为更好了解我国食用菌工厂化生产的发展现状，研究探索适合我国食用菌产业发展需要的工厂化生产模式，促进食用菌工厂化相关企业提升市场竞争力，中国食用菌商务网和食用菌市场编辑部从2015年6月份开始，组织市场专员和采编人员对2014年9月-2015年8月我国食用菌工厂化生产及相关领域企业发展情况进行了调研。本次调研通过电话采访、问卷调查、实地考察等方式，共调查了食用菌工厂化生产企业近700家，菌需物资经营企业600多家，机械设备制造企业450多家，以及产品流通及经销企业30多家。调研结果表明，当前我国食用菌工厂化生产技术业已成熟，品种结构更加多元，产品流通相对顺畅，行业竞争虽有加剧但基本有序，整个产业形势呈现出向好发展的势头。同时，在工厂化生产过程中仍然存在着很多问题，如产业布局不够合理、技术创新发展滞后、专业人才短缺、生产成本偏高、企业融资困难等。与国外行业相比，我国食用菌工厂化生产水平还存在明显差距，还有很大提升空间。因此，食用菌工厂化领域如何建立并完善技术创新机制，提高智能化生产水平、解决融资难困境、融入互联网新型业态、创建高效产业模式，是关乎产业链相关企业健康发展的重大课题。现将此次调研的主要结果报告如下，供业界同仁参考。
一、工厂化生产基本情况
在对我国食用菌工厂化模式的定位上，行业内有着不同的说法。部分专家认为，严格按照国外的管理技术和先进设备来构建和布局食用菌生产才算是工厂化。但事实说明，这种高投入、高水平的工厂化模式在我国很多地区还难以规模发展。另有专家提出，工厂化生产的主要目的是实现产品的周年生产和跨季节均衡供应。采取自动化或半自动化生产方式，有可控温、控湿的出菇设备，能周年出菇且质量有保证，这样的生产模式也称得上工厂化。从近几年我国食用菌工厂化发展历程中可以看出，就是这样的“中国特色工厂化模式”，为保证食用菌产品消费市场的周年供应发挥了积极作用。基于上述原因，在此次调查中仍包含了一些半自动化、中小型不同模式的工厂化生产企业数据。
（一）食用菌工厂化企业发展情况
1、企业数量及增减变化
根据调研数据汇总，截止2015年8月，全国食用菌工厂化生产企业数量为626家（含在建企业24家），比2014年729家减少103家，同比减少14.13%。其中，福建、江苏、山东三个工厂化企业相对集中的大省，企业数量相比2014年分别减少了22.62%、23.88%、24.59%，但三省数量之和仍达到全国总数的51.44%，占据半壁江山。
图1-1：2008-2015年全国食用菌工厂企业数量变化图
数据显示，山西、陕西、四川、新疆等西部省区工厂化企业数量在2015年有不同程度增加，其中尤以山西省增长明显，相比2014年翻了一倍达到24家。对工厂化企业数量变化数据加以分析得出，我国工厂化企业相对集中的东部地区受区域布局、供需市场等因素影响，发展速度相对有所减缓，甚至出现负增长。而西部工厂化欠发达地区由于消费市场的不断开发以及国家西部大开发政策吸引，工厂化发展势头向好。
2、企业分类情况
目前，我国已实现工厂化生产的食用菌品种多达15个左右，包括金针菇、杏鲍菇、双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、白灵菇等常见品种，以及灰树花、北虫草、鹿茸菇、秀珍菇、绣球菌等近两年新增的品种。金针菇主要生产企业有上海雪榕、天水众兴、湖北如意情、广东星河、上海光明等；杏鲍菇有福建中延菇业、连云港香如、江苏绿雅、福建绿宝等企业。而灰树花、北虫草、鹿茸菇等集药食两用概念的珍稀菌类实现工厂化规模生产后，彻底改变了过去金针菇、杏鲍菇、双孢菇三分天下的工厂化生产格局，将对提升我国食用菌产值和功效起到重要作用。
