摘要：从适宜香菇栽培的树种、树种资源现状、寻找替代原料尚未成功三方面，指出香菇栽培需要的木屑资源紧缺；分析我国传统菌棒栽培存在的问题及目前国内、外几种香菇主要栽培模式，比较各模式的利弊；指出目前工厂化栽培的难点，提出现阶段大规模进行香菇工厂化还不现实的论点。

      关键词 香菇；传统栽培模式；工厂化栽培模式；原料资源紧缺 

      最近国内持续兴起香菇工厂化种植热，笔者对此忧心忡忡，建议投资者冷静思考，充分认知香菇工厂化栽培存在的几个技术难点，不要轻易行动。

      一、香菇栽培需要的木屑资源紧缺 

     （一）适宜香菇栽培的树种 

      很多栽培者误认为用于栽培香菇的木屑与金针菇、杏鲍菇等其他木腐生菌类一样，只要是阔叶树木屑都可。而实际上，香菇“砍花”栽培法已有近千年的历史，浙江省龙泉、景宁、庆元三县的香菇生产栽培者，经代代摸索、相传、积累，探明了能够获得优质、高产的香菇的栽培树种主要集中在山毛榉科（又称壳斗科）、桦木科、杜英科、金楼梅科（枫香树属、蕈树属）等阔叶树，常见的有：青刚栎、栎树（橡树）、蒙古栎（东北）、小叶青刚、米槠（柔荑花序）、板栗、锥栗、蕈树、枫香等（上网可查阅各树种生态图片）。 

      保证香菇高产优质，适合种植香菇的树种具有共同的特点：叶缘呈锯齿状，柔荑花序，坚果，乔木为主，成材需要20 年以上。这类树种在砍倒的树桩刀口上，会出现蓝色的斧头砍痕，木材中都含有一定量单宁，这是获得香菇高产、优质的关键。 

     （二）树种资源现状 

      香菇工厂化栽培之前，须进行调查，确保当地适合种植香菇的树种资源的蓄积量能保证工厂的可持续性生产。而现实情况令人担忧，我国香菇主产区大多处于省界附近山区、半山区，交通较闭塞，经济发展较落后，这些地区的居民为了生存而进行季节性种菇，损害了当地的生态环境，水土流失加剧，适合种植香菇的树种资源日益紧缺。

      迄今为止，日本食用菌栽培所使用的木屑来自进口，台湾省的木屑也日益短缺，部分来自台风过后山洪暴发流水飘浮木。我国大陆每年两千只香菇菌棒货柜出口到韩国、日本、美国、加拿大等地，资源正在不断被蚕食。可以预计，不过五年普通木屑价格将攀升。

   （三）寻找替代原料尚未成功 

      寻找适宜种植香菇的枝桠材的代用品已经成为当务之急，有人利用老苹果树枝粉碎木屑替代30% 山毛榉木屑等，取得成功。台湾农试所在20 世纪70 年代后期也使用松木屑、杉木屑进行香菇种植试验，虽然得出的结论是可以出菇，但无经济效益，得不偿失。 

       近20 年，有人利用象草、芦苇、五节芒等一年生的植物（又称“菌草”）完全替代木屑进行香菇种植，虽产出香菇，但由于费时费工，产品品质差，无法进行大范围推广。食用菌根据其降解途径分为木腐菌和草腐菌，前者以降解木质素为主，后者以降解纤维素、半纤维素为主。作为木腐菌的香菇，以降解木质素为主，其培养料木屑完全用一年生禾本科植物（草类）代替显然是违背物种的基本科学规律。

        迄今为止，我国尚未找到大量的、廉价的、有经济效益、适合香菇栽培的木屑替代物。这是工厂化生产的关键问题。不难想象，未来因受栽培资源限制，我们的子孙将难以吃到香菇。而解决办法，只能是先种树，建立“绿色银行”，后种菇。

         二、我国传统菌棒栽培存在的问题 

        香菇工厂化栽培模式是建立在香菇传统季节性栽培基础上的，至今依然存在许多尚未解决的技术问题。

        我国香菇传统季节性代料栽培多集中在省界交汇处具有森林资源的丘陵、半山区，在冬闲水稻田搭建的“三分阳，七分阴”的遮荫棚内进行。现今，该栽培模式已在我国香菇主产区普及，其菌棒及栽培工艺已流传到韩国、日本、美国、加拿大等地。这是名副其实的中国创造。

根据各栽培地的小气候地理环境和栽培目标不同，栽培模式分为地面筑畦、挖沟、覆土反季节性栽培和层架式立体栽培等模式。近年来，为了提高香菇商品质量，层架立体栽培逐渐取代平地栽培。层架式栽培，出菇前每支湿料重量为1.8～1.9 千克的菌棒产鲜菇0.6～0.75 千克，干料重量与产量的比值为1︰0.5，是属于转化率较低的菌类。

