。
    2）兴宝机械经过20年的拼搏，最近转向深度开发适合袋式栽培的菌类机械设备，现在也开发出塑料袋枝条原型机。
    这两家企业都在追赶瓶式栽培速度，这将给袋式栽培企业带来新的春天。瓶式栽培与袋式栽培，那种栽培模式那种更适合中国近十年的国情，寻找出具有中国特色，有持久效益的栽培模式，很值得探讨。提高袋式栽培技术和机械化生产水平将对瓶式栽培销售带来一定冲击。
    3）龙泉菇耳开发出日生产3万包香菇、黑木耳菌棒生产线，在一些企业运行，比冲压式微孔破损率低的很多，得到好评。
    4） 国内浙江、福建两家企业，仿照韩国，开发出可移动床架面“S”形栽培架，使所有的栽培瓶在出菇房内都能够获得充分均匀通风。移动速度可调整，设定程序，24小时自行运转。品质得到大幅度提高。员工只需要坐着就能够完成采收工作，提高安全性和效率。这种床架移动模式，二十年后将大有用武之地。谢谢先行先觉者开创者。
    5）最近上海昌高企业，引进日本设备与技术，在金针菇瓶式栽培上得到应用。产品不称重栽培模式，8吨产量只需要28人。减少员工是今后大型企业所应考虑的方向。
全自动化包装、装箱机是引进消化吸收的时候了，解决当前困扰大型企业包装用工量过多问题。理念更新，就能够最直接产生效益。
    6）福建农林大学菌物中心研制成功V2.0菇房环境控制系统功能：
（1）菇房温、湿度和二氧化碳的实时检测；（2）菇房温度、湿度、二氧化碳浓度、光照自动化控制；（3）菇房运行情况的远程监控，菇房运行异常情况的报警，如运行电流过高等报警；  （4）数据的采集与储存；（5）栽培品种改变，可修改程序。
采用间歇式加湿模式，准确控制，不会因菇房湿度过饱和引起的各种问题。探头不易因高湿度环境而损坏；探头和电子元件不因高湿环境而损坏，寿命长；但成本较高，不为低价就是硬道理所绑架，价格适中。
    草腐生菌类：
    1）江苏裕灌现代农业科技有限公司成立于2010年10月，占地1200亩，总投资12亿人民币。拥有31条发酵隧道及144栋空调种植房，是目前国内最大的双孢菇工厂化项目。
    公司全套引进欧洲三次发酵设备工艺以及美国菌种和保鲜技术。实现从菌种、堆料、栽培、保鲜、深加工一条龙的全产业链覆盖。年产4.5万吨双孢菇，1万吨速冻蘑菇以及1.5万吨罐头等深加工产品。
    讨论：正式投产后，鲜菇产品将会辐射到经济发达北京、上海经济三角区域，统领当地蘑菇市场。由于蘑菇褐变，还是难题，也许在距离比较远的地区发展杏鲍菇废料再利用种植双孢蘑菇还有生产的空间。国内鲜蘑菇总量达到90万吨，其中大部分是罐头产品。长江流域传统栽培模式将逐渐退出蘑菇市场。
    2）浙江清风制冷在如意情、西充两家大型金针菇企业制冷上得到应用。今年，是国内第一家到欧洲蘑菇节上参加展览的企业，敢于产品亮相，实在不简单。他们回国后短短几个月，就开发出适合双孢蘑菇栽培空调工况的主机，我真诚希望清风制冷也能够在中国双孢蘑菇栽培上有所建树。
    3）荷兰Chrisitaens Group（科瑞斯蒂安集团）是欧洲著名双孢蘑菇机械企业，中国分公司成立了。本着欧洲标准，“中国制造的理念，致力于提供双孢蘑菇全套设备、提供全程技术指导与服务的“交钥匙”工程的企业。不用再支付额外的40%左右的运费、关税及增值税。                               

