鸡腿菇肉质洁白细嫩，味道鲜美，对糖尿病患者有明显的辅助疗效，为消费者所青睐。但鸡腿菇成熟快，易开伞自溶，采收后如不及时食用或加工，就会失去食用和经济价值。现将鸡腿菇最常用的盐渍加工工艺介绍如下：

　　工艺流程：鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

　　1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。

　　2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（0.15%焦亚硫酸钠＋O.1%柠檬酸）中浸5分钟（时间不要过长），之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH值4.5）漂洗。

　　3.杀青。其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10分钟。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

　　4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭、

　　5.盐渍。按水、盐10：4的比例置于杀青锅中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为23波美度，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。

　　盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100kg加25～30kg盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸凋pH值至3～3.5。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到15波美度以下时，就要立即倒缸，把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。

　　盐渍过程中要严防尘土，头发、草虫等落入；如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持20～22波美度时，即可装桶外运。

　　6.包装及放盐水。装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1kg保底盐，装上菇，晃动敦实，加足饱和盐水，并用调酸剂调 pH值为3.5左右，加上1kg封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。（山东省食用菌工作站）