猴头菌［Hericium erinaceus（Bull．）」属担子菌纲，无隔担子菌亚纲，多孔菌目，齿菌科，猴头属。由于它的子实体形如猴子的头，故别名猴头。猴头菌是我国名贵的食用菌，它的肉质细嫩可口，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅列为四大名菜，素有“山珍”之誉。除食用外，猴头菌在很早以前就被人们当作药物。经临床证明，猴头菌对胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎以及贲门癌、食道癌均有较好疗效。目前全国大多数省进行了猴头菌的培养。其中规模最大的是上海、浙江、江苏、吉林等省市，以满足国内外市场的需要。
    （一）形态特征子实体块状，直径4－20厘米，桶基很短，肉质软和；子实体鲜时白色，干燥后变为淡黄色或黄褐色；菌刺覆盖整个子实体，刺长3－5厘米，呈圆柱形，刺端下垂如同猴子的毛，整个子实体似猴子脑袋。刺粗1一2毫米，子实层生于刺表面。孢子球形至近球形，直径5－6微米，表面光滑，白色。
    （二）生长习性
    1．生长发育及其对环境条件的要求
    （l）营养 猴头菌驯化栽培成功后，可利用的碳源相当广泛，如锯木屑、甘蔗渣、棉籽壳（药用猴头菌忌用）、玉米芯和粉碎的稻草等。培养基含氮量以0.6％为宜。自然界树皮中氮含量较心材高，可满足其生长需要。人工培养时可在培养料中加人麦麸或米糠。猴头菌生长也需要磷、钾、锌、铜、铁等营养元素来提高菌丝的生理活性。此外，还需要一定量的维生素，尤其是硫胺素。一般从米糠等培养料中能得到满足。
    （2）温度 猴头菌为中温性真菌。菌丝生长温度范围是6－30℃，最适生长温度25℃左右，温度过高菌丝生长细而稀，超过35℃菌丝完全停止生长。子实体形成温度以15－20℃为最适宜，低于14℃子实体变红，并随温度下降而颜色加深，温度高，子实体的刺长，球块小、松，且常常形成分枝状，25℃原基分化数量也明显降低，30℃不能形成原基。
    （3）湿度 猴头菌生活的基质含水量和其基质的松紧度密切相关。培养基质地坚实的要求较低含水量，含水40％即可，如椴木。反之要求较高的含水量，如蔗渣基质，含水则以65％－70％为宜。菌丝生长期间，空气相对湿度不宜超过65％。猴头菌原基形成后，控制温度85％－95％。如低于90%时子实体表面开始失水干萎，刺较短，生长缓慢、产量低。如果湿度超过95％，又会因通气不良致使子实体畸形，多数表现为刺短，子实体分枝状，球块小严重时不形成球块。
    （4）空气 猴头菌是一种好氧菌类。对二氧化碳浓度十分敏感。菌丝生长阶段，一般能忍受0.3％－1％，甚至更高浓度的二氧化碳含量。子实体生长阶段对二氧化碳的含量极为敏感。通风不良，子实体不易分化或柄拉长，并会产生分枝，且刺弯凹成畸形，甚至影响到球心发育形成珊瑚状分枝。一股子实体生长时，二氧化碳含量以不超过0.l％为好。
    （5）光照 菌丝体生长阶段不需要光，而子实体分化发育阶段需要有微弱光照，有助于子实体正常形成。光照度10一50勒克斯。
    （6）酸碱度 基质的最适pH为4。当pH大于7.5时，菌丝难以生长。在琼脂培养基中通常用苹果酸或柠檬酸酸化。在袋料栽培配制培养基时，按最适pH提高1－2即PH5－6为宜。
    2．生活史
