鸡腿菇以其所特有的商品外观和脆嫩爽口的美味深深地吸引着广大消费者。无论是生产量还是消费量都呈上升趋势。但在鸡腿菇最终的盐渍加工过程中，由于很多新生产户加工技术掌握不全面、不科学，而致使盐渍产品色泽较差，影响了销售价格和总体效益。因此建议各地生产户在鸡腿菇的盐渍加工中，要按如下要求和步骤进行连续操作。

　　一、适时采收。鲜菇的粗细不限，长度在5厘米～9厘米。菇盖较硬，并占菇体的1／3时采收。

　　二、及时刮削。采后的鲜菇仍具有生命力，易产生堆积热，加速菇体老化，应及时刮削根部泥土，减少堆积时间。

　　三、及时浸水清洗。刮削后的鲜菇，由于表皮组织受到损伤，菇体极易发生氧化褐变，甚至变黑。刮削后及时投入盛有清水的盆或池中，用苗较软的笤帚扫动清洗，并换水一次洗至干净为止。

　　四、及时预煮。选铝锅或不锈钢锅，加水烧开后，再投入清洗后的鲜菇，煮软为止，严禁使用铁锅。以防菇体变色。

　　五、及时冷却盐渍。预煮后的鲜菇要及时放入冷水中降温，流水冲洗会更好，控干水后，可在缸或池内，也可直接在桶内按50公斤菇12·5公斤盐的比例拌匀，并灌注23度饱合盐水浸没菇体。三天后观察盐的溶解程度，及时补盐至不溶化为止。

　　进行以上五道工序应把人员分好工，同时操作，俗称流水作业。如果规模小，人员少，在进行完上一道工序后至第二道工序前间隔时间不应超过一个小时。只有连续操作才能确保盐渍鸡腿菇的色泽和品质。