（一）以香菇为代表的传统栽培品种将逐步被工厂化生产所取代

    香菇、木耳、平菇等食用菌品种在我国的生产历史悠久，一直以来生产方式以传统模式栽培为主，生产规模和销售市场发展比较稳定。但在发展过程中，生产模式相对落后带来的成本、人才、质量安全等问题也使从业者充满危机感。随着近几年金针菇、杏鲍菇等食用菌品种工厂化生产的普及，传统栽培品种中“香菇工厂化”这一概念首先被行业人士提出并热议，一些香菇生产企业为提高自身产品的知名度，纷纷宣称已经实现工厂化生产。但是由于香菇等传统栽培品种生产特性和技术要求，达到工厂化生产短、平、快的程度具有较大难度，是否实现了严格意义上的工厂化生产，还未有明确的定论。

    2014年是香菇工厂化理论和实践较快发展的一年，有关科研院所、技术人员及生产企业围绕香菇工厂化生产的关键因素进行了多方面的技术研发和实践验证。中国食用菌商务网专家顾问团的专家认为，香菇实现工厂化生产首先要解决成本控制问题，其次是菌种问题。香菇生产周期长，出菇时要求更大的通风量，在需要调节温度时的能耗很大，致使生产成本居高不下；现有常规香菇菌种长达4-6个月的生产周期，也不适于工厂化生产的要求。因此，成本控制和菌种提升成为制约香菇工厂化发展的重要因素。尽管在香菇等传统栽培品种能否实现工厂化生产的问题上业界还存在着不同的看法，但是香菇菌棒工厂化生产已经成为不争的事实，随着食用菌科技的不断提升，未来传统栽培品种的生产模式逐步被高度设施化和工厂化生产所取代，成为一种发展趋势。

目前，云南保山富群公司在香菇工厂化方面取得了较大突破。富群公司是一家大型香菇菌包工厂化生产和栽培企业，年产香菇菌包达亿棒，香菇产品辐射国内和国际市场。经过几年的企业自主研发，培育出一种具有早熟、快熟、高产、整齐优势的、适合工厂化栽培的香菇小菇型品种——“珍珠香菇”。这个品种的一次性出菇生物学效率达到70-75%，即15*55的菌袋一次性出菇可以达到500g以上，在试验菌袋上最高可达到800g。与品种配套的技术，能够将单批出菇的培植周期控制在60-70天。这个品种适合欧美消费者认同的产品标准，主要满足香菇出口鲜品市场需求。富群公司在香菇工厂化生产上解决了品种和成本控制问题，为我国香菇工厂化生产提供了实践上的经验参考。

   （二）半工厂化和设施化生产在一段时间内还将合理存在

    所谓半工厂化是指在食用菌的生产中，部分生产环节实现机械化、工厂化生产，而在一些适宜人工完成的生产环节还保留传统的生产方式。目前行业内针对香菇、木耳等一些传统栽培品种，在菌棒生产环节，多采用机械化、工厂化生产，以减少用工成本和控制污染率，而出菇环节则还是在传统的出菇棚里人工操作。有些企业则主要以工厂化生产菌棒为主业，具备先进的菌棒工厂化生产设备和先进技术，将量化生产的菌棒销售给食用菌合作社、分散菇农，甚至出口国外。而生产企业或农户，通过购买工厂化生产菌棒，既减少了前期机械设备投资，又有效避免了传统制作菌棒时人为杂菌污染问题，对成本控制和解放劳动力都起到了明显作用。

    设施化生产是介于传统栽培和工厂化生产之间的一种生产形式。传统栽培模式由于设施相对简陋、管理比较粗放，易造成污染的增加和产品质量隐患；而严格意义上的工厂化生产又需要较大的资金投入、较高的技术支撑和严密的管理手段，适合生长周期短、生物转化率高的品种。在长期的生产实践中，很多种植者或者合作社生产将传统栽培模式升级为设施化栽培，菌棒从工厂化生产企业订购，出菇棚则通过添加保温和增湿设施进行改良，实现一定意义上的人为控制环境，从而也可以实现周年化出菇，常年满足市场需求。设施化生产具有投资少、成本低、管理灵活的特点，对工厂化生产有不同程度的补充和影响。