    猴头是由担孢子萌发出单核初级菌丝后，不同极性的单核菌丝相互配合形成双核菌丝。双核菌丝在培养基质中充分生长发育，有适宜条件就分化出新的子实体并产生担孢子。
    （三）栽培技术
    1．栽培季节及类型品种
    （1）栽培季节 目前大多是利用春秋两季自然气温适宜的季节下进行栽培。长江中下游地区，春栽在3－6月，秋季以9月上旬一11月中下旬为适宜。
    （2）类型品种 猴头菌属常见的有三种类型猴头菌「Hercium erinaceus（Bull）Pers」，是著名的山珍之一，可药用，其提取物对癌有一定的抑制作用。分布于云南、贵州、四川、广西、浙江、甘肃、山西、东北等地。格状猴头菌「Hericium clathrotdes（Pall）ex．Fr．Pers」别名假猴头菌、分枝猴头菌。子实体通常比猴头菌要大、味美。分布在云南、四川、吉林。珊瑚状猴头菌[Hericium coralloides（Scop．ex Fr．）Pers.ex Gray〕别名玉髯、红猴头，子实体分枝，刺成丛生。可食，味美，也可药用并有抗癌活性。分布于云南、四川、贵州、新疆等。
    2．培养基
    目前生产上常用的培养基配方有以下五种。（1）棉籽壳78％，谷壳10％，麦麸10％，石膏粉1％，碳酸钙1％。（2）棉籽壳l00％，或另加1％石膏粉。（3）甘蔗渣78％，麦麸10％，米糠10％，石膏粉2％。（4）锯木屑78％，米糠10％，麦麸10％，石膏2％。（5）玉米芯78％，麦麸20％，蔗糖1％，石膏1％。
    3．栽培方法
    猴头菌有食用、药用两种。目前药用猴头菌以菌丝体工厂化培养为主。食用猴头菌生产主要是袋料栽培，以瓶栽和袋栽为主。
    （l）瓶栽法 选择配方进行配料，然后装瓶，培养料装至距瓶口2厘米左右处，中部打接种孔采用两点接种法，即接种孔及料表面，以便上下同时发菌，使瓶内菌丝生长均匀，出菇大，产量高。
    （2）袋栽 具有降低生产成本、简化栽培工具的优点。与瓶栽相比，生长周期可缩短15天左右。目前国内袋栽猴头菌有袋口套环栽培法和卧式袋栽法两种方式。袋口套环栽培法，采用长50厘米、宽17厘米、厚0.6毫米的聚丙烯塑料袋作容器。培养料含水量要比瓶栽低一些。装料时逐渐压实，然后，在袋口套上塑料环，代替瓶口的作用。再用聚丙烯薄膜或牛皮纸封口，灭菌接种。卧式袋栽法：将长50厘米的聚丙烯塑料膜做成筒形袋。装料后两头均用线扎口，并在火焰上熔封。用打孔器在袋侧面等距离打4－5个孔，孔径1.2－1.5厘米，深1.5－2厘米，用胶布贴在接种孔上，然后灭菌接种。
    4．栽培管理
    （l）菌丝培养 培养温度25－28℃，瓶栽约20无菌丝可以发到瓶底。袋栽培养15一18天，即两个接种穴菌丝开始接触时，应揭除胶布，以改善通气状况，约1个月后袋内菌丝长满。
    （2）出菇管理 当菌丝长至料中2／3时，原茎已有蚕豆粒大小时，开始催蕾（瓶要竖立并去掉封口纸）盖上湿报纸，保持空气温度80％左右，50－400勒克斯微弱散光，通风良好，温度调至18－22℃。    （3）于实体发育期 当幼菇长出瓶口l－2厘米高时，便进入出菇期管理。室温18－22℃，空气湿度85％一90%，水分管理时，切忌直接向子实体喷水，否则会影响菇的质量。
    （四）采收与加工
    在子实体充分长大而菌刺尚未形成，或菌刺虽已形成长度在0.5－l厘米，尚未大量弹射孢子时采收。此时子实体洁白，含水量较高，风味纯正，没有苦味或仅有轻微苦味。采收时菌柄留l－2厘米。