1、原因：①菌种选择不当，菌种的温性与出菇的温度不相符。例如，选用低温菌种在春季播种，待菌丝长满培养料正要出菇时，气温正值偏高的季节，不易出菇。②培养料的配方不合理，麦麸、米糠、玉米粉等含氮物质添加量过多，营养生长过盛，菌丝徒长结成厚菌膜。③出菇期间温度过高或过低，缺少温差和光照刺激，湿度过大，通风不良，菌丝无法扭结成子实体原基。　　

    2、防止不出菇的方法：①选择适宜温型的菌株，或选择广温型的菌株。菌株的温型应与播种期配合。②选用合理的培养料配方，眼科控制培养料的碳氮比例。③出现菌皮或菌膜可通过搔菌法处理，即用小钉耙将菌皮或菌膜轻轻耙破，给予温差和透光刺激，适当通风，促使原基形成。　　

    畦床栽培播种后，在培养料面上先覆盖一层经消毒过的报纸，然后再盖一层薄膜。盖报纸可防止薄膜内的水滴直接滴在培养料的菌丝体上。如果培养料表面的菌丝体接触更多的水分就会萎蔫或徒长形成菌皮。另外，报纸也可以遮光和通气，有利于发菌。当菌丝生长吃透培养料时就应揭去报纸，这时塑料薄膜用铁丝或竹片支高20厘米左右，并适当通风，增加温差和光照，菌丝就会扭结成原基；否则，如继续严盖报纸和薄膜就会缺乏氧气和光照，也会阻碍平菇原基的形成，迟迟不出菇。