一、概述鸡腿蘑别名毛头鬼伞，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目、鬼伞科、鬼伞属，系美味食用菌，在低温时菇形似鸡腿，故称“鸡腿蘑”。鸡腿蘑营养丰富，菇肉肥厚细嫩，味鲜可口。中医学认为：鸡腿蘑性平、味甘、能益胃、清神、助食和治痔。还可降血糖与血脂，对治疗痔疮，降低血糖有明显疗效。鸡腿蘑制成干菇或罐头均受欢迎，特别是脱水速冻鲜销，尤为上乘。在福建浙江等地已作为珍稀食用菌佳肴受到青睐。
     二、栽培特点鸡腿蘑为粪草类土生大型真菌，在发酵堆肥上生长良好。夏秋雨后常生于田野、果园。栽培中重要的特点—一不覆土就不出菇。主产于北方各省，福建省各县区均可采到标本。鸡腿蘑属于粪草类大型真菌，粪草、棉籽壳、米糠、干牛粪、鸡粪和饼粉等均可为鸡腿蘑栽培材料。鸡腿蘑可以室内、外栽培，生、熟料栽培，地栽、床栽、袋栽等，菌丝生长温度为10——35℃，最适20——30℃；子实体生长温度范围8——30℃，最适12——18℃。温度低，菇体发育慢，菇体紧缩，不易开伞，易于保存。培养料含水量为60％，在菌丝生长阶段空气相对湿度为80％，子实体生长阶段为95％。菌丝对二氧化碳忍耐程度较高，子实体形成需要大量氧气。培养或覆土材料pH值为7。
     三、栽培方法（一）阴棚畦式装栽覆土法栽培1、栽培原辅材料的准备栽培主料：食用菌栽培废料（如金针菇、小平菇、茶薪菇等栽培废料）、棉籽壳、蔗渣等。其他辅料：麸皮、碳酸钙、蔗糖等。栽培容器：鸡腿蘑栽培袋目前多采用17——18厘米X30——33厘米，厚度4——5丝的聚丙烯塑料袋，同草菇菌种制作一样。2、栽培季节选择鸡腿蘑属于中温结实性菌类。通常安排在9月开始栽培至翌年的5月。一般栽培袋培养时间为25——35天。根据栽培规模，各级菌种制作均应相对提前。3、栽培场所的设置荫棚下筑畦床，畦深10——20厘米，畦宽160厘米，床底整平。4、鸡腿蘑大棚畦式袋栽主要技术要点培养基的配方：食用菌栽培废料40％、棉籽壳40％、麸皮（米糠）20％，用石灰水调节pH值为7。配制、装料、灭菌、接种：同常规。菌丝培养阶段的管理：培养期间注意通风换气。栽培袋直接埋畦方法：日平均气温22℃以下进行，将生理成熟的栽培袋置入畦中。栽培袋间填土，覆土厚度3厘米，灌水，填紧。埋畦后的管理：覆土后保持土粒的湿润和畦面的通风。一般在覆上后的20天出现原基，注意保证湿度和通风。在福建秋季气温较高，棚温一超过28℃，就得降温。（二）菇房床栽法栽培1、栽培原辅材料的准备栽培主料：稻草切段、干牛粪粉。其他辅料：鸡粪、尿素、过磷酸钙、石膏粉、碳酸钙等。2、栽培季节选择鸡腿蘑属于中温结实性菌类。福建通常安排在3——6月或10——12月栽培，气温稳定在10℃以上或23℃下均可栽培。3、栽培场所的设置菇房要求座北朝南、保温保湿好、空气流通。菇架层数5——6层，层距65——75厘米，底层离地面35厘米，顶层离顶0.8——1米，每条通道各开上、下围及拔风筒。4、鸡腿蘑菇房床栽主要栽培技术要点培养料配方：100平方米栽培面积于稻草1000公斤、干牛粪200公斤、干鸡粪100公斤、饼粉30公斤、尿素10公斤、过磷酸钙30公斤、石膏粉50公斤、轻质碳酸钙40公斤。前发酵、后发酵：和双孢蘑菇栽培基本一样。每平方米投发酵料10——40公斤。播种：二次发酵结束，抖松培养料、撒播，压平培养料，定植后，通风、保湿。一般经15——20天菌丝发透，即可覆土。覆土：覆土之前均应晒干，并用0.3％石灰粉，喷水拌匀，使之无白心，覆土厚度为3厘米。出菇管理：覆土后应通风、保湿。发菌20天左右出现原基。鸡腿蘑栽培过程无论在菌丝体和子实体发育阶段需要空气量较大，要时时注意通风换气；又要防止风直吹床面，引起菇体泛红影响品质。
     四、采收及采后加工鸡腿蘑由原基分化到形成子实体需9——14天。菌盖初呈圆柱形，表面光滑，后渐开裂成反卷毛状鳞片，菌柄白色、中空、具丝状光泽、基部膨大。高10——30厘米，粗1——3厘米。菌环白色，易上下移动，开伞后渐由粉红色转为黑褐色。子实体群生或单生。应在菌环周沿未松动脱落前后采收，若开伞将导致菌体自溶，无商品价值。采收后，应立即清洗，可用5％漂白粉液漂洗，分级包装，在3——4℃下冷藏，可3——4天不开伞，温度超过12℃，只能保持1天。也可将鲜菇晒干或烘干，始温35℃，每2小时升高5℃，在60——65℃维持0.5小时。待脱水后分级包装与贮藏或运输。