香菇保鲜与加工
发布时间：2013-01-07
来源：中国食用菌商务网
香菇采收后，为了不使其腐烂变质，除马上销售和食用外，要进行保鲜和加工处理。良好的保鲜与加工技术可以提高香菇固有的风味，调节市场供应，方便消费者。常用的保鲜方法有两种。
(1)冷藏保鲜：香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比，就是说冷藏的温度越低，保鲜的时间就越长。它有一个低温限度，超过了这个限度则引起代谢反常，减弱对不良环境的抗性。 —般冷藏温度控制在0-10℃，贮藏时间为7—20天，在4-5℃时可贮藏半个月左右。
(2)塑料袋包装保鲜：此保鲜方法具有材料易得，保存方便，费用低，卫生美观等优点。薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好，厚度在20-70微米之间，市场上通常采用小袋包装，选6-7分成熟的鲜菇，每袋装200-300克，然后扎紧袋口或热合封闭，再进行冷藏。在20℃下可保鲜5天，6℃下保鲜17天，1℃下保鲜22天。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。
香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类，下面介绍香菇干品的加工：香菇干品的主要加工方法是烘干，以炭火为热源，在烘房中烘干，不受天气条件的限制，干燥速度较快，香味浓郁，色泽与菇形较好，制品销售价格高。
(1)烘房：可根据生产规模进行设计，一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米。房顶留通气孔，墙可用砖石砌成，门开在侧面中间，烘房内设有人行作业道和烘炕，室外设炉灶。烘房内还要设置烘架，以便放置烘盘。
(2)烘盘：烘盘应做成筛状，以利通风透气。材料最好用木材、竹片、铝材和纱网，长宽大小可根据烘房具体设计。
(3)烘烤温度：把分级后的香菇菌褶向上平摆在烘盘上，放入烘房。烘烤温度的控制是干制工艺的关键，温度过低易使产品腐烂、变色，过高又会将产品烤焦。一般半烤房预热到40℃左右时开始进料，进料后下降至35℃左右。晴天采收的菇较干，起始温度可高一些，雨天采收的菇较湿，起始温度应低一些。随着菇的干燥缓慢加温，最后升到45-50℃。整个烘烤过程需两天左右。
(4)通风换气：在烘制过程中应注意通风换气，以便水蒸气及时外散。通气孔的开闭大小应视产品湿度、烘房温度而定。通气孔开始要开大些或全开，以后随着温度的上升和烘烤时间的加长，通气孔要开得越来越小，干前通气孔要全部关闭。
(5)干品的贮藏：香菇干制品含水量不能超过13%，干制品吸潮性很强，如果贮藏不当，会慢慢吸水受潮，引起霉变或虫害。使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。贮藏环境应保持干燥，并要求暗光贮藏。
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