香菇营养丰富、味道鲜美，是我国传统的药食两用食品。1957年，L.Hlueas首先开展了真菌抗肿瘤的研究，他发现美味牛肝菌的子实体提取液对小白鼠的肉瘤Ｓ180有明显的抑制作用。1968年，日本学者千原吴朗首先利用热水从香菇子实体中分离出能抑制肿瘤的物质，并对其进行了分析测定，证实此类物质主要是一些高分子多糖（LNT），它能提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素-l(IL-1)和肿瘤坏死因子(TNF)的生成；促进T淋巴细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素-2(IL-2)；提高B淋巴细胞活性，增加多种抗体的分泌，增强机体的体液免疫调节功能，从而增强机体的抗病能力。现有的研究表明[1-7]：香菇多糖有多种生理功能，主要的有：免疫调节、抗突变、抗肿瘤、抗感染、抗疲劳、降血脂、降胆固醇、抗衰老等。香菇多糖的提取主要是 通过水提醇沉法，但得率较低。
    试验结果表明温度是影响香菇多糖提取得率的最主要因素，达到了极显著水平，浸提时间、料水比也是影响提取得率的主要因素之一，达到了显著水平。对香菇多糖进行最佳提取条件优化的研究表明：料水比为1∶20，浸提温度为100℃，浸提时间为6h为最佳提取条件。