1.采收

　　大球盖菇比一般食用菌个头大，一般食用菌朵重约10克，而大球盖菇朵重60克左右，最重的可达2 500克，直径5～40厘米。应根据成熟程度、市场需求及时采收。子实体从现蕾，即露出白点到成熟大约需5～10天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，而菇体肥厚，不易开伞。相反在高温时，表现朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，一般以第2潮的产量最高。每潮菇相间约15～25天。在福建省的自然条件下，从1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最适宜的季节在10月下旬至12月上旬和3～4月。?

　 当子实体的菌褶尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时为采收适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。若等到成熟，菌褶转变成暗紫灰色或黑褐色，菌盖平展时才采收就会降低商品价值。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以没有开伞的为佳。?

　 达到采收标准时，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。注意避免松动周围的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时补平，清除留在菌床上的残菇，以免腐烂后招引虫害而危害健康的菇。采下来的菇，应切去其带泥土的菇脚。

 

　　2.保鲜

　　采收的鲜菇去除残留的泥土和培养料等污物，剔除有病、虫菇，放入竹筐或塑料筐，尽快运往销售点鲜销。鲜菇放在通风阴凉处，避免菌盖表面长出绒毛状气生菌丝而影响商品美观。鲜菇在2～5℃温度下可保鲜2～3天，时间长了，品质将下降。?

　　3.加工

　　国内对大球盖菇的加工方法还处于试验探索阶段，目前尚未制定出质量标准以及较完善的加工工艺流程。现仅提出以下方法供参考：?

　　(1)干制可参照蘑菇片和草菇的脱水法，采用人工机械脱水的方法。或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，迭入脱水机内脱水，使含水量达11%～13%。杀青后脱水干燥的大球盖菇，香味浓，口感好，开伞菇采用此法加工，可提高质量。也可采用焙烤脱水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升温至50～60℃，直至菇体足干，冷却后及时装入塑料食品袋，防止干菇回潮发霉变质。?

　　(2)盐渍可以参照盐水蘑菇加工工艺，采用盐渍的方法加工大球盖菇。大球盖菇菇体一般较大，杀青需8～12分钟，以菇体熟而不烂为度，视菇体大小掌握。通常熟菇置冷水中会下沉，而生菇上浮。按一层盐一层菇装缸，上压重物再加盖。盐水一定要没过菇体。盐水浓度为波美22度。?

　　(3)制罐有关专家认为此菇适于加工制罐，可参照蘑菇的加工方法进行。由于大球盖菇菇体大小差异较大，应挑选其中优质的、大小较适中的菇作为原料。?