杏鲍菇又名剌芹侧耳，日本称雪茸，在真菌分类上属无隔担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。
杏鲍菇是欧洲南部、非洲北部及中亚地区高山、草原、沙漠地带的一种品质优良的大型肉质菌。杏鲍菇营养十分丰富，干品的蛋白质含量高达25%，含18种氨基酸，并富含多糖和低聚糖。杏鲍菇肉质肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄色泽雪白、粗长，组织致密、结实，是味道极好的菇类之一。1998年，我国从日本引进研究栽培和示范推广，国内杏鲍菇已从季节性栽培向工厂化栽培转变。目前中国、日本、韩国、泰国和我国台湾等国家和地区都已开始进入商业化生产。
二、杏鲍菇的生长发育与常见的栽培品种
杏鲍菇生长发育的条件为：温度范围22～28℃（菌丝体），15～18℃（子实体）；水分和湿度：培养料含水量为60%～63%，菌丝体生长期的空气相对湿度低于70%，子实体形成阶段的空气相对湿度为90%～95%；培养的pH值：最适宜的pH值为6.5～7.5；光照：子实体分化和生长需要500～1000Lx的散射光。
杏鲍菇的栽培品种较多，例如：台湾6号、福建1号、河南3号、北京4号、日本5号和山东8号等。各个地区应根据当地的自然气候条件来选择适合当地的杏鲍菇栽培品种。
三、杏鲍菇栽培技术
杏鲍菇的栽培流程主要包括以下五个方面的内容，以下介绍栽培的主要步骤：菌种制备 → 制袋培菌 → 出菇管理 → 出菇 → 转茬管理
  1．菌种的获得和选择标准
杏鲍菇菌种的选择标准是：生长力强，菌丝均匀一致，适应当地气候条件、生产力强。
  2．培养料的选择、配方与处理
棉籽壳、阔叶树锯末、甘蔗渣和麦秸等多种农副产品下脚料均可用来栽培杏鲍菇，其中用棉籽壳栽培的产量最高，朵形也最大。培养料最适宜的pH值为6.5～7.5，料水比为1:1.2～1:1.3。常用的配方主要有以下几种：
配方一：棉籽壳65%，木屑18%，麸皮15%，碳酸钙2%。
配方二：棉籽壳40%，木屑38%，麸皮20%，碳酸钙2%。
配方三：棉籽壳37%，木屑37%，麸皮24%，白糖1%，碳酸钙1%。
配方四：豆秸粉30%，棉籽壳22%，木屑22%，麸皮19%，玉米粉5%，白糖1%，碳酸钙1%。
 3．栽培方式与出菇管理
杏鲍菇栽培的方式主要有：塑料袋栽培、埋土畦床栽培和半地埋栽培等方式。下面以袋式栽培为例，介绍杏鲍菇的栽培与管理:
 （1）制袋培菌
技术要点：一是袋子选择：选用直径17～20cm，长33～35cm的低压高密度聚乙烯塑料袋装袋；二是灭菌操作：采用常规灭菌、接种和菌丝培养；三是培养条件：菌丝生长阶段，要求温度20～25℃，培养时间50d左右，遮光培养。
 （2）出菇管理
为了培养出质量较好的杏鲍菇，培养期间需控制好温度条件、湿度条件和通风条件。
温度条件：10～15℃（原基形成阶段）→15～18℃（子实体生长阶段），如果温度高于18℃，子实体生长加快，品质下降，气温超过22℃，很少出现原基。
湿度条件：栽培期间，尽量将水喷洒到空间和地面上，使空气相对湿度保持在90%～95%。通风条件：栽培期间，要经常进行通风，保持菇房内空气新鲜，利于子实体的正常生长。
 （3）采收
采收时间可根据其商品性要求适当掌握，从现出菇蕾到采收，一般为15d左右，此时菇盖即将平展，孢子尚未弹射，采收最适合。
 4. 间歇期管理
采完第一潮菇后，停水4～5d，同时加强通风工作，待菌丝修复后进入正常的管理程序。经过大约14d左右，第二潮菇出现。但是第二潮菇的产量和质量相对于第一潮菇差一点。
此外，第一潮菇采收后，也可脱去塑料袋进行覆土栽培，这样可以显著提高二潮菇的产量。
 四 病虫害及杂菌的综合防治
食用菌在栽培生长期间，特别是在子实体生长时期，常常会遭到病虫害和一些杂菌的侵害，杏鲍菇在生产中危害较重的病虫害有：
 （1）病害
杏鲍菇常见的病害有黄腐病和枯萎病等。
★黄腐病发病时症状：黄色的褐斑蔓延到整个菇体，最后引起变黄、腐烂，此病主要是由细菌类假单胞杆菌引起。
发病原因：此病往往在温度较高（20℃以上）、湿度较大、通风不良时发生，主要通过水来传染。
防治措施：在杏鲍菇生长期间，要加强通风换气管理，避免出现高温、高湿环境。每次喷水后，结合进行通风换气管理，降低菇体表面水分，可防止细菌性病害。出现病害后，及时摘除病菇，加强通风换气管理，防止传染其他菇体。
 ★枯萎病发病时症状：杏鲍菇幼菇生长停止，萎缩死亡，最后变黄、腐烂。
发病原因：出主要是高温（22℃以上）引起幼菇死亡，最后出现细菌感染，变黄并腐烂。防治措施：在杏鲍菇栽培期间，一旦出现高温，应立即采取降温措施。幼菇枯萎死亡后，及时摘除，防止细菌繁殖，菇体腐烂，引诱害虫取食繁殖，出现虫害。
    （2）虫害
杏鲍菇栽培过程中，常见的害虫主要有螨虫、线虫和菇蚊等。
螨虫俗称菌虱，形体微小，喜群居，颜色有白色，粉色，它们是食用菌的主要害虫。螨虫行动缓慢，多在培养料或菇类菌褶上产卵。菇床上发生菌螨后，菌袋菌丝先被虫咬，造成接种后不见菌丝萌发，咬断菌丝，致使菇蕾萎缩死亡，菌螨附在子实体上上下咬食，造成被咬部位变色，严重时出现孔洞，引起腐烂变质。
线虫是一种低等动物，种类极多，分布很广。危害食用菌的线虫，多数是腐生线虫，少数半寄生，只有极少数是寄生性的病原线虫，线虫既为害菌丝体，也为害子实体。
菇蚊有多种，幼虫常出没于潮湿的地方，喜食培养料及正在生长的菇类子实体。菇蚊对食用菌栽培危害大，还会因菇蚊的侵害造成食用菌的其他病变。
出现虫害后，严重影响杏鲍菇的产量和质量，所以要加强防治。首先，培养料灭菌要彻底，杀死虫卵；其次，菇房内外要经常清理消毒，保持环境清洁卫生；再次，菇房经常通风换气，保持菇房内空气清新。