离开培养基质的菇体仍具生命力，如不及时处理，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，所以真空预冷机能快速的去除及抑制活体细胞繁殖率，因些，通过真空预冷控制鲜菇产品生理生化变化的各种因素，使菇体生命活动处于下限状态，便可延长其货架寿命。
　　真空预冷是目前国际上先进的预冷方法，它的基本原理是利用真空装置降低待冷却物的环境压力，使待冷却物内水分沸点降低至沸腾蒸发，从而吸收待冷物自身热量而降温。
　　真空预冷可以快速均匀地除去采收带来的田间热，降低了食用菌的呼吸作用，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。真空预冷属体积型冷却方式，整体冷却速率快，冷却均匀，受包装与堆码方式影响小。特别适用于食用菌、蔬菜、水果、花卉、等的冷链保鲜预冷。
　　真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点 ：
　　1、保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
　　2、冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
　　3、对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；
　　4、能抑制或杀灭细菌及微生物；
　　5、具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
　　6、对环境无任何污染；
　　7、运行成本低；
　　8、可以延长货架期，经真空预冷的叶菜及食用菌，无须冷藏可以直接进高档次的超市。