罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，外出工作和旅游的人逐渐增多。对罐头食品的需要量迅速增加。因此，把食用菌加工成罐头，是很有前途的—种加工方法，也是我国食用菌出口的主要种类之一。

　　（一）食用菌罐藏的原理

　　食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用高温处理，将绝大部分微生物杀死，使酶丧失活性，同时防止外界微生物再次入侵，从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。

　　高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有对人的致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌，又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。如果灭菌的温度高，时间长，虽可以彻底杀菌，但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低，时间短，对营养成分破坏少，但杀菌不彻底。灭菌条件的选择主要是由以下诸因素决定的：

　　1、原料菇杂菌的种类和数量：用于罐藏的原料菇在采收和贮运过程中可能污染的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物的细胞一般不耐热，在80℃左右的温度下即可杀灭，而细菌的芽孢则比较耐热，必须在较高的温度下维持一定的时间才能杀死。微生物数量愈多要杀死它们需要的时间愈长（表3）。从表中数据可以说明在原料菇装罐前的处理过程要尽可能地快，工作条件应尽量卫生，减少杂菌污染的机会。

   

表3 细菌芽孢数量与致死时间的关系

 　　2、罐内原料的酸度：罐头中的pH值是影响细菌活力的一个重要因素。未离解的有机酸分子很容易渗入微生物细胞内而离解为离子，促使细胞死亡。因此含酸多的原料能抑制微生物的生长繁殖，其杀菌时间可适当缩短，杀菌温度可适当低些。

　　3、罐内原料中糖及无机盐的浓度：原料中糖分的浓度愈高，则其中的细菌愈抗热，灭菌时间需更长；低浓度的盐分（4%）对芽孢有保护作用，但当浓度大于8%时，可降低孢子的抗热能力。

　　4、罐内原料的传热速率：罐内原料的传热方式基本上可分为传导和对流两种。传导是靠相邻分子来传递热量，没有物质的交换，传热速率没有对流快。原料为固体的罐头，其传热方式是传导，灭菌时间要长些。加有糖水或盐水等汤汁的罐头，其热量是靠对流传递的，灭菌时间可短些。

　　5、灭菌对食用菌品质的影响：食用菌罐头的灭菌过程包括升温阶段、维持阶段和冷却阶段。这三个阶段对灭菌和食用菌的色泽、组织结构、风味和营养成分等都有一定的影响。

　　灭菌温度越高，灭菌时间越长，对食用菌营养成分的破坏越多，对食用菌品质的影响越严重。灭菌的时间还与灭菌温度有关，灭菌温度高，灭菌时间可短些，反之灭菌温度低，灭菌时间需要长些。食用菌罐头灭菌一般采用高温短时灭菌，并尽量缩短升温时间和冷却时间，以减少对营养成分的破坏。为了缩短升温时间，要求罐内原料的初温即灭菌前罐内菇体和汤汁的温度要高，应在罐头排气封罐后，初温较高时立即进行灭菌。

　　灭菌后的罐头应立即冷却，终止高温对菇体的继续作用。如果冷却不够或冷却时间过长，罐内菇体的色泽、组织结构、风味和营养成分均会进一步受到破坏，也会使罐内残余的嗜热性微生物繁衍。

　　综合考虑以上各种因素，并结合生产实践经验，食用菌罐头的灭菌条件一般为：含酸较高的罐头（pH值小于4.5），采用常压沸水煮烫灭菌10～30分。含酸少的罐头采用高温灭菌，蒸汽压力为0.098～0.118兆帕（1.0～1.2千克/厘米2），时间是40～90分。