在双孢菇收获的季节，由于数量较多，难以储存，多用盐渍方法来达到加工目的。但这种加工方法不利于直接食用，在进行终端加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费，环境污染。而运用酸渍加工技术对环境的影响较小，有利于节约资源，减少营养物质流失。

    一、鲜菇收购

    将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购，级内、级外菇分装，尽量避免与铜、铁等器皿接触，并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9厘米内，切口平整，菇盖直径为1.8～5厘米，体形完整、圆正，菌膜紧包，色泽洁白，无异味，无畸形，无泥根，无杂质，无黄、褐、锈、病斑点，无鳞片，无空心，无糟脚，无死菇，无开伞。凡不符合级内菇标准的双孢菇统一归为级外菇，但级外菇仍须无杂质。

    二、鲜菇漂洗、清洗

    鲜菇入池前，漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠，边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后，再用流水清洗，以达到去杂、护色、清洗目的。

    三、杀青(烫漂)

    将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理，达到破坏酶的活性，使菇体不再生长、褐变，杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时，以菇的重量计加入0.05%左右的柠檬酸。

    四、冷却

    杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却，冷透，使菇体中心温度与水温一致。

    五、分级

    运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理，不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下，经过不同大小的筛孔分开，分出的菇体同级别大小基本均匀。

    六、挑选整理

    将分级处理过的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理，按产品质量挑选，去除杂质，切净泥根等，或进行切片等工序处理。

    七、定色

    将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理，使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时，按菇的重量计加入0.03%的焦亚硫酸钠，并搅拌均匀。

    八、脱硫

    焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后，在脱硫装置内进行脱硫处理，使二氧化硫含量符合国家食品卫生标准的规定。

    九、配汤

    以菇的重量计加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。

    十、包装

   包装前，对二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标进行监督检测，符合标准要求后进行包装。包装时，将菇体均匀放入包装装置内，按菇体比汤汁为7︰3的比例加入配好的汤汁，并进行密封包装，将菇体完全浸入汤汁中。