蘑菇又称双孢蘑菇、双孢菇、白蘑菇或洋蘑菇，它是伞菌科、蘑菇属，人工栽培的食用菌类蔬菜。以子实体（由菌伞、菌褶、菌环和菌柄组成）供食用。主产于长江以南地区。播种后30―40天即开始采收，其后可连续采收，分期供市。长江流域及北方地区也有栽培，一般在秋季和第二年春季两次采收应市。

　　（一）采收要求

　　采收前应停止喷水，以免采时破菇。采收标准应掌握在菌伞未开、菌褶未破时。可根据用途分为：鲜销，一般菌伞直径为2―6厘米采收；加工制罐头，采收2―3厘米的小菇为宜。采收过早产量低，过迟影响品质，还会抑制下一批菇的生长。新鲜蘑菇质地脆嫩，如有了机械伤害，在空气中极易褐变，使品质下降，所以，采收时要小心轻采，采后及时整修、削根、去杂，分级放入有衬垫物的筐或纸箱内，做好低温预贮工作。

　　（二）贮藏特性和贮运方法

　　蘑菇对温、湿度较敏感，采后温度稍高易开伞，不宜长期贮藏，短期贮藏适宜温度为0℃，相对湿度95%以上为佳。同时对二氧化碳（CO2）有较强忍耐能力，在适宜的温、湿度条件下，降低贮藏环境中的氧气含量，同时也适当提高二氧化碳的含量则会有助于延缓衰老和防止褐变，从而延长贮期。蘑菇在0―2℃的冷库中可贮一周左右。蘑菇运输的温、湿度条件与贮藏相同，用保温车作中短途运输。需先预冷至0℃，使用瓦楞纸箱或带盖的泡沫塑料筐包装。运输中忌挤压、摩擦。

　　（三）上市质量标准

　　子实体较完整、色正味纯、鲜嫩；无杂质、无腐烂和异味；采用塑料袋分级包装。分级标准：

　　一级质量标准：菌伞完整，直径2―4厘米，色洁白、肉厚、富有弹性；无泥根、无空心、白心菇，无病虫害和虫斑、无损伤、无异味、无薄皮菇；菌柄长不超过1厘米，切削处平整。

　　二级质量标准：菌伞完整，直径2―4厘米，色洁白、富有弹性；无泥根、无异味、无虫斑及病害，地严重空心、白心和损伤，允许有轻度薄皮菇；菌柄长不超过1厘米，切削处平整。

　　等外质量标准：菇色洁白，无异味、无泥根、无病虫害；菌伞直径不超过6厘米；菌柄长不超过1厘米，切削处平整；允许有削去的各种斑点，允许有空心、白心、薄皮和畸形菇。