竹笋为我国的传统鲜菜，倍受人们喜爱。但由于出笋快、集中，采笋期短，产品上市集中，虽有多种加工

方法，但在加工过程中难免损失大量营养物质，其笋味与新鲜竹笋比较颇为逊色。所以鲜笋的保鲜贮藏就

显得十分重要。现介绍几种保鲜贮存方法。

工具/原料 湿沙

 废旧木箱或硬纸板箱

塑料袋

陶坛

盐水

冷库

锅

蒸笼

步骤/方法
1.沙藏法。取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺７～１０厘米湿沙，以不粘手为适度。选完整无损的冬笋，笋

尖朝上排列在箱中，将湿沙倒入笋体空隙处并拍实，上面覆盖湿沙７～１０厘米，打紧压实。箱子体积大

时也可多层次排放，置低湿阴暗无光无风处。此法可贮存３０～５０天，最长达２～３个月。

2.封藏法。取陶坛或塑料薄膜袋，选完好冬笋装入坛或袋中，扎紧坛口或袋口，或用塑料薄膜封口，减少

笋体水分蒸发，笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制笋体呼吸强度，达到保鲜效果。此法可贮

存３０～５０天。

3.盐水保鲜法。４月贮藏，６～７月取出再加工，也可于春节前后供应市场。保鲜工序是：取当天挖的鲜

笋，剔除虫笋、破笋与烂笋等不合格的竹笋，切除粗老不可食的基部，按大小分级装笼；用沸水煮２~３

小时，以熟为度，每煮一锅换水一次。熟笋急速冷却，越快越好，冷却后的笋体温度控制在３０℃以下；

剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖保持完整，基部如还剩有不可食部分亦应切除，

切口要平整；清洗后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮藏时食盐（按熟笋重的５％～８％）、柠檬酸混合物

装入容器中，装满后加盖塑料薄膜，并加重压，表层洒上漂白粉（０．２％～０．３％），打开后在水槽

中漂洗２４小时后食用。

4.冷藏处理。竹笋汁的冰点为 -１．３５℃，过低则笋肉中蛋白质变性，组织解体，无法食用。春笋入库

前，冷库可用２．９％福尔马林液消毒，避免带病虫的竹笋进入库内。装笋的筐箩之间要留空隙，温、湿

度要稳定，冷藏期间避免搬运，且不与其他蔬菜混装。此法可分缓冻贮藏与速冻贮藏。①缓冻法。将竹笋

直接置于冷库中，库温控制在－５℃，相对湿度８０％以上。此法可冷藏１个月以上，若是笋片冷藏以－

１８℃适宜，可冷藏１年以上。②速冻法。用速冻机械处理竹笋，使笋体温度迅速下降至－１８℃以下，

然后在－１０℃以下的温度中保存。冷藏期间要保持稳定的低温，防止温度变化是非常重要的。此法可贮

存１年以上，适于蔬菜市场采用。

5.灶火煨熟储藏法。将竹笋连壳埋到火灶煨熟（用手捏笋发软无硬感即可）。煨熟后取出，放到阴凉潮湿

的地方，竖排放好，食用时去其外壳，切成笋片，用清水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可保鲜35~45

天。

6.蒸制法。将冬笋剥壳洗净，大笋要对半切开，放入蒸气锅蒸熟或放在清水锅里煮至五六成熟时捞起，摊

放在篮子里，挂在阴凉通风处，或把煮（蒸）熟后的冬笋放入冷水中，每1~2天换水1次。破笋或近期食用

的冬笋，可用此法保鲜。

注意事项湿藏法是用完好无损的竹笋尖头朝上排列在箱中。

煮笋时要求煮得既不生又不烂，煮熟后直接捞起放入腌笋池或缸内，每放1层笋则放1层盐。