食用菌有显著的营养保健功效，是难得的保健饮料原料。近几年来，国内外先后竞相开发了多种食用菌保健饮料，如蘑菇酒、香菇酒、猴头露等，都很受人们的欢迎。食用菌的子实体、菌丝体和菌丝培养液都可用来生产饮料。

　　首先要把子实体、菌丝体的有效成分采用适当的方法提取出来，用提取液作主要原料生产饮料。

　　食用菌保健饮料按生产方法的不同可分为两类：一类是发酵饮料如蘑菇酒、香菇酒；另一类是配制饮料如香菇露、银耳琼浆等。

　　发酵饮料生产主要有糖化和发酵两个步骤。糖化即是向提取液中加入糖化曲，在适宜的温度下，糖化曲中的糖化酶将提取液中的淀粉分解为葡萄糖，供发酵菌即酵母菌繁殖、发酵，同时增加甜度。另外，糖化曲中的蛋白酶可将提取液中的蛋白质分解为氨基酸，提高饮料中的氨基酸含量，增加风味和营养。

　　糖化曲是米曲霉或白曲霉的菌丝培养物。米曲霉和霉不仅能产生较多的糖化酶和蛋白酶，而且还能将糖发酵产生柠檬酸，从而增加了饮料的风味。

　　发酵就是加入酵母菌，将糖发酵成乙醇。酵母菌多选用圆形酿酒酵母（又叫葡萄酵母）。

　　配制饮料是用食用菌提取液和酸味剂（柠檬酸、乳酸）、甜味剂（各种糖）和防腐剂等配制而成。生产方法简便易学。