五、数字食用菌创造效益
    现在国内大部分企业举步艰难，除了市场因素之外，不少企业停留在模仿阶段。只口头上认识到企业管理决定效益，没有落实到实处。没有以管理工业的视角来看待农业工厂化生产。
    1）北京朵朵鲜，将管理做到极致。每一菌包打包的重量都经过称重，同步性比较好，出菇整齐比较一致。将杏鲍菇栽培全过程每一节点，细化，并转化成数字，依靠数字进行管理。这些数据是在长期工作的基础上，不断收集，采集，分析比较建立数据库，依靠数据管理。企业运行基础，是建立在环境卫生是企业生命线的理念上。
    2）江苏绿雅，日产数十吨杏鲍菇。企业有990间菇房，食用菌行业的“故宫”，厂家生产竟然条条有序，地面干净之极，超出想象，是我们学习的榜样。

六、经营组织形式创新，共同致富
   1）福建古田：福建古田食用菌行业无人不晓。他们又向前跨进一大步。菌包中心雏形形成：全县原来数百只耗能分散土式灭菌灶淘汰掉，出现52个专业菌棒灭菌、烘烤中心。将最难，最繁重工作全部由厂家完成。每一香菇或者银耳菌棒收费0.22元（搅拌、灭菌、送到农户接种室），接种，管理由农户自行完成。每菌棒企业仅获利3分钱。银耳烘干每市斤厂家收取费用0.25元，出现双赢的局面，值的得各地仿效。这种社会分工的细化，将给我国非工厂化栽培多品种，提供提升的途径。
    2）山东惠德公司：公司、农户捆绑一起：是全国规模最大袋式栽培金针菇企业（日打包量7万包），2008年投产，年袋平均产量稳定在400克。在全国袋式栽培纷纷退出市场之时，该企业依然不动。其核心在于：公司分成三大分公司，菌包生产中心，栽培中心（目前的菌包日产量为7万包，有30个小菇房，小老板。小老板承包制，自行组织员工）、销售中心。全年一个协商价格。诚信基础上，各自核算，相互协调，共同致富。二年来产量、质量稳定，稳定压倒一切，小老板个个喜笑颜开，这是食用菌行业创造双赢的创举。惠德成功另一理念：将企业环境卫生当成企业生命线看待，才有企业蒸蒸日上。

七、产业链延伸
    1）杏鲍菇废料栽培三次生物再转化。漳州小企业杏鲍菇为什么艰难生存下来，，当地有种植双孢蘑菇的历史，完善产前，产后服务链条。杏鲍菇栽培后延伸了产业链条，将杏鲍菇废料种植草菇，草菇废料种植双孢蘑菇，再成有机肥回归自然，每一废包销售价格高达0.25元左右，所以在杏鲍菇发源地漳州小企业，还有生存机会。
    必须指出的是：目前杏鲍菇废料种植双孢蘑菇，是在自然环境下，进行季节性生产的，而工厂化生产蘑菇是依靠制冷设备进行环境控制，还有些问题亟待解决，氨臭、失水、相适应管理模式等等。一旦开发成功，就会焕发出商机。
    2）面对如此低迷市场状态，产品过于雷同，不少厂家开始进行初加工的尝试。如，浙江百兴菇业《香菇酱》、《馋嘴菇》出现在中高端市场，远销欧洲。初加工不失一项扩大销路有效途径之一。如何代替小部分“斜桥”榨菜，成为家喻户晓的食用菌早餐食品，延长产业链了，但还有很长路要走。

八、适度规模，形成区域品牌
    适度规模，建立区域品牌，数字化、精细化管理，稳定压倒一切。在今年行情窘困下，某袋式栽培企业使用传统方式生产，仅一年多年就回收投资，稳定生产6年了，任凭风吹雨打，依然盈利，核心是：有地理优势，长期培养并建立区域品牌优势，销售区域直径200公里，有自己的营销对象、手段，销售费用极低廉，有当地人文环境，但都是次要的，关键在于管理的精致化，优质、高产，才能够做到钱到发货，零库存。（福建农林大学  黄毅）