        虽然香菇菌棒栽培模式已存在数十年，但在工艺上还有缺陷。如，缺乏对木屑颗粒的粗细度标准。木屑通常通过使用切片机将枝桠材切成小木片，再使用小型粉碎机粉碎而成。国内很多栽培者对木屑颗粒的粗细度配搭极为随意。香菇代料栽培模式无论是大陆棒式栽培、台湾短袋栽培，还是日本菌床栽培，菌丝都是在近似密闭的塑料薄膜内蔓延。香菇属于好氧性菌类，栽培料既要保证颗粒间有足够的氧气量，又要保证栽培袋不被刺破，因此不能够只使用粗木屑，应该粗、中、细配搭，适宜比例为5︰3︰2。以缠绕菌丝为主的香菇菌丝生理成熟后很容易将木屑颗粒链接起来，所以不需顾虑使用较多粗木屑的菌棒易被折断。香菇栽培周期长，使用粗木屑可延长菌丝降解时间，均衡营养供应，均衡出菇，避免爆发式出菇，影响品质。日本对不同树种的不同加工方法都有一定的规格要求，而我国在这一方面尚未引起重视，至今仍停留在经验性栽培，缺乏技术参数。如，香菇菌棒生理成熟的标准，只有定性，缺乏定量数据；对香菇菌棒转色所需的温、光、水、气等条件尚未探明，缺乏指导香菇工厂化栽培的基本参考数据。

        三、国内外香菇工厂化栽培模式存在的问题 

        目前国内香菇工厂化栽培模式（统称为菌床栽培）有：仿韩国、日本的透气袋菌床室内层架式栽培；室内压砖栽培；室内集中制作、培养菌棒，在室外保温大棚依靠制冷设备进行层架出菇栽培；短袋吊式栽培。这几种都以塑料袋为栽培容器，而栽培料的湿重，菌床的形状和菌床的通风透气方式则有所不同。

     （一）仿日韩透气袋栽培模式 

        转色是香菇栽培的重要技术环节，适宜的温度及适量的自然光照是转色成功的前提条件。但栽培库内往往光线不足，需要利用室外自然光进行转色（图6）。此外，菌床补水时，须从栽培床架上取下菌床，浸泡16～24 小时，再放回床架上；或者使用类似抽真空灭菌锅，置入菌床，加水，进行微压注水，强逼菌床吸水。两种补水方法都须将菌床搬上搬下，费时费工，损耗大。至今还没有找到有效便捷的办法替代。也正因为转色、补水困难，而难以实现真正意义上的工厂化栽培。

    （二）菌棒层架式栽培模式 

       该模式在培养阶段需要“放小、大气”，然后在制冷机组控制的环境下出菇，高度依赖经验判断，操作工艺繁琐、费力，难以适应工厂化栽培流水线生产。无论哪种环境栽培，都难以解决菌棒失水问题。如果在棚内非自然季节栽培，只依靠设备控制栽培棚内通风量和温度，应考虑电费运行成本和鲜菇产量、品质、市场价格波动之间的协调与取舍。

     （三）菌砖栽培模式 

        菌砖栽培模式是企业利用挖瓶机械挖出生理成熟的香菇菌丝块，置于托盘板上，使用模具进行“压砖”后再置于栽培层架上转色出菇。其风险在于，挖瓶机挖出的菌床比较碎，不能成块状，菌丝受伤较严重，愈合时间长。一旦菌丝生理成熟度不足，又遇到挖瓶车间环境净化度不足，将会导致霉菌污染。此外，该模式虽然出菇面积大，但蒸发面积也大。菌砖转色后，在层架上侧立放置，受生物极性的影响菇蕾向上生长，但菇蕾会受到菌砖侧壁挤压，使菇盖的圆整度下降，畸形率增加，影响产品质量和企业效益。菌砖栽培模式和透气袋栽培模式相同，也是采用浸泡方式注水，费时费工，且菌砖比透气袋模式培育的菌床更容易破损。因此，笔者认为菌砖模式是否适合香菇工厂化栽培，还值得探讨。

        （四）台湾短袋菌床栽培模式 

          相较其他模式，短袋菌床（包）制作简单，利用企业现有机械设备就能够完成。假设日本、韩国透气袋栽培的菌床（长方体）大小为12×15×25（厘米），培养基湿重是2.5 千克，计算得出该菌床体积为4 500 立方厘米，表面积为1 710 平方厘米。短袋使用对折径18 厘米，填料高度是18 厘米，成圆柱形，重量是1.25 千克，通过计算，得出其体积1 855.72 立方厘米，表面积854.19 平方厘米。也就是说同样重量的栽培料，使用圆柱形短袋比长方体（日本）透气袋，增加21%的菌床表面积（蒸发面积）。所以台湾采用不脱袋、端面出菇模式，仅改变栽培包上端的表面形状为漏斗状，以便蓄水；而端面出菇的出菇面积小，菇盖圆整，直径大，鲜菇品质好，但单产较低（每只短袋湿料重1 500 克，产鲜香菇600 克）。

