12月份，是一年中较寒冷的月份，也是食用菌出菇集中时段，同时也是食用菌生产最繁忙的时段，大多数的栽培品种正在出菇，部分春季出菇的正在发菌，还有部分菌种正在制作或发菌中。 
　　1、平菇：大多处于出菇阶段，秋季栽培的已进入尾声，管理重点是保温，关键要解决菇棚升温保湿与通风之间的矛盾。如采用广温型，如8359、农科12等的菌株，则应保持棚温下限在5℃以上，最佳15℃左右；使用低温型菌株，如2006、特抗1号以及鲁抗28等，尽管0℃条件下子实体不会冻死，但毕竟长速太慢，耽误市场黄金期，故不适合商品生产，可设法保持在10℃左右。通风问题是该时段最大的难题，与保温保湿有突出的矛盾，应根据实际情况协调。安装大棚水温空调，可有效解决通风问题。

　　2、金针菇：大多处于出菇或即将出菇阶段，由于品种特性的关系，管理相对比较简单，只需将温度保持在4℃以上、不超过15℃，在保持湿度的前提下，即可获得好的收成。

　　3、香菇：花菇培育，应坚持干燥、强光等一系列管理措施，湿度不得超过70%，尤其要注意一旦幼菇开花后，湿度绝对不要反弹，否则将会形成茶花菇，降低商品价值；如果有雨雪雾等高湿度天气，可采取棚内烧煤炉去湿的办法，但要注意将烟气顺出棚外，否则，将会导致产品中的二氧化硫超标，成为有毒食品。培育厚菇时，应注意通风和湿度调节，根据市场等条件，可降低温度，使之长成厚度较大的鲜菇，最大限度地提高其商品价值。在冬季，不提倡培育水菇。

　　4、双孢菇：10℃以下难以出菇，管理重点是升温保温，一旦低于8℃，则无出菇的可能；由于子实体数量少，对氧气的需要量不大。

　　5、茶树菇：该品种不太适应低温季节出菇，但由于对鲜菇的季节性需要，冬季市场更为火爆，故可加大投资力度，配置相应的升温设备，采取相应的保温措施，使之产出优质鲜菇供应市场，最大限度地提高生产效益。

　　6、鸡腿菇：北方地区，自然条件下进入12月份则难以出菇，但是，目前有相当数量的天然设施如山洞、人防工事等资源利用，山东等地还有一定数量的人工菇洞，出菇效果极好，另外，配备水温空调的菇棚，其温度可以自由调节，出菇效果令人满意。一般调控至10℃以上即可出菇，15℃条件出菇较为理想，由于产品属于反季节应市，故可获得较好的市场效果。

　　7、柳松菇：自然条件下，该品种不会出菇，但凡是要求该季节出菇的，必定有相应的升温保温措施，一般达到15℃以上时，即可有较好的出菇效果。此外，管理重点是通风和保湿。

　　8、其它尚有小平菇、猴头菇等品种，均应将保温作为管理的第一重点，其次是通风，并应根据品种和出菇的不同阶段进行管理。

　　9、赶元旦至春节上市的品种，正处于发菌尾期或菌丝后熟阶段，如平菇、金针菇、猴头菇、茶树菇等，管理重点是保温，配合适当的通风措施，即可顺利完成发菌。

　　10、春季出菇的香菇、鸡腿菇、柳松菇等，处于发菌的初始阶段，保温即可，不必有过多的管理，但要注意不要码高后覆盖保温材料，并要常检查管理，否则，一旦发生烧菌，则后悔晚矣。