美味牛肝菌又名白牛肝菌,在干制过程中不适宜高温干燥,在高温条件下,其外表会结膜变黑,影响内部水分向外部渗透蒸发,因而不能得到干燥均匀的产品。摊晒干燥的不均匀,不能得到储藏所要求的较低的含水量(12%),产品质量较差。用热泵干燥机干燥白牛肝菌,产品干燥均匀,片面平整,不纽曲卷边,颜色美观,芳香气味纯正。本文简要热泵型牛肝菌烘干机的使用。

　　热泵牛肝菌烘干机的原理：热泵装置先是通过其蒸发器从空气中吸取热量,使空气的温度迅速下降到露点温度以下,这时空气中的水蒸气凝露析出(析出的露水被排出箱体外)。接着把从空气中吸取的热量用来加热被脱了水的干燥冷空气,使空气升温而相对湿度大幅度降低,成为载湿能力很强的干燥热空气。随后,干燥热空气被引导均匀地通过待干燥物料,在流经待干燥物料时,和物料中的水分发生着热交换和相平衡作用,物料中的水分子吸收了空气中的热能,迅速地从物料中逸出而被气流带走,物料因而得到干燥。从待干燥物料中带走水分的空气重新进入热泵装置被脱水和加热,开始了又一个循环。空气不断地循环,物料则被不停地干燥,直到符合生产要求为止。

　　牛肝菌的资源：云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌，学名美味牛肝菌。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生至群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。

　　烘干前处理：雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。

烘干处理：热泵型的牛肝菌烘干机使用工艺：菌片烘烤可用热泵烘干机配烘房，烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动除湿装置对烘干房进行湿度控制，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12％以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。使用热泵干燥机干燥白牛肝菌鲜片,日加工量450kg,要求鲜片平摊在托盘上,干燥约10小时,含水量12%,可得白牛肝菌干片64kg,耗能费用为0.198元/kg,低于全国烘干机平均耗能费用,优质干品率高,具有显著的经济效益。

随着食用菌产品加工向深加工方向发展,干燥工艺将对机器设备提出越来越高的要求。热泵装置食用菌产品干燥中已经表现出独特的优点,随着这些优点被更多的人们所认识,热泵干燥机一定会被更普遍地应用到食用菌产品的加工中去。热泵型牛肝菌还可以用在竹荪菇、香菇、姬菇、杏鲍菇、草菇、鸡油菇、羊肚菌、紫褐牛肝菌、斗鸡菇、马勃、鸡枞菇、松菇、鸡腿菇、蟹味菇、蛋黄菇、茶树菇、金针菇、平菇、双孢菇、银耳、黑木耳、正红菇、香杏丽蘑等各类食用菌蘑菇的烘干处理上。