平菇又名冻菌、鲍鱼菇、白香菇、凤尾菇、美味北风菌等，属担子菌纲，伞菌目,侧耳科，侧耳（菇)属。
平菇肉质肥嫩、味道鲜美、营养丰富，是高蛋白低脂肪的保健食品。平菇生长旺盛，适应性强，是目前世界上人工栽培面积最大的食用菌之一，主产国有中国、日本和意大利。国内除青海、西藏和宁夏之外，其余省份均有栽培。
二、平菇的生长发育与常见的栽培品种
平菇的生长和发育主要分为菌丝体生长和子实体生长两个阶段。平菇的生活史是：孢子→初生菌丝体→次生菌丝体→子实体→孢子。其生长发育时期主要经历原基期、桑葚期、珊瑚期、成形期、幼菇期和成熟期等六个时期。平菇菌丝体的生长是通过菌丝尖端生长点不断向前延伸实现的。菌丝生长速度很快，一部分菌丝可以伸展到空气中变成气生菌丝，气生菌丝发育到一定阶段，进一步扭结转化为子实体。
“平菇”通常是商品名称，是侧耳属中多个栽培种的总称。平菇的栽培种类很多，仅在我国栽培的就有500多个，常见的如下：
（1）糙皮侧耳  平时所说的“平菇”多指这个种，是目前栽培最广泛的种类。主要是低温型和中温型品种。常见的品种有平杂17、细胞AX3、天达、江都792、黑89、常州2号、双耐等。
（2）凤尾菇  原产印度，是一种栽培较为广泛的中高温种类。常见的品种有平菇831、F327等。
（3）榆黄菇  又名金顶侧耳，属于高温型品种。常见的品种有东北榆黄蘑、农大榆黄96等。
（4）佛州侧耳  从美国和德国引入我国，属于中低温型种类。常见的品种有中蔬10号和平菇AS5.184等。
（5）黄白侧耳  又名美味侧耳、小平菇，属于中低温型种类。常见的品种有姬菇9008、姬菇9811等。
（6）桃红侧耳  高温型种类。常见的品种有福建桃红平菇、江西桃红菇等。
三、平菇栽培技术
平菇的生产流程主要分制种和栽培两个阶段
1．菌种的获得和选择标准
平菇菌种选择的主要标准是：菌丝体粗壮、密集、洁白，呈棉毛状，有爬壁现象；菌丝体长满瓶，菌丝分布均匀一致，刚形成少量珊瑚状的小菇蕾。
2．培养料的选择、配方与处理
培养料的选择  培养料应就地取材，棉籽壳、玉米芯、棉秆粉、豆秆粉、锯木屑（阔叶树）、稻草、麦秆等均可采用，其中以棉籽壳最好。使用前，棉籽壳应在日光下晒1～2d，凡霉坏变质的均不能采用。
★培养料的配方  平菇培养料的来源很广，主料与辅料的配法也多种多样。为了防止杂菌污染，可添加0.1%的多菌灵或托布津。生产上常用的配方有下列几种：
(1)杂木屑78%、米糠或麸皮20%、蔗糖1%、碳酸钙或石膏粉1%，水适量，pH 6.5。
(2)杂木屑93%、麸皮或米糠5%、蔗糖1%、尿素0.2%～0.4%、碳酸钙0.4%、磷酸二氢钾0.2%～0.4%，水适量，pH 6.5。
(3)棉籽壳98%、生石灰（CaO）2%、多菌灵0.1%～0.15%，水适量，pH 6.5。
(4)棉籽壳96%、过磷酸钙2%、石膏粉2%、石灰水0.5%，水适量，pH 6.5。
上述配方中木屑、棉籽壳，可用稻草、废棉、玉米芯和甘蔗渣等代替。
3．栽培方式与出菇管理
平菇的栽培方式很多，主要有椴木栽培、枝束栽培、室内床架式栽培、扎捆栽培、阳畦栽培法、地道山洞和坑道栽培法以及塑料袋栽培法等等。下面介绍平菇的生料塑料袋栽培法：
 （1）装袋接种
