通过测定不同保鲜加工处理的鸡腿菇中维生素C、游离氨基氮、蛋白质、还原糖和总糖含量,研究保鲜加工处理对鸡腿菇营养价值的影响。?
　　鸡腿菇;?保鲜加工;?营养价值?
　　S646.109.3?A
　　
　　鸡腿菇 [?Coprinus comatus ?(Muell.ex Fr.) S.F.Gray]学名毛头鬼伞,口感脆嫩,味道鲜美,营养丰富,并具有一定的药用价值,是一种具有较高开发价值的珍贵食药用菌。但鸡腿菇保鲜期很短,即便在低温条件下,菇体也会不断生长并很快开伞。笔者测定了经不同保鲜加工处理的鸡腿菇子实体中几种营养成分的含量,为进一步研究鸡腿菇的保鲜方法提供参考。?
　　
　　1 材料与方法
　　
　　1.1?鸡腿菇品种
　　供试鸡腿菇品种为江苏高邮特白33,由浙江丽水市农业科学研究所保藏和提供。?
　　1.2?鸡腿菇子实体采收
　　当鸡腿菇子实体长到6、7分成熟时,即菌盖紧包菌柄,菌环未松动的菇蕾期采收,用竹片刮除菇脚泥沙,清洗干净,立即进行保鲜加工处理。?
　　1.3?鸡腿菇子实体保鲜加工处理
　　1.3.1?盐水浸洗
　　1 kg鸡腿菇子实体用5%的盐水和0.002%焦亚硫酸钠水溶液浸洗5~10 min,然后捞出沥干,装入塑料袋内密封,在5 ℃下贮藏,保鲜期7 d。?
　　1.3.2?沸煮
　　1 kg鸡腿菇子实体在沸水中煮5 min左右,捞出后迅速用冷水冷却,沥去水分,装入塑料袋密封,在5 ℃下贮藏,保鲜期7 d。?
　　1.3.3?盐渍加工[1]
　　将1 kg鸡腿菇子实体放置于饱和的食盐水溶液中浸没贮藏,贮藏期1年。?
　　1.3.4?烘干
　　将1 kg鸡腿菇子实体从37 ℃ 开始起烘,逐渐上升到60 ℃左右,最高60 ℃。经起烘、脱水、定色和干燥4个干制过程,共持续16 h,贮藏期8个月。?
　　1.4?营养成分的测定
　　经保鲜加工处理的鸡腿菇子实体于处理后第3天进行营养成分测定。参照文献[2],采用考马斯亮蓝法、茚三酮显色法、3,5-二硝基水杨酸(DNS)法和磷钼酸法测定待测子实体中可溶性蛋白质、游离氨基酸、总糖和还原糖以及维生素C(Vc)的含量,以刚采收的新鲜子实体为对照。?
　　
　　2 结果与分析
　　
　　2.1?对鸡腿菇子实体中可溶性蛋白质含量的影响
　　测试结果表明,测试样品中以新鲜鸡腿菇子实体(对照样品)中可溶性蛋白质含量最高,而经烘干、盐水浸洗、沸煮和盐渍加工处理后的子实体中可溶性蛋白质的含量分别是新鲜样品的13%、64%、28%和38%,以干制品的可溶性蛋白质含量最低(表1)。
　　
　　2.2?对鸡腿菇子实体中游离氨基氮含量的影响
　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位,也是蛋白质的分解产物,是鸡腿菇的重要营养成分,容易被人体吸收。在研究各保鲜加工处理对鸡腿菇子实体中游离氨基氮含量的影响时发现,经烘干、盐水浸洗、沸煮和盐渍处理的子实体中游离氨基氮的含量分别是新鲜样品的18%、65%、22%和39%,干制品的游离氨基氮含量较对照样品下降得最多(表1)。?
　　2.3?对鸡腿菇子实体中还原糖含量的影响
　　鸡腿菇子实体经各保鲜加工处理后,其还原糖含量均有较大幅度的下降(表1),其中经烘干、盐水浸洗、沸煮和盐渍处理的子实体中还原糖含量分别较新鲜样品下降42%、39%、82%和68%,沸煮法还原糖含量下降最多。?
　　2.4?对鸡腿菇子实体中总糖含量的影响
　　从表1中数据可以看出,鸡腿菇子实体经各保鲜加工处理后,其总糖含量均有45%~55%左右的损失。其中经烘干、盐水浸洗、沸煮和盐渍处理的子实体中总糖含量分别是新鲜样品的47%、55%、53%和59%。?
　　2.5?对鸡腿菇子实体中Vc含量的影响
　　Vc在人体内参与多种反应,如参与氧化还原过程,在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看,Vc的主要作用是与细胞间质(包括胶原,牙和骨的基质,以及毛细管内皮细胞间的接合物)的合成有关。Vc对人体健康至关重要。本试验以磷钼酸法测定各保鲜加工处理前后鸡腿菇子实体Vc含量,结果表明,以新鲜样品Vc含量最高,而经烘干、盐水浸洗、沸煮和盐渍处理的子实体中Vc的含量分别是新鲜样品的47%、59%、23%和17%,盐渍法Vc的含量下降最多(表1)。?
　　
　　3 小结
　　
　　3.1?本试验测定了各保鲜加工处理前后鸡腿菇子实体中5个营养成分的含量,结果表明,新鲜鸡腿菇的营养价值最高,盐水浸洗的鸡腿菇次之,干制品再次之,最差为沸煮和盐渍加工处理的鸡腿菇。?
　　3.2?通过综合比较分析确定,鸡腿菇短期保鲜应以盐水浸洗处理贮藏为宜,中长期贮存则以干制鸡腿菇为宜。??