           （五）短袋吊式栽培模式 

           该模式可以减少栽培架制作成本，但也同样存在补水困难问题。另还存在栽培棚体积与菌棒存放量（培养基湿重）之间的矛盾，菌棒存放量过大，会导致近似密闭棚内二氧化碳浓度快速上升，而通风不及时或通风量不足会导致菇柄偏长，菌肉组织松软。而采用层架式摆袋，端面出菇，则菌床营养供应集中，长出的香菇品质更好。受生物极性影响，与菌砖栽培模式一样，短袋吊式栽培模式的菇盖圆整度不如端面出菇模式。

            综上所述，现有所有栽培模式，不适合香菇工厂化栽培，应继续进行突破。

           四、香菇工厂化栽培的难点

         （一）栽培周期长

          香菇栽培周期约160 天，其中菌丝培养阶段（包括转色）为120 天（培养时间少于120 天，头潮菇畸形率高)，出菇阶段40 天（采收2 潮，随后几潮，在自然季节时，可置于室外建棚栽培），是目前所有工厂化栽培菌类中栽培周期最长的。全年复种指数较低，资金周转缓慢的品种。

        （二）难以稳定地同步实现菌棒转色 

           转色是香菇代料栽培的极重要环节，是菌棒表层菌丝内多酚氧化酶氧化“褐变”的结果，在菌棒的表面形成具有一定韧性的褐色菌膜，代替椴木树皮，起保湿作用；否则，出菇困难。 

香菇转色需要充足氧气和散射光，自然季节性栽培，菇棚需要有“三分阳，七分阴”，“花花细雨淋得入”，才能制造出褐色的“人造树皮”。在室内进行工厂化周年栽培，难以满足这种转色条件，转色稳定性、同步性相当差。这是香菇工厂化栽培的难点之一。 

日本部分工厂化栽培企业，也是在适宜的季节里进行工厂化栽培，将生理成熟的菌床置入屋檐下或在室外建棚进行转色，足见光线、氧气对转色的重要性。这种移动式做法也费时，费工。

         （三）不定点出菇 

           香菇出菇不定点、分批次，第一潮菇产量仅占总采收量的25%～33%，明显不同于金针菇、杏鲍菇等的仅一次采收就达到总产量的80%，无法一次性采收结束。采收同等重量菇，香菇所耗工时是金针菇的12 倍、杏鲍菇的8 倍，企业采收成本高。采用全脱袋栽培模式有时会爆发出菇，出菇数量虽然增加，但菌床营养供应分散，菇盖偏薄、偏小。为了保证鲜菇的品质，使鲜菇直径达到3.5 厘米以上，只能分次采收。

          （四）菌床补水困难 

           香菇菌床培养阶段失水率约1.5%，出菇阶段因不同菌床的表面积不同，失水率不同。而香菇好氧，出菇阶段二氧化碳体积浓度须控制在0.12%以下，所需通风量大，必然增加菌床失水量。国内曾采用涂蜡、保水膜等措施保水，但由于物质残留，食品安全不允许，因此，依然采取注水方式补水。日、韩工厂化栽培采用浸泡工艺，但费时费工。

          （五）优质菇和普通鲜菇的售价拉不开 

            工厂化栽培要依靠电力和设备，我国电费在生产成本中占40%以上，与日本、韩国的低电价相比， 成本过高，所获得的利润低。国内鲜菇的价格低迷，每千克批发价仅在7（冬季）～15 元（夏季）之间波动，平均价格每千克10 元，仍占普通消费者可支配收入的2.5‰而日本批发市场的鲜香菇价格相当于每千克70 元人民币。国内鲜香菇市场比较饱和，低价才是硬道理。优质香菇与统菇的价位难拉开，降低了香菇工厂化开发的意义。

          （六）适度规模尝试性开发 

            香菇工厂化栽培工艺还没有成熟，还需不断改进，只能够进行适度规模尝试。此外，香菇采收后的后熟发热现象十分严重，在非冷藏情况下，数小时内，品质不断下降。国内现阶段冷链运输不完善，难以保证鲜香菇产品的货架品质。因此，只适合在省会城市周边中高海拔地区进行适度开发性栽培。近期有人采用双棚结构，在光伏板下种植香菇，小区试验取得成功，但只是在栽培季节进行。而一般的光伏园区面积有数百亩（1 亩≈667 平方米）之大，全部种植香菇，木屑资源、劳动力、运输成本、管理成本都是大问题。大面积光伏棚下季节性种香菇，结局必然难能乐观。

             五、结 语

            上述原因特别是企业设备重复利用指数过低，目前技术尚无法做到周年重复流水线生产，投资回收期长，投入产出比偏低，使得企业难以生存。现有已知的所谓香菇工厂化，也多是商业噱头，或仅是菌棒（包）制作中心，集中制作菌棒（包）分散给农户栽培而已，离真正的香菇工厂化栽培有相当大的距离。（福建农林大学 黄 毅）