   香菇、平菇等传统品种是最早家喻户晓的食用菌品种，具备成熟的栽培技术、粗放的管理方式、就近销售的市场覆盖特点、实惠的价格，传统栽培方式依然是目前生产的主流方式。虽然工厂化生产的研究逐步加温，但受其栽培特点所限制，工厂化生产的成本优势和利润空间不强，半工厂化和设施化的生产方式还将在一段时期内存在。

   （三）草腐菌生产品种在未来工厂化生产中的比重将进一步增大

    目前，国家对森林资源的保护力度在逐年增强。2014年4月份开始，东北林区已经实施禁伐令，各地方林业部门也必将陆续出台禁伐令以加强森林采伐控制。我国最大的木材资源进口国俄罗斯为了提高产品附加值，获得更多出口创汇，对中国木材出口由原木改为加工板材，对我国木屑的来源供应也有明显的影响。木屑作为木腐菌主要栽培原料，受种种因素影响，势必面临资源日渐紧张，价格成本提升的局面。开发更多适合木腐菌生长的代料配方，可以有效缓解原料资源紧张的情况，也是相关科研机构的研发工作的重中之重。同时，受资源紧缺所影响，未来各地发展双孢菇、鸡腿菇等草腐菌工厂化生产的比重会进一步加大。

   （四）工厂化布局将逐步由华东沿海向西部地区扩散延伸

    受地域、资金、技术等基础条件影响，我国食用菌工厂化生产的产业布局以福建、上海、浙江、江苏、山东等华东沿海地区为主，工厂化企业数量占到全国总量的70%左右。工厂化企业的生产规模、技术研发水平及市场份额占有率等指标都在全国处于领先地位。但是近几年，国家开始重视对西部地区的开发，从政策、资金等方面给予了很大的支持。西部地区地广人稀，土地资源相对充足，消费市场潜力巨大，因此陕西、甘肃、新疆等西部地区食用菌工厂化生产迅速发展，进入快速增长期，工厂化生产具有较大发展空间。西部地区在加快食用菌工厂化发展脚步的同时，要注意吸取中部、南方地区工厂化生产发展的经验教训，避免一哄而上、盲目扩大。

    最近几年，新疆地区食用菌工厂化发展稳步前进，产品在满足本地区消费需求的前提下，辐射到临近的西藏和青海省，发展形势看好。新疆是产棉大省，同时大面积种植红花、马卡等药用作物，丰富的棉籽壳和秸秆资源可以就地取材满足原料需求；南疆地区还有充足的劳动力资源，利用这些得天独厚的优势发展食用菌工厂化生产，不仅可以促进西部经济发展，而且对维汉民族团结融合，缓解民族矛盾具有重要的意义。据中国食用菌商务网市场部调研了解，青海省近年来也加大了食用菌尤其是高寒地带食药用菌方面的栽培研究，2014年有一家杏鲍菇工厂化企业在建。

    四、我国食用菌工厂化生产中存在的主要问题

 

   （一）流通领域竞争加剧，消费区域发展不平衡

    调研中了解到，市场上流通的食用菌品牌产品价格抗跌性强，生产厂家对经销商资质具有选择权，从而具有一定的市场定价权。今年夏季金针菇市场价格持续低迷，厂家商家叫苦不迭的情况下，品牌产品市场销售情况明显向好。知名企业生产的品牌产品质量可靠，产量稳定，具有较强的抵抗低价期市场疲软的实力；必要时候，几个知名品牌厂家可以联手控制市场供货，从而调节市场供求关系，掌握市场主动权。但是，这种暂时结盟契约的约束性并不强，往往持续不了多久，就有个别存货较多的厂家私下降价，从而使结盟瓦解。还有个别厂家为了占领市场，以低于成本的价格倾销，试图以资本优势拖垮竞争对手，垄断市场。这种做法不消说是否违反规定，能否达到垄断目的尚难定论，最直接的结果是搅乱了市场，反映出市场监管不力，价格机制不合理，市场竞争不公平，阻碍了产业的有序发展。

