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    发布时间:2016-07-19

      来源:中国食用菌商务网

      1.果蔬处理:果蔬到厂先经挑选,将有病虫害、机械伤及霉烂变质的果蔬剔除;用冷水洗净表面泥沙及残留农药等,对怀疑有农药污染的原料,先用0.5%~1.0%的盐酸水泡5分钟后,再用冷水冲洗干净。
      2.切片:果蔬应先去皮、去核后再切片,有的可直接切片,一般片厚在2~4毫米。
      3.灭酶:将果蔬放入95℃左右的热水中烫泡灭酶1~3分钟,防止酶促褐变。之后必须甩干以利于油炸。若原料切片后可立即在10分钟左右完成油炸,则不需灭酶,油炸过程可达到杀酶目的,而且省除加热预煮杀酶工序,节省能耗,同时可避免果蔬营养成分在水中的损失。
      4.冷冻与解冻:冷冻原料油炸前必须先行解冻。
      5.低温真空油炸:油炸多使用棕榈油,油炸时应使油炸筐在锅内旋转,使果片得到搅动散开,均匀受热。

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