干香菇有花菇、厚菇、平菇等品种。优质的香菇应该体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。
    形态：花菇的质量最好。另外购买香菇时要注意挑选菌盖厚的、完整的、以不全开启的为好，菌褶要整齐细密的，菌柄短而粗壮的，边缘内卷、肥厚的为好。
    色泽：具有香菇特有的色泽，多为黄褐或黑褐色。以色泽鲜明亮丽的为好，菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。
    香味：具有浓郁的、特有的香菇香气。无香味、或有其他怪味、霉味的品质就差。
    含水量：干香菇要干燥，含水量以11%-13%为宜。太湿不利于存放，易变质。也不能太干，一捏就碎的品质不好。