一、双孢菇贮藏保鲜技术

　　（一）低温贮藏保鲜

　　双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0~3℃。沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入温度0~3℃、相对湿度90~95%的冷库中贮藏，注意通风换气。此法可保鲜8~10天。采后去除杂质，放在0.03~0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于3~4℃冷库中贮藏，可保鲜7~10天。温度过低，不仅增加成本，而且会产生冷害。此法若与气调或化学药剂处理相结合，效果更好。

　　（二）薄膜袋气调贮藏保鲜

　　气调保鲜法：室温条件下，采用可透气的塑料袋包装，袋内氧气控制在1％左右，二氧化碳控制在10％-15％，可使双孢菇一周内色泽新鲜，品质上佳。

　　双孢菇经漂洗分级后，沥干水分、冷却后每1千克装于1个0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2~5%，此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜7天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎6~8个针眼大的孔，以促进气体交换。

　　（三）速冻保鲜法

　　在沸水中添加柠檬酸，之后投入沸水重量15％的鲜菇，烫煮90-150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，使体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。烫煮后的菇体及时用10℃-20℃冷水冲淋，再移入3℃-5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库，使菇堆的中心温度保持在-18℃以下，可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。

　　（四）盐水保鲜法

　　杀青烫煮后的双孢菇立即置于波美度18的食盐溶液中浸泡。具体操作是：在250公斤20％浓度的食盐溶液中倒入25公斤烫煮后的双孢菇，然后继续添加精盐进行封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达18，经4-6天，盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。

　　二、双孢菇的加工和产品开发

　　双孢蘑菇加工技术主要有保鲜加工，速冻加工，罐藏加工，盐渍加工和干制加工等。主要产品有保鲜菇、速冻菇、罐头菇、盐水菇和干（片）菇。此外还有调味蘑菇、蘑菇酱油、蘑菇调味品、蘑菇浓缩液、蘑菇饮料、蘑菇蜜饯及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多种产品。现介绍几种主要技术。

　　1、罐藏加工

　　我国蘑菇产品绝大部分均加工成罐头，并以外销为主。制罐是将蘑菇密封在容器里经一定的高温处理，杀灭可引起罐头蘑菇腐败和产毒致病的微生物；另一方面要尽可能保证蘑菇的形态、色泽、营养、风味、质地不受损失，因此掌握好灭菌温度和时间十分关键。制罐工艺包括罐头包装物准备，原料处理，装罐，排气，封口，杀菌和冷却几个环节。具体可参照福建省蘑菇菌种及蘑菇罐头标准综合体（fdbt/qb33.1-33.9-90）进行加工。

　　2、盐渍加工

　　把新鲜蘑菇预煮冷却后放入高浓度的食盐溶液中，食盐产生的高渗透压使菇组织中含有的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐与食盐溶液平衡，同时也使菇体内外的微生物因高盐浓度处于生理干燥状态而停止生长发育，起到防腐作用。蘑菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐渍用食盐溶液浓度为20-22玻美度（100kg清水加40kg食盐，加热溶解即成）。一次法，用75kg食盐溶液加125kg预煮冷却的蘑菇，加标准盐封面，每天测盐水浓度，上下翻动一次。若盐水浓度下降，添加食盐至20-22波美度。96-144小时后，盐水浓度稳定在18波美度时，可进行分级包装。二次法是把一次法盐渍48 小时得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食盐溶液盐渍48小时。待盐水浓度稳定在18波美度时进行分级包装。包装要按外贸部门要求的标准，多选用清洁卫生、封口严密的塑料桶，盐水浓度保持18波美度，盐水要清，色泽黄亮而无杂质。包装时，先在桶内加入3kg添加了0.2%柠檬酸的20-22波美度的盐水，按蘑菇等级分别分级、称重、装桶，再加上述盐水加盖封严，可长期保藏或长途运销。

　　3、速冻加工

　　将经预处理的蘑菇在－30~－35℃或更低的温度下速冻后用塑料容器进行包装，或包装后再进行速冻，然后存放于－18℃温度下冷藏，以抑制微生物的生长、发育，防止腐败，达到长期保藏的目的。速冻加工工艺包括，原料选择，切柄，清洗，护色，热烫，冷却，分级，挑选修整，包装，速冻和冷藏几个环节。

　　4、干制加工

　　干制主要有利用热能或冷冻干燥使蘑菇脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，达到长期保藏的目的。蘑菇干制产品的含水量一般要求在7-8%。

　　（１）蘑菇干片烘干法：是用蘑菇切片机把清洗干净的菇纵切成3.0-3.5毫米厚的薄片，在0.1%的亚硫酸盐漂液中浸泡5-10分钟，均匀地铺放于烤筛上，或烤机的传送带上，不要重叠，先在50-55℃下干燥，再升高到65-70℃，临近结束时，逐步降温。一般干燥至菇片一捏就碎时即可。一级品要求色泽白至灰白，片型完整，二级品片型稍有碎缺，色泽淡黄。产品经分级后即包装贮藏。

　　（２）蘑菇冷冻干燥法：又称真空冷冻干燥或升华干燥。其优点是蘑菇无需杀青，预处理干净的蘑菇即可用于加工，制品能较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥的原理是先将蘑菇原料中的水分冻成冰晶，然后把压力减小到一定数值后，供给升华热，在较高的真空下将冰晶直接气化升华而除去。干燥终了时，立即向干燥室充入干燥空气和氮气恢复常压，而后进行包装。由此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料，为了长期保藏多采用真空包装，并在包装袋内充氮。蘑菇冷冻干燥的工艺包括：原料清理，送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-20℃冷冻，然后在较高真空度下缓慢升温，约经10小时左右，因升华而脱水干燥，蘑菇失水率占鲜菇重量的90%，产品含水7-8%。产品具有良好的复厚性，只要在热水中浸泡数分钟就能恢复原状，复水率可达80%，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相比几乎相同。