技术要点：一是 一定要选择新鲜无霉变的棉籽壳，播种前晴天翻晒3～4d，降低棉籽壳的杂菌含量；二是 一般选用长筒形塑料袋，分层装料接种。装料前将塑料筒的一端用线扎好，先放一层菌种，厚约0.5～1cm，然后放入拌好的棉籽壳，稍加压紧后再放1层菌种和1层棉籽壳。按照此方法在袋中共放入2～3层菌种；三是 装料结束后，用8号医用针头在放置菌种的地方均匀地扎20个微孔，以确保通气顺畅。
 （2）堆积发菌
技术要点：一是 入室培养时的准备。提前对发菌室（棚）进行消毒，杀死空气中的杂菌孢子，净化环境；二是 将菌袋呈“井”字形逐层堆放，每层放4个菌袋，一般堆放7～8层；三是发菌期间，要保持培养室空气新鲜，每天中午进行通风换气；四是经常检查菌袋的生长情况，发现污染菌袋立即剔除，以免向其他菌袋蔓延。在室温22～23℃条件下，一般经过20d左右，菌丝即在袋内长满。
 （3）出菇管理
技术要点：一是 培养的地点最好在塑料大棚、太阳能温床或者地下室出菇；二是袋内出现菇蕾时，此时应及时解开袋口，将塑料袋口翻卷露出菌蕾；三是 出菇期间随时向空间、地面和袋子上喷水，使周围环境湿度达90～95%。四是 出菇期间要经常补水和通风换气，以保持平菇适宜的生长条件。
 4. 间歇期管理
第一潮菇采收之后10～15d，就会出现第二潮菇，共可收四到五潮，其中主要产量集中在前三潮。在两潮菇之间是菌丝休整积累养分的时间，此时要做到：         
（1）清理菌板表面老菇根和死菇，防止腐烂。
（2）轻压菌板并使老菌皮破裂，以利新菇再生。
（3）将门窗打开通风4～5h，换入新鲜空气。
（4）用清水将薄膜正反两面彻底擦洗干净，然后贴菌板覆盖，清理室内杂物，保持卫生。
（5）一周后按头茬菇管理法，浇出菇水和用温差刺激催蕾。以后管理均按头茬菇管理方法，以后各茬菇照此管理。
  5. 病虫害及杂菌的综合防治
平菇菌丝生长的温度范围对所有霉菌也都适合，只是霉菌最合适的温度和湿度略高些，因此，在菌丝培养阶段，稍微疏忽温度上升至28～30℃以上，若湿度也大，杂菌就猖獗起来。而且虫卵也纷纷孵化，螨类也随之而来，病虫害一旦蔓延就难以驱除，另外，平菇对敌敌畏极为敏感，低浓度的敌敌畏就会致使小菇蕾枯死。由于不能轻易用药，只能以防为主，避免病虫害发生。一旦发生，则采用生态防治、生物防治和化学防治三者结合的综合措施来控制蔓延。
（1）控制主要的环境因子：针对温度、湿度是引起病虫害的主要原因，所以栽培过程中要采取相应预防措施。
①温度：根据各气候条件，掌握各地区各品种的安全播种季节。如果在人工控温下栽培时，室温不宜超过22℃，料温不超过25℃。
②湿度：培养料含水量控制在60～65%之间。菌丝生长阶段的空气相对湿度控制在70%左右。
（2）杂菌的预防：①培养料要新鲜，无霉烂变质，配料前先暴晒1～2d。②每次栽培前培养室及用具都要清洗、熏蒸。③生料栽培时，培养料尽量少加或不加有机氮源和糖类物质。④菌种量要大，加速菌丝生长，优先占领养料，抑制其他杂菌繁殖。⑤注意防鼠，堵塞鼠洞，防止交叉感染。
（3）虫害防治：平菇栽培时常见的害虫有：线虫、螨类、蚋、鼠、蚁、蛞蝓、蜗牛、马陆、果蝇、菇蚊等。药剂防治可用2.5%溴氰菊脂乳剂2500倍液喷雾；用灯光和糖醋液诱杀蝇类；骨头烤香诱杀螨、蚁类；用盐杀蜗牛、蛞蝓等。