分析工厂化生产品种不断增加的原因，一是食用菌科研和栽培技术水平不断提高，突破了一些品种对生长环境的特殊限制；二是消费者对珍稀菌类的消费不断增长，促生了珍稀品种的市场需求。另外，由于金针菇、杏鲍菇等传统工厂化品种出现供需失衡所导致的市场疲软和利润下滑，也成为部分生产企业积极研发、转产新品种的主要诱因。
3、企业在建、停产和倒闭情况
调研数据显示，2014年9月至2015年8月，全国共有54家食用菌工厂化企业完全停产，24家倒闭，另有30多家企业转产其它农业项目，停产、倒闭和转产数量占到2014年企业总和的14%左右。究其原因，一是部分企业主产品种市场低迷，造成效益下滑，加上生产管理环节把控不到位，企业长时间处于亏损状态，最后资不抵债，不得不停产或倒闭；也有部分企业是因为资金管理不善，加上融资难、融资贵，导致资金链断裂而不得不停产或倒闭。还有一些企业停产、倒闭是因为土地使用权、品种专利权等出现问题而造成的。
调研数据显示，2014年9月至2015年8月还出现了24家新建和在建工厂化企业。据调查，这些新建和在建企业普遍建设起点比较高，从设计产能、厂区规划、机械设备配套等方面都体现出了高水平和高成长性。内蒙古漠菇生物科技有限公司就是在这个时间段里新建和投产的一家食用菌工厂化企业，项目总投资达到4.8亿，设备基本是由国外进口，园区规划和生产线设计都堪称国际一流，设计年产袋栽香菇10950吨、袋栽舞茸720吨，将直接带动周边农户2600户、2480栋日光温室栽培食用菌并形成产业化。这些具备强大竞争力和技术含量的新建企业的不断加入，为食用菌工厂化的可持续发展带来了生机和希望。
表1-1: 2014-2015年全国各省区食用菌工厂化企业数量对比（含在建企业）
（备注：对多品种生产企业，按主要品种分类统计。）
（二）食用菌工厂化产量发展情况
1. 全国食用菌工厂化生产年总产量
根据数据汇总，2015年全国食用菌工厂化生产年总产量为183.94万吨，较2014年减少11.16万吨，降幅为5.67%。
图1-2：2010-2015年全国工厂化产品年产总量对比图
2015年食用菌工厂化生产总量中，金针菇、杏鲍菇仍然是产能的主要构成品种，两个品种之和达到145.28万吨，占全部年产量的78.98%。另外，与2014年产量数据对比，只有海鲜菇产量略有增长，其他品种产量都有不同比例的回落。
图1-3：2010-2015年全国工厂化产品年产总量对比图
2、全国食用菌工厂化生产日总产量
根据统计汇总，2015年全国食用菌工厂化生产日总产量为5656.27吨，较2014年减少477.69吨，降幅为7.79%。
图1-4：2010-2015年全国工厂化产品日产总量对比图
从上表数据中测算出，从2010年至2013年，我国食用菌工厂化日产总量以年平均55.56%的速度直线递增，在2013年达到峰值6159.24吨。之后受部分产品供需矛盾凸显、市场价格低迷、企业效益下滑等因素影响，2014和2015年全国日总产量连续出现回落，2015年较2014年回落幅度更大，达到7.79%。
3. 主要工厂化品种日产量变化情况
金针菇是我国最早实现工厂化生产的品种之一，也是历年来日产和年产数量最大的品种。统计数据显示，2012年之前金针菇的日产量是呈连续上升态势的，特别是2008年在山东梁山召开全国首届食用菌工厂化发展论坛后，“梁山模式工厂化生产”在很多产地被复制，金针菇工厂化生产规模呈聚变式增长，2012年日产量较2010年增长了2.7倍，达到2718.95吨。从2012年开始，金针菇产量对市场的压力开始显现，供大于求现象在局部地区尤为严重，销售瓶颈开始出现，业界对金针菇工厂化的发展速度开始预警。之后的几年，金针菇工厂化产量逐年平稳回落到2015年的2391.4吨，三年平均降幅为4%左右。
