鸡腿菇罐头加工技巧

　　鸡腿菇肉质银白细嫩，营养丰盛，味道鲜美，并对糖尿病有显然的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。

　　一、工艺流程：

　　原料选择护色预煮冷却装罐加汤汁封罐杀菌恒温贮藏检验包装成品。

　　二、操作：

　　1、原料选择。要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完好、菌盖与菌柄衔接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带雀斑，菇体长8—10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90％以下。二级菇：菇体长6—11厘米，根部直径不超过2．5厘米，菇体略呈浅灰色，其余条件同一级菇。

　　2、护色。按分级菇体重加一定量的清水（使菇体能全体浸入水中），按水的重量加入0．03—0．05％的焦亚硫酸钠护色剂（用量每100克水加护色剂30—50克）。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。此后捞起用清水将护色剂冲刷干净（国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色）。

　　3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4—6分钟即可。煮好后（以熟透为准）迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

　　4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁（水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0．1公斤、Vc15克）适量加入。

　　5、封罐、杀菌。采取真空封罐，随即进行杀菌。杀菌恳求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5—30—35／121℃，及压冷却至38℃左右。

　　6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。7、检验、包装。经过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。

　　三、品质标准：

　　1、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清楚，无杂质。

　　2、理化指标：固形物含量在55％以上，pH值4—4．6，砷≤0．25克／公斤，铅≤1．0毫克／公斤，汞≤0．1毫克／公斤。