南方是我国姬菇、秀珍菇的主要产区，为解决农民的分散栽培、分散采收与集中销售的矛盾，同时又能保证姬菇、秀珍菇不失本品的特征，具有独特风味，可采用盐渍加工的方法。

　　食用菌产品的盐渍加工是利用高浓度食盐所产生的高渗透压，使得食用菌菌体内外所携带的微生物脱水处于生理干燥状态，原生质收缩，微生物无法活动，从而达到长期保藏的目的。

　　据我们试验，姬菇、秀珍菇产品的含盐量达15%时，细菌和大部分真菌就停止生长繁殖；当含盐量达到25%时，只有个别酵母菌还可活动。而姬菇、秀珍菇的盐渍产品含盐量高达30%以上，几乎抑制所有微生物的活动，且姬菇、秀珍菇在盐渍时往往加入柠檬酸使产品呈酸性环境，能大大增强食盐的保藏作用。现将其加工过程介绍如下：

　　备料。凡供盐渍的原料一般8～9成熟时采收，一般采收后24小时内加工，否则风味差、色泽改变，影响加工成品的质量。采收的姬菇、秀珍菇根据菇体大小、重量、品质进行分级，去霉烂、病虫为害、残次、泥沙、剪硬根，保留嫩柄1～3厘米。

　　预煮。用不锈钢或铝锅将水煮沸或接近沸点，然后把姬菇、秀珍菇原料投入水中，加大火力使水温达到100℃接近沸点温度。煮3～5分钟，并要煮透，然后捞出，立即投入冷水中冷却。

　　盐渍。把预煮冷却沥出水分的的菇体，按100公斤加50～60公斤食盐进行盐渍。盐渍方法有两种：

　　1、层盐层菇法：先在缸底铺一层盐，再铺一层菇，再逐层加盐、加菇，直至缸满，最后一层盐稍厚，放上竹帘，再压上重物，然后加入煮沸后冷却的饱和盐水，加柠檬酸调整ph值为3.5左右，盖上纱布，防止杂物混入。

　　2、饱和盐水法：先在缸内装入饱和盐水，然后放入经预煮的凉透的菇体，再压重物，盖纱布。由于加入菇体后盐水浓度会降低，要不断补充盐分，始终保持持食盐溶液成饱和状态。

　　管理与装桶。菇体盐渍时，应在缸中插入一根橡皮管，每天打气，使盐水上下循环，10天翻一次，20天即盐渍完毕。 （ 夏志兰）

 

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