图1-5：2010-2015年金针菇日产量走势图
作为白灵菇的替代产品和金针菇的转型产品，杏鲍菇从2011年开始日产量呈现了急剧增长趋势，到2013年达到日产2074.65吨，两年增长了3.95倍。2013年以后受市场调节影响，产量发展比较稳定，维持在日产2000-2200吨区间运行。
图1-6：2010-2015年杏鲍菇日产量走势图
双孢菇也是国内最早实现工厂化生产的品种之一，且生产设备的智能化、进口化程度相对较高。受投资大、综合技术要求高等因素制约，前些年国内双孢菇工厂化发展速度相对较慢，产量增长也比较稳定。近两年双孢菇市场销售价格一直比较好，受国内同类设备的冲击和替代影响，进口设备的价格也有大幅回落。所以近两年双孢菇工厂化生产项目被很多主产地和投资者所青睐，但其产量变化不大。
图1-7：2010-2015年双孢菇日产量走势图
海鲜菇又叫真姬菇，质地脆嫩、味道鲜美，因具有很高的营养价值和药用价值，风靡美、日、韩等国家和中国台湾地区市场。上海丰科生物科技股份有限公司于2001年引进日本先进的成套自动化机械设备，实现了工厂化海鲜菇周年生产。之后的十几年里，国内海鲜菇生产企业和产量都在逐年稳步增长。到2015年，我国海鲜菇工厂化生产企业达到了71家，日产量达到252.63吨，且国内市场供不应求，生产效益较好。
图1-8：2010-2015年海鲜菇日产量走势图
蟹味菇营养价值丰富，味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说，目前主要在山西、河北、河南、山东、福建、上海等地进行规模栽培。近几年蟹味菇工厂化生产的日产量一直稳步增长，但2015年产量有较大回落。
图1-9：2010-2015年蟹味菇（白玉菇）日产量走势图
白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌。其菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，以形似灵芝而得名。白灵菇工厂化生产在我国起步也较早，但后期受生产周期长、生产成本高等因素制约，被金针菇、杏鲍菇等品种工厂化大潮所掩盖，发展速度一直不温不火。目前白灵菇工厂化产品的经销以鲜销和罐头出口为主，其中河南世纪香食用菌公司每年加工出口白灵菇罐头能占到全国产量的八分之一左右。
图1-10：2010-2015年白灵菇日产量走势图
在食用菌工厂化生产品种里，除了以上常见品种外，灰树花、北虫草、鹿茸菇等药食两用珍稀品种产量逐年在增大，还有一些新的生产品种正在被企业所开发，如河南洛阳佳嘉乐公司研发的工厂化新品种蚝味菇，因有生蚝的独特味道而命名，目前正在实验生产阶段，还需要市场的接纳和消费者的认可。预计在不久的将来，这些新开发的珍稀品种或会成为食用菌工厂化生产的补充或替代产品。
二、主要食用菌工厂化产品市场价格情况
近年来，我国食用菌市场流通体系得到完善，市场信息化建设得到加强，为产品的及时配送提供了保障，成为拉动产业持续发展的有力保障。目前，我国食用菌工厂化产品的经销主要以产地和农批市场鲜销为主，也有少量用于加工和出口。
中国食用菌商务网、食用菌市场编辑部在全国产地市场和农批市场建有100多家信息服务点，定期搜集整理各类食用菌产品的市场价格走势，并在网站、杂志和报纸等平台上及时发布，为生产企业及业界同仁提供参考。在全国食用菌经销市场中，北京新发地农批市场由于其独特的地理位置和消费优势，成为食用菌工厂化企业重点占据的市场之一，有的在市场里建立了企业的直销店，有的发展了品牌代理商，使其成为我国食用菌产品的价格形成中心、信息交换中心以及中转配送中心。下面就以该市场的经销情况为例，对2015年食用菌产品价格走势做如下分析。
