鲜食平菇的采收标准是菌盖充分展开，但边缘紧收，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘变薄，菌肉随之变疏松，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。
    鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是：
    一级菌盖直径5厘米左右，自然色泽。
    二级菌盖直径5~10厘米，自然色泽。
    三级菌盖直径大于10厘米，自然色泽。
    平菇罐头原料收购的质量分级标准为:
    一级菌盖直径4.0~6.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然色泽，菇柄切削整齐，菇体新鲜、清洁，无变色，无异味，无虫蛀，无病斑，无机械损伤，无杂质。
    二级菌盖直径6.6~8.0厘米，其余同一级菇。
    三级菌盖直径8.1~10.0厘米，其余同一级菇。