温度是影响平菇呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定温度范围内，高温时平菇保鲜期短，较低温(0℃～15℃)，平菇保鲜期延长。下面是用聚乙烯袋包装的平菇不同温度的货架寿命，l℃时14d～20d，6℃时10d，20℃时2d～3d，可见，温度对平菇保鲜期影响是很大的。不过，不同品种的平菇适宜温度不同，一般以0℃～8℃为宜。