（一）金针菇受冬季消费高峰及节庆刺激影响，从2014年10月至2015年1月金针菇市场价格稳步上涨。在春节后的2月份至7月份，金针菇价格开始呈现下行走势，进入价格低潮期，并持续处于较低水平。从2015年8月份开始，价格出现回升迹象。但总体来看，金针菇2015年市场价格与2014年的变化不大。
图2-1：2014-2015年金针菇价格走势图
（二）杏鲍菇
作为工厂化产量较大的品种之一，2015年杏鲍菇市场基本处于供销平衡状态。从价格走势上看，2015年逐月价格均比2014年要低，除春节期间（2月份）价格略有上涨之外，其余价格持续处于较低水平，但价格变动幅度较小。截止9月份，2015年杏鲍菇平均价格为6.6元/公斤，相比2014年7.8元/公斤下降了15.4%。
图2-2：2014-2015年杏鲍菇价格走势图
（三）海鲜菇
进入2015年以后海鲜菇价格较为稳定，在8月下旬才略有上涨。据中国食用菌商务网市场部调查了解，海鲜菇以较好的口感和外观，得到市场和消费者的认可，市场份额也逐渐扩大。2015年海鲜菇工厂化产量有所增加，但市场销量较为稳定，基本处于供销平衡状态，价格变动较小。
图2-3：2014-2015年海鲜菇价格走势图
（四）双孢菇
2015年双孢菇的价格整体波动不大，受整个食用菌市场行情低迷的影响，2015年逐月价格低于2014年，除7月份价格涨至最高13.2元/公斤外，其余价格基本保持稳定，变动幅度较小。
图2-4：2014-2015年双孢菇价格走势图
（五）蟹味菇（白玉菇）
白玉菇和蟹味菇是同一种产品的两种形态，市场行情具有相似性。两者都是工厂化生产产品，不受传统模式产品的冲击。该品种在市场上销售常规都是150g小包装，一盒可以制作一盘菜肴，保存时间较长，食用方便，销量稳定，市场供需平衡。2015年白玉菇和蟹味菇市场行情与2014年大致相同，价格变动幅度较小，基本处于稳定状态。单就这两个产品而言，目前蟹味菇价格略高于白玉菇。
图2-5：2014-2015年白玉菇（蟹味菇）价格走势图
（六）白灵菇
受杏鲍菇产品的同化替代和传统栽培模式的双重夹击影响，白灵菇工厂化生产面临的形势比较尴尬。生产周期长、生长温度低、技术稳定性差等生产特点造成该品种的生产成本相对较高，市场价格也相应较高，较难被普通消费者接受，所以产品主要以供应酒店餐馆为主。2015年白灵菇市场价格呈逐步上涨趋势，9月份白灵菇平均价格为24.8元/公斤，较2014年17.4元/公斤上涨42.5%。
图2-6：2014-2015年白灵菇价格走势图
从以上几个主要食用菌工厂化品种经销价格对比数据可以看出，白灵菇产品2015年价格始终在高于2014年5-10元的空间里高位运行，其它大部分品种2015年市场价格走势与2014年基本相似，上下波动空间不大。这也说明，经过近几年的市场洗礼，食用菌工厂化产品的产量和市场销售正趋于科学和理性，规律性的价格区间走势也有利于生产者合理安排生产品种、生产规模和供应市场的时间进度。
三、菌用机械装备及物资使用情况
近年来，伴随着我国食用菌工厂化生产的迅猛发展，用于生产、加工的原辅材料及机械设备也得到快速发展，产品结构得到优化、产品性能得到提升、产品市场得到拓展，为食用菌工厂化生产的健康发展和转型升级提供了积极的支撑作用。
（一）食用菌机械装备发展情况
