食用菌的最重要生理指标就是一个鲜度，消费者对食用菌鲜度的要求也越来越高，就是需要食用菌的生产经营商能不断地满足这个要求。常温贮藏已不能满足人们对食用菌鲜度的要求，降低食用菌子实体的体温是一种普遍采用的有效办法。食用菌采收后，如何能以最快的速度降低子实体的呼吸强度，排除其呼吸热，使其温度，特别是子实体中心温度降至贮藏温度，才是最为重要的关键点。而真空预冷正是实现这种冷却方法的好方法。它是目前技术含量最高的果蔬类预冷技术。在欧美、日本等发达国家和地区，真空预冷技术早已经被广泛应用于果蔬的保鲜。事实上，国内真空冷却已经受到了极大的关注，它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品的加工中。江苏洽爱纳机械有限公司王群祥总经理告诉记者真空预冷的特点主要分为几个方面：
（1）降温速度快。
（2）冷却均匀。
（3）效果好。空密闭环境下冷却，食用菌子实体不收环境杂菌的二次污染；