   同时也应看到，受经济发展不平衡影响，食用菌产品消费的城乡差别依然很大。一二线主流城市消费者注重品牌选择，注重产品质量和安全，因此倾向于选择价格较高的名牌产品，对新品种珍稀品种接受快，消费能力较强。但国内更大的市场是小城市、城乡结合部和农村消费市场，总体消费水平偏低，品牌效益还不太明显，选择产品时更注重价格的实惠，属于较低端市场。一些地方市场受当地传统栽培方式生产的低质低价食用菌产品的冲击，品牌产品销售不畅，只能降低身段，降价销售，以保护已经占领的市场份额。

   （二）人才短缺，人力资源状况满足不了产业发展需求

    通过调研了解到，目前食用菌工厂化企业急需三类人才资源：技术人才、管理人才和基础劳动力。据了解，目前全国高等院校中仅有吉林农大、山西农大、华中农大、鲁东大学等几所院校设有食用菌专业，每年培养的食用菌专科人才充其量不过四、五百人，这个数量相对于两千五百万的行业从业者，何止是杯水车薪！而且要掌握过硬的食用菌栽培技术，除了需要一定的理论知识，最主要的还是实际经验。专业院校毕业生进入食用菌行业，要想独当一面，还需要较长时间的一线生产实践。食用菌工厂化生产工作环境和条件比较艰苦，需要有吃苦耐劳的精神，加上农业的社会地位相对较低，从业者的职业荣誉感不强，人才流失现象严重，对急需技术支持的食用菌工厂化生产无异于雪上加霜。

    现阶段食用菌工厂化生产企业急需的是既懂专业知识又具备多学科知识、市场营销、管理才能等综合素质较高的跨界融合人才，同时也需要一定数量的基础劳动力，例如采收加工等环节，人工操作机械化程度低，工作环境艰苦，劳动强度大。很多当地青壮年宁愿离乡背井到大城市打工，做较轻松的工作，也不愿意在家乡从事繁重的体力劳动，很多村镇都成了老人儿童留守村。随着人口老龄化的社会问题日渐突出，基础劳动力需求缺口更将逐渐增大。调研中很多企业反应，在应对消费淡季供过于求的市场变化采取减产措施时，因为担心工人永久性流失，减产并不敢减人，避免恢复生产时招不到工人。这样更增大了企业成本。

   （三）技术水平落后，科技创新发展后劲不足

    食用菌行业整体技术水平落后，成为束缚食用菌工厂化发展的瓶颈。主要体现在以下几个方面：一是菌种生产不规范，母种保藏混乱，随意转管和分离，菌种退化现象严重，直接影响食用菌产品的质量和产量；二是病虫害防治技术欠缺，对预防工作不重视，不肯投入，后期出现问题无法处理，造成巨大的经济损失；三是设备技术落后，机械化程度不高，一些环节依然采用人为控制，随意性强，标准化体系不完善，产品质量不稳定，生产效率难提高；四是科技创新发展后劲不足，科学研究与生产实际脱节，科研成果如阳春白雪曲高和寡，束之高阁难遇知音；实用高效的栽培创新技术千呼万唤不出来，生产一线如下里巴人流水无情，抱残守缺无可奈何。比如提高生物转化率，对降低生产成本，提高企业经济效益具有重要意义。但是目前我国食用菌工厂化生产中生物转化率水平参差不齐。搞好科技创新，最大限度提高生产中的生物转化率，是企业造就一流的产品质量，在激烈的市场竞争中站稳脚跟的法宝。