我国食用菌机械装备的发展经历了初始开发、引进吸收、提高创新等几个阶段。初始开发阶段主要完成了食用菌生产从野生采集到人工栽培的转变，在生产过程中出现了简单工具和机械；引进吸收阶段是在上世纪后期我国一些企业先后引进了西方国家的双孢菇生产线，还有台湾地区菇农相继在北京、上海、广州等地建起了金针菇工厂化企业，这些都为食用菌机械设备的借鉴、研发提供了便利条件，国内开始逐步出现了比较系统的机械设备；提高创新阶段是在近几年我国食用菌工厂化进入快速增长通道后，为适应产业发展的需要，行业内的机械设备研发和制造企业纷纷投入大量人力、物力和财力，进行机械设备的创新和智能化升级，这个阶段的食用菌机械已覆盖制种、栽培、加工等各个环节，包括菌种发酵、空气净化、培养基制作、菌包生产、环境控制、产品干制、保鲜及深加工提取等，形成了较为完整的机械装备体系。
根据调研，我国现有食用菌机械装备制造企业约450家左右，所生产的机械设备占有国内95%左右市场份额。其中，江苏国鑫、福建兴宝、河南兰考华蕈、山东良工等一大批机械设备生产企业，坚持深入生产一线，紧随工厂化生产的发展脉搏，不断研发适应中国食用菌工厂化生产需求的设备，在普及推广机械设备国产化方面做了积极努力。同时，这些企业的产品与国外同类产品在性价比上、在售后服务上均占据优势，得到生产企业的广泛认可。
目前我国食用菌机械设备存在的问题主要表现在几个方面：一是龙头企业带动不强，研制生产单位良莠不齐、设备设施比较落后；二是技术研发人才缺乏，研发平台建设滞后，对机械设备的开发创新不够；三是行业标准缺失，产品多还停留在简单农机水平上，模仿复制的多、自主研发的少，自动化、智能化程度相对较低。
未来我国食用菌机械设备应按照“小型、实用、质优、价廉”的市场需求，树立多元化、标准化、智能化、国际化目标，逐步完成由低能到高效、由单机到成套装备的升级，向更高水平的自动化、集成化和智能化方向发展。
（二）食用菌原辅材料的市场情况
食用菌原辅材料包括棉籽壳、玉米芯、稻草等生产基料以及消毒剂、添加剂等辅助材料。据调查，目前国内原材料供应企业约有600家左右，辅助材料生产企业80多家。目前我国食用菌原辅材料生产供应单位以个体经营为主，企业规模偏小，质量标准不健全，产品性能不稳定，产品以次充好、以劣充优现象比较严重。
随着消费市场对食用菌产品质量要求的提高，基料质量认证问题将提到重要日程，如棉籽壳农药含量、玉米芯微量元素等。为适应行业发展需要，相关原辅材料生产和供应企业要规范建立木屑、棉籽壳等产品的质量标准，研究不同原辅材料栽培的食用菌的产量、品质、营养成分等方面的差异。建议食用菌工厂化生产企业要规划建立自己的原料供应基地，从生产源头抓起，以确保产品质量和安全性。
（三）菌种的研发和使用管理情况
目前，我国可人工栽培食用菌品种达60多种，实现规模化栽培的近20种，按全国食用菌年产量3000万吨、菌种需求量5%计算，年菌种生产和需求量约在170万吨左右。通过调研发现，我国目前在菌种生产和使用上还存在很多问题，主要表现在：一是生产单位以非专业化的作坊式生产为主，管理比较混乱；二是菌种质量和更新速度低下；三是缺乏有效的菌种质量监督和检测手段，菌种质量纠纷时有发生且很难从法律角度给予界定；四是从业人员专业素质不高，技术支撑力量匮乏；五是研发基础力量薄弱，科研与市场结合不紧密。
为适应新时期食用菌产业的转型升级，我国需建立健全菌种监管体系，尽快实施菌种标准化生产，严把菌种质量关。要加强许可证管理职责，加大市场监管力度；要加强校企合作机制，增强研发和科技支撑力量；要根据产区布局与发展趋势合理制定菌种发展规划，增强持续创新能力，促进菌种生产和管理专业化水平的提高。
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