杏鲍菇生长一段时间后，当菇盖展平，颜色变浅，孢子还没有弹射时，就可以菜收了。或者按照客户的要求来采收。适当地提前采收，杏鲍菇的风味好，而且保鲜时间长。在采收前的2—3天，把空气相对湿度控制在85%左右更好。这样，就可以使菇体内的含水量不高，可以保持菇的风格。　　

    在采收完后，要及时地清除料面，去除菇根，及时地补水。在培养15天左右，又可以生长出第二茬菇了。对于杏鲍菇来讲，其第一茬菇的产量可以占全部产量的大多数。第二茬的产量很低，而且其朵型小，品质差。所以要尽可能地保证第一茬菇的顺利出菇，以提高产量。