   （四）生产成本不断增加，企业利润空间被缩减

    食用菌工厂化生产成本主要体现在原材料、水电投入、劳动力等方面。随着食用菌生产原材料、菌需物资价格和工人工资水平的不断上涨，以及反季节生产时水电等能源费用的不断加剧，都使企业不堪重负。基础材料原材料价格持续上涨，有的企业不考虑当地资源情况，盲目上马本地缺乏生产品种所需原料的项目，基料原材料完全依靠外地市场供应，运输费用的增加使产品成本更上一层楼，产品未进入市场之前其价格就已经略输一筹。

    （五）企业融资不畅，缺少资金支持

   随着经济的发展和社会财富的不断增加，尽管投资农业成为当前的热点，但是资金与食用菌工厂 化生产很难实现有效的对接结合。企业苦于缺少资金支持，投资者又找不到好项目。前几年食用菌工厂化发展处于上升期，投资形势向好，其他行业热钱资金大量涌入，一片兴旺。近两年随着食用菌工厂化进入调整期，市场疲软，投资者持观望谨慎态度，很多企业在价格较量的博弈中，或者凭借前期获得的收益苦苦支撑，发展壮大无从谈起，或者资金链断裂，造成停产或倒闭。

   （六）食品安全问题堪忧

    食品安全问题涉及食用菌工厂化生产的方方面面，食用菌工厂化中任何一个不客观的负面信息都可以在瞬间穿越960万平方公里的土地，传遍大江南北，并且产生裂变式的不良反应和后果。使用激素可以增产，抗生素的用量多少合适。商务网专家顾问团近百名专家成员的共识是：技术和管理严格了，不用任何什么素就能收获高产高质；抗生素严禁在食用菌行业使用，激素或者抗生素的使用，非但有益与质量与产量，恰恰得到的是适得其反的效果。相信这也是业界的共识，但是一些无知无良的从业者，缺乏判断力，不知不觉走进错误引导循环的怪圈。

   （七）信息化进程缓慢，信息传播渠道不畅

    信息是食用菌工厂化产品市场流通的命脉，直接决定生产的效益。市场信息不畅问题是当前制约食用菌工厂化生产的核心因素。由于缺乏系统化的信息收集、整理、发布体系，生产与消费之间、区域之间的信息衔接主要由市场来完成，而市场自身的松散性决定了信息的收集加工能力低下，生产、流通存在很大的信息局限性和盲目性。　

   （八）有的地区政府主管部门不重视，产业发展不对称

    食用菌工厂化生产缺乏正确的引导，投资规模不经论证盲目求大，致使部分食用菌工厂化品种产能过剩，企业利润下滑，甚至亏损。中国食用菌产业在短短的十年间，做到产量世界第一，行业快速发展壮大，却迟迟不能列入国家重点发展规划项目，食用菌工厂化生产未在政府宏观调控管理的基础上走入规范化运行轨道，导致在多个方面发展不对称：

工厂化生产属于工业用地还是农业用地，始终存在争议，成为阻碍工厂化发展的桎梏。

人才培养机制落后，与食用菌工厂化生产急需跨行业、跨学科高素质综合性人才的矛盾日渐突出。

    目前国内食用菌人工栽培品种已达六十种之多，工厂化生产品种也有二十余种，品种丰富，产量高，供应充足，但是消费者却认识不到。很多人还只认识平菇、香菇、木耳、金针菇等常规品种，杏鲍菇、白灵菇常常被混淆，双孢菇只知道俗称口蘑，了解其他较珍稀品种的人更是少之又少。品种认知度低，更谈不上如何烹饪制作，营养价值虽然普遍被认可，却不会做不会吃，消费意识不强。

   生产企业不了解市场需求，盲目扩大生产，致使产能过剩；经销者随意压低价格，市场竞争无序。生产企业亏损经营，经销商也为利润空间逐渐缩小而叫苦连连。

    投资者不了解行业状况，找不到可靠的企业和稳健的项目，只能望洋兴叹；生产企业面对残酷的市场竞争，找不到资金支持，苦于维持现状，发展壮大更是无从谈起；一些生产经营状况良好的合作社或者基地，依靠自身再生产进行资本原始积累发展缓慢，需要雄厚的资金支持以快速壮大。