平菇是食用菌的主要品种之一，在分类学上属于伞科目、侧耳科、侧耳属。平菇栽培工艺简单，技术难度相对较小，加之栽培原料广泛，使其成为国内食用菌市场中产量最高、销量最大的人工栽培品种，在我国特别是北方广泛栽培，在部分省市已成为当地农业的支柱产业，许多贫困地区的农民通过栽培平菇走上了致富的道路。不难预测，随着国际、国内市场的扩大，城乡人们饮食结构的改善及消费水平的提高，平菇作为食用菌的主要种类，必然会得到更大的发展。平菇具有很高的营养价值和保健功能，其鲜品中含有丰富的氨基酸和B族维生素，维生素C和麦角固醇的含量也很高。此外，平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的应用研究也有报道。平菇主要以鲜食为主，部分用于盐渍加工出口。由于平菇子实体组织细嫩，含水量高，采后呼吸作用特别强，很容易变质，如果在16℃以上的室温存放1天，就出现菌柄长白毛，伞盖开裂、卷边等现象，直至褐变和腐烂。同时，平菇表面积大，蒸腾作用强，菇体易失水，从而引起鲜度降低，并影响风味和商品价值。因此，鲜平菇质量很难控制。而罐藏平菇食用安全、方便、卫生，可在常温下长期保存，且质量稳定，在国内外市场需求很大。

　　1 试验材料与方法

　　1.1 试验材料

　　盐渍平菇由当地工厂提供，食盐、柠檬酸由当地市场购买。

　　1.2试验仪器和设备

　　夹层锅、GT4B2真空封口机、蒸汽压力杀菌锅等。

　　1.3 试验方法

　　加工平菇罐头的工艺路线为：原料选择→脱盐→水洗→预煮→挑选→清洗→装罐→灌装汤汁→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品。

　　1.3.1 原料选择 由于新鲜平菇易变质，质量不好控制，故采用盐渍平菇作原料。宜选用菌柄短、肉质厚、不易破碎、适合罐头加工的品种，如紫胞侧耳、糙皮侧耳等优良品种。原料质量标准为盐水浓度18°Be′～22°Be′，平菇无异味、霉变、病虫和泥砂杂质存在，无表面发黄、发黏、萎缩和变质现象，菌柄长度不超过1.5cm，破碎率不超过5%。

　　1.3.2 浸泡 将原料放入浸泡池中用流动水清洗脱盐，至平菇含盐量为0.3%以下为宜。

　　1.3.3 烫漂 将脱盐平菇在沸水中烫漂2min～3min后，立刻冷却。

　　1.3.4 拣选 去除杂质及平菇碎屑，并按菌盖大小分级。一级平菇菌盖直径为5cm～8cm，二级平菇菌盖直径为2cm～5cm，混级产品中一级和二级平菇各占50%。

　　1.3.5 配汤汁 盐水质量分数为2.2%～2.5%，煮沸2min～3min，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于90℃。

　　1.3.6 装罐 选择罐型为7116。空罐清洗后经85℃以上热水消毒，沥干水分装罐，平菇每罐装罐量为195g。要求菌盖的组织形态完整，同一罐中的平菇色泽、大小及菇柄长短均匀一致。装完菇后加汤汁，每罐汤汁加至距罐口1cm处。

　　1.3.7 真空封口 封罐机保持真空度为40kPa～53kPa，罐中心温度不低于85℃。

　　1.3.8 杀菌 杀菌公式为20′-20′-反压冷却/121℃。从封口到杀菌的时间不超过30min。杀菌后，迅速冷却到37℃以下。

　　1.3.9 入库 将罐体表面擦净后及时入保温库。

　　2 产品质量要求及检测结果

　　2.1 产品质量要求

　　2.1.1 感官指标 色泽为淡黄色，汤汁较清，允许有少量平菇碎屑；具有平菇罐头应有的滋味，无异味；菌盖组织形态完整，大小均匀，略有弹性。

　　2.1.2 理化指标 产品规格为净质量425g，其理化指标见表1。

　　表1 平菇罐头理化指标

　　检测项目|标准要求|检测结果|

　　净质量g|每罐允许公差3%|430|

　　固形物g|不低于净质量的52%|235|

　　氯化钠含量%|0.8～1.5|1.00|

　　铜mg/kg|≤10|0.30|

　　锡mg/kg|≤200|0.01|

　　铅mg/kg|≤1|0.10|

　　2.1.3 微生物指标 细菌总数不大于10个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌无检出。

　　3 平菇罐头营养成分分析

　　产品在常温下存放3个月后，对其营养成分进行检测，其结果为：每100g平菇罐头中含有水分89.02g，蛋白质3.84g，脂肪0.46g，碳水化合物4.58g，纤维1.10g，灰分2.10g。

　　4 注意事项

　　（1）平菇罐头属低酸性食品，如果原料被污染或加工中杀菌不彻底，则容易引起内容物酸败变质，这是由于嗜热性酸败菌（平酸菌）在罐内的繁殖而引起的变质。因此，在生产中要严格遵守工艺操作规程，加强卫生管理，并严格控制罐头密封质量。此外，要经常对原料、半成品以及密封后杀菌前的罐头产品进行嗜热性酸败菌芽孢数检验，用以指导和监控生产过程。

　　（2）生产中应尽量缩短操作过程，减少原料露空时间，以免半成品积压而造成污染。

　　（3）要防止平菇原料与铁、铜等金属工具接触，加工用的器具、操作台等最好使用不锈钢材料制作。

　　（4）除马口铁罐外，包装容器也可采用旋口玻璃瓶和蒸煮袋软包装。（作者：鞠国泉 河北经贸大学